Farina di Lupini

Lupini

I lupini (o lupini bianchi) sono i frutti di una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Fabaceae (Leguminose), Genere Lupinus, Specie albus. La nomenclatura binomiale del lupino è Lupinus albus.
Farina di lupiniLa pianta di lupini è alta circa un metro, con radici importanti e tipicamente colonizzate da una flora batterica simbiotica, in grado di ottimizzare l'assorbimento dell'azoto dal terreno. La pianta produce infiorescenze ai vertici superiori che, in seguito alla fecondazione, evolvono nei tipici frutti a baccello. All'interno dei baccelli sono quindi racchiusi i semi potenzialmente eduli, ovvero i lupini stessi.
I semi di lupino sono di notevoli dimensioni, non solo in confronto a quelle dei cereali, ma anche per quel che riguarda le altre leguminose; l'unica Specie che produce semi di misura simile è la fava. I lupini sono di colore giallo intenso, con forma discoidale e bombata, simile ad una lente (proprio come una lenticchia gigante). La polpa, che risulta edule SOLO da cotta, è leggermente granulosa e cartilaginea, rivestita da una pellicola fibrosa non digeribile e particolarmente spessa.
Originaria del lontano oriente, la pianta di lupino tollera brillantemente il clima Mediterraneo; non a caso, in quasi tutto il bacino sono presenti coltivazioni più o meno estese di lupini, anche se in media rappresentano una soluzione agricola di tipo marginale (in particolare se paragonata alla coltivazione dei cereali e di altre leguminose, tipo il frumento, il grano turco, il riso, la soia, i piselli e i fagioli). Per la precisione, le piante di lupino, così come quelle di altre Fabaceae (ad es. le Fave), sono in grado di favorire il miglioramento chimico del terreno e spesso vengono sfruttate nelle rotazioni colturali.

Farina di lupini

Principalmente utilizzata come mangime in ambito zootecnico, la farina di lupini potrebbe contestualizzarsi ottimamente anche nella dieta dell'essere umano.

L'applicazione gastronomica della farina di lupini riguarda essenzialmente il completamento degli sfarinati di grano. Aggiungendo una percentuale di questo prodotto è infatti possibile: completare il pool di amminoacidi essenziali, aumentare le proteine totali, aumentare le fibre, diminuire i carboidrati totali, diminuire l'indice glicemico, aumentare il ferro e aumentare l'apporto di molecole fitoterapiche. In sintesi, consumando alimenti composti dal 10% di farina di lupini (quantità che garantisce comunque l'attivazione del glutine e l'eventuale lievitazione), sarebbe possibile ottenere non pochi vantaggi nutrizionali.
E' già stato dimostrato che la farina di lupini possiede alcune proprietà terapeutiche; le più consolidate sono di certo quella vermifuga e antielminitica. Per quel che concerne le altre caratteristiche, ad oggi ancora oggetto di studio, spiccano le presunte capacità (dimostrate sulle cavie) di: ridurre l'iperglicemia patologica, migliorare la colesterolemia patologica e migliorare l'ipertensione. Dopo tutto, come la soia, anche i lupini sono ottime fonti di colina (partecipa alla struttura di membrana cellulare e alla neurotrasmissione), di fenoli (antiossidanti), di saponine e di fitosteroli (molecole ipocolesterolemizzanti) [fonte: Technological and Nutritional Studies on Sweet Lupine Seeds and its Applicability in Selected Bakery Products].
Ricordiamo che i lupini sono però anche ricchi di sostanze INDESIDERATE, come alcuni alcaloidi (lupo-tossina, lupanina e oscilupanina) e certi composti antinutrizionali (inibitori delle lecitine e della tripsina) ecc. Si tratta comunque di composti termolabili, ragion per cui in seguito a cottura vengono totalmente annientati. E' quindi necessario porre attenzione ad eliminare ogni traccia dei suddetti alcaloidi, per evitare che ne permanga il gusto tipicamente amaro; in genere, questo risultato può essere ottenuto nel seme intero anche solo per mezzo dell'ammollo in salamoia. Purtroppo, in seguito al trattamento termico, anche diverse molecole UTILI ma termolabili (come le vitamine) vengono perse inesorabilmente.
Non sono facilmente reperibili i dettagli che interessano la produzione industriale della farina di lupini. E' possibile che venga prodotta facendo bollire i semi, deamaricandoli, decorticandoli, disidratandoli ed infine macinandoli. In tal modo, i lupini acquisiscono commestibilità e gradevolezza per l'inattivazione delle molecole potenzialmente nocive, anche responsabili del forte gusto amaro del seme crudo.
Per ciò che riguarda l'aspetto nutrizionale, tra quelle vegetali, la farina di lupini è una delle più ricche in proteine; i peptidi sono a medio valore biologico e giovano dell'associazione con le proteine dei cereali. La farina ha anche una spiccata funzione energetica, in quanto non mancano i carboidrati complessi (amido). Le fibre, come nelle altre farine di legumi, sono abbondanti, mentre i lipidi (anche se caratterizzati da una buona ripartizione degli acidi grassi), non sono molto significativi.
Per quel che concerne le ceneri, la farina di lupino ne è ricca. I minerali di maggior rilievo nutrizionale sono il potassio ed il ferro. In merito alle vitamine, invece, si distingue una buona concentrazione di tiamina (vt. B1).



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015