Farina di Fave

Fave

Per fave si intendono i semi di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose), Genere Vicia, Specie faba; la nomenclatura binomiale della fava è Vicia faba.
Farina di FaveLe fave sono racchiuse all'interno di un baccello, ovvero il frutto "propriamente detto" della pianta; in dialetto toscano, le fave sono meglio conosciute come "baccelli", ma tale assimilazione non ha fondamenti botanici ed è piuttosto il frutto di una mera semplificazione.
I baccelli delle fave somigliano a quelli degli altri legumi primaverili ed estivi. Sono verdi e, pur essendo di notevoli dimensioni (fino a 25cm di lunghezza), paiono di FORMA intermedia tra quella delle taccole e quella dei fagiolini. I semi sono di forma ellissoidale, schiacciata, color verde acceso, e mostrano in evidenza la porzione del germe. NB. I semi delle fave sono rivestiti da una pellicola esterna (tegumento) NON digeribile che dovrebbe essere tolta prima del consumo. Questa, che può essere eliminata facilmente con una piccola incisione nei semi freschi, viene talvolta mantenuta in quelli secchi. Se presente, deve quindi essere allontanata tramite ammollo delle fave secche in acqua fredda prima del consumo.
Le fave vengono coltivate per vari scopi. Di certo, il più importante è quello alimentare dell'essere umano, nel quale sono contestualizzate in varie forme: fresche, secche, in scatola, surgelate e come farina di fave; la varietà più sfruttata è detta Major (grande), in virtù della dimensione e del numero dei semi per baccello, quindi dell'ottimo rapporto tra parte edibile e scarto. Di secondaria importanza sono le varietà selvatiche e quelle destinate al foraggio o alla concimazione dei campi.
Come anticipato, la pianta della fava è di tipo erbaceo. Ha un ciclo annuale e produce il frutto in primavera, pressappoco nel mese di maggio. Le piante di fava temono il caldo e vanno seminate a fine autunno, in inverno o a inizio primavera (a seconda del clima locale). Non sono piante che sfruttano molto il sottosuolo e vengono soventemente impiegate nel sovescio del terreno tra due raccolti di frumento; l'unica componente che le fave richiedono in abbondanza sono i composti fosforici. Temono soprattutto gli afidi e le muffe.
Le fave hanno anche dato il nome alla ben nota patologia chiamata favismo. Questa anomalia genetica interessa degli enzimi presenti nei globuli rossi (glucosio-6-fosfato deidrogenasi) che, soprattutto (ma non necessariamente) in esposizione a fattori pro-ossidanti (vicina e convicina dei legumi, farmaci ecc.), si distruggono dando luogo alla temibile condizione di emolisi. Questa manifestazione, se di grave entità, può essere letale.

Farina di Fave

La farina di fave si ottiene dalla macinazione dei semi secchi della pianta Vicia faba, varietà Major.
L'impiego della farina di fave è di vario genere; trattandosi di un prodotto più proteico rispetto alle farine di cereali, viene spesso impiegata dai vegani per compensare le carenze quantitative e qualitative di amminoacidi essenziali nella dieta.

Per avere un'idea chiara di come utilizzare la farina di fave (in associazione a quella di frumento) nell'alimentazione vegana, suggerisco di consultare i video di Alice intitolati: Muscolo di Grano - Proprietà Nutrizionali, Differenze con il Seitan e Procedimento, e Muscolo di Grano Fatto in Casa (avendo cura di sostituire la farina di piselli con quella di fave).
La farina di fave NON contiene GLUTINE, pertanto risulta adatta all'alimentazione del celiaco (gluten-free).
Per quanto inadatta possa sembrare alla produzione di alimenti da forno, la farina di fave viene spesso utilizzata nella panificazione miscelata con farina di vari frumenti (grano tenero, farro, spelta, kamut ecc.). Tale combinazione non è solo un tentativo di incrementare il Valore Biologico (VB) delle proteine, ma pare che (da tempo) venga utilizzata per donare particolari caratteristiche chimico-fisiche al pane. La percentuale di farina di fave in un impasto da lievitare non dovrebbe superare il 20%, ma anche in tal caso il prodotto risulterà particolarmente debole; un semplice 1% invece, può contribuire ad aumentare la forza, la stabilità, l'assorbimento, la lievitazione stessa, la reazione di Maillard superficiale e lo schiarimento della mollica (fonte: Fysis.it).
L'apporto energetico della farina di fave non si discosta molto da quello delle farine di cereali, pseudo-cereali e legumi (circa 340kcal/100g). Ha un contenuto proteico piuttosto elevato, pochissimi lipidi e una percentuale preponderante di carboidrati (tendenzialmente complessi), ma comunque inferiore al resto delle farine. La quantità di fibre è assolutamente elevata.
Per quel che concerne i sali minerali, la farina di fave strabilia per l'elevatissimo contenuto in ferro, un modesto apporto in calcio e una notevole concentrazione di fosforo.
In merito alle vitamine, la farina di fave vanta le presenza massiccia di B1, B2, PP e acido folico. Si evincono piccole quantità di vit. A e vit. C.
La farina di fave è un alimento consigliato nella maggior parte dei regimi alimentari, esclusi quelli dei soggetti affetti da favismo o da altre condizioni particolari che potete leggere nell'articolo dedicato (Fave e problemi annessi). Nella dieta, la farina di fave svolge il ruolo di alimento sia energetico che plastico e contribuisce al raggiungimento delle razioni raccomandate di certe vitamine e sali minerali. La porzione media è analoga a quella per le altre farine di legumi, cereali e pseudo-cereali, comprendendo primi piatti, pane, derivati e la così detta "carne vegetale".