Farina di Lenticchie

Lenticchie

Le lenticchie sono i semi di piante appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (Leguminose), Genere Lens, Specie culinaris; pertanto, la relativa nomenclatura binomiale è Lens culinaris Medik.

Di lenticchie ne esistono moltissimi tipi, distinguibili per le differenze di morfologia e pigmentazione; le più note sono la marrone, la rossa (anche decorticata), la verde, la bionda e la rosa.
Farina di lenticchieLe lenticchie sono originarie delle zone temperate ad est del bacino del Mar Mediterraneo, del Caucaso e dell'Asia Minore. Oggi, il paese che ne produce le maggiori quantità è senz'altro l'India (anche grande consumatore), seguita dal Canada e dalla Turchia. Nel resto d'Europa, le lenticchie sono molto apprezzate ma il consumo non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello orientale. In Italia, la varietà di lenticchie più rinomata è quella di Castelluccio di Norcia (DOP).
Quella delle lenticchie è una pianta erbacea annuale che raggiunge mediamente i 50cm di altezza (a seconda della varietà). Ha ramoscelli dritti, non prostrati, con foglie opposte e pennate; i fiori sono bianchi o blu e sbocciano tra i mesi primaverili ed estivi. Il frutto intero è costituito dal baccello, all'interno del quale sono racchiusi un paio di semi discoidali e bombati; la dimensione e il colore dei semi di lenticchie varia, come abbiamo già detto, in funzione della varietà.
Le lenticchie si possono trovare fresche, secche, surgelate o in barattolo (con liquido di governo); il loro consumo prevede la forma intera, frullata, passata o sotto forma di farina. Si tratta di uno dei pochissimi legumi che, anche da secchi, non richiede l'ammollo di reidratazione; la cottura è comunque da effettuare in acqua fredda.

Le lenticchie possono rappresentare un ottimo primo piatto, un piatto unico (se accompagnate ad altri alimenti), un contorno o la base per alcuni prodotti di panificazione o condimenti etnici.


Video Ricetta: Lenticchie, come cuocerle con pochi grassi

Farina di Lenticchie

La farina di lenticchie è il prodotto ricavato dalla macinatura dei semi maturi ed essiccati, ma non decorticati (quindi integrali), della pianta Lens culinaris, varietà verde.
La farina di lenticchie viene prevalentemente utilizzata nella formulazione di primi piatti liquidi, come le vellutate e le creme. Inoltre, è spesso miscelata a farine glutinate (soprattutto di frumento) per la produzione di alimenti da forno (con pasta acida o lievito di birra); in tal caso, la proporzione dev'essere sempre a favore della farina contenente glutine, in modo da consentire la giusta crescita dell'impasto.

Come per le altre farine di legumi (o di cereali senza glutine), anche quella di lenticchie è impiegata tra il 5 e il 30% rispetto alla principale glutinata. Al 5% migliora sia le proprietà fisiche, sia quelle organolettiche dell'alimento; d'altro canto, al 30% promuove la strutturazione di un prodotto estremamente caratteristico, più compatto, meno lievitato e che necessita l'impiego di una farina di frumento particolarmente ricca in glutine (es. manitoba). A dirla tutta, la farina di lenticchie si presta maggiormente alla produzione di cibi poco lievitati, come il pane in padella o su pietra, biscotti, crackers ecc., nei quali potrebbe anche avvalersi dell'utilizzo di lievito chimico.
La farina di lenticchie è molto utilizzata nella formulazione di impasti totalmente vegetali (per la dieta vegana) come, ad esempio, il seitan o il muscolo di grano.
La farina di lenticchie ha un apporto energetico abbastanza elevato, comunque inferiore a quello della maggior parte dei cereali (mediamente, di oltre il 10%). Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati complessi, ovvero dall'amido. Anche le proteine sono abbondanti e si avvalgono di un discreto (Medio) Valore Biologico; ricordiamo comunque che, unendoli a quelli dei cereali, questi peptidi possono raggiungere un pool amminoacidico ad Alto Valore Biologico. Gli acidi grassi sono invece carenti.
La farina di lenticchie apporta ottime concentrazioni di fibre, sia solubili, sia insolubili, e non presenta tracce di colesterolo.
Essendo un prodotto così detto gluten-free, ovvero che non contiene glutine, la farina di lenticchie si presta all'alimentazione del celiaco. Inoltre, grazie alla tipica composizione chimica, vanta un basso indice glicemico, pertanto (nelle giuste porzioni) ha la capacità di stimolare poco la secrezione insulinica rispetto a molti altri alimenti della stessa categoria.
Per quel che riguarda l'aspetto vitaminico, la farina di lenticchie contiene notevoli quantità di molecole idrosolubili appartenenti al gruppo B; spiccano soprattutto gli apporti di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
In merito ai sali minerali, invece, la farina di lenticchie contiene ottimi livelli di potassio, ferro, fosforo, magnesio e selenio. Per queste caratteristiche, si presta moltissimo al regime alimentare dello sportivo (per il potassio e il magnesio) e dei soggetti tendenzialmente anemici (per il contenuto in ferro).
La farina di lenticchie, sotto forma di minestra, è anche consigliabile nella dieta degli obesi, in quanto fornisce un apporto calorico estremamente limitato; tra l'altro, per il notevole contenuto in fibra alimentare, favorisce il miglioramento dei parametri glicemici nei diabetici (se in sostituzione ai derivati del frumento), della colesterolemia e della salute intestinale (ottimizzando la peristalsi e svolgendo una funzione prebiotica).
La porzione media di farina di lenticchie è sempre da valutare nel contesto dietetico specifico.

Video Ricette con Farina di Lenticchie

Alice, la nostra personal coocker, suggerisce alcune interessantissime video ricette da preparare anche con la farina di lenticchie: