Farina di Fagioli

Generalità sui Fagioli

I fagioli, intesi come alimenti, sono i semi prodotti da alcune piante erbacee a ciclo annuale, appartenenti alla famiglia delle Fabacee (Leguminose). La nomenclatura binomiale della pianta di fagioli è Phaseolus vulgaris; a dir il vero, però, col termine fagioli si potrebbero indicare molte più Specie, appartenenti anche a Generi e Sotto Generi differenti; vediamo perché.
Farina di fagioliI fagioli appartenenti al Genere Phaseolus sono originari dell'America Centrale e hanno raggiunto l'Europa grazie all'importazione delle navi esploratrici. Oggi ne esistono moltissime varietà, tra le quali i Borlotti, i Cannellini, il Maggiolino, il Blason, il Romano, il Sarconi, il Sorana, lo Zolfino ecc.
D'altro canto, il Vecchio Continente, così come l'Africa e l'Asia, presentava già le proprie leguminose commestibili, ancor prima che venissero importate dalle americhe; ad esempio, è autoctona del Vecchio Mondo buona parte del Genere Vigna, anch'esso appartenente alla famiglia delle Fabacee. Alcune Specie note del Vigna sono: angularis (fagiolo aduki), mungo (fagiolo indiano nero), radiata (fagiolo indiano verde), ungulculata (fagiolo dall'occhio) ecc. In definitiva, il termine "fagioli" è un sostantivo del tutto generico, attribuibile ai semi di piante leguminose che, in maniera approssimativa, si assomigliano per le caratteristiche fisiche e (ipoteticamente) gustative.

NB. alcune varietà di fagioli vantano una porzione commestibile che non si limita al seme, ma si estende pure al baccello (analogamente alle Taccole per i piselli).
Dal punto di vista nutrizionale, i fagioli sono dei legumi e come tali appartengono al IV gruppo degli alimenti. Si tratta di cibi particolarmente nutritivi, che vengono consumati per il loro contenuto in amido, fibre, sali minerali e vitamine del gruppo B. Inoltre, i fagioli contengono numerose molecole fitoterapiche molto utili per l'equilibrio metabolico (ad es. lecitine, fitosteroli e antiossidanti).

Farina di Fagioli

La farina di fagioli è una polvere ricavata dalla polverizzazione dei semi secchi e crudi; in Italia è disponibile al dettaglio soprattutto quella ottenuta dai semi di Phaseolus vulgaris (varietà Borlotto), ma non mancano anche prodotti differenti, tendenzialmente esotici, come la ben nota farina di "fagiolo egiziano" (Dolichos lablabb).
La farina di fagioli si ricava prevalentemente tramite "criomacinazione". Tale sistema prevede l'utilizzo dell'azoto liquido per la rottura dei semi in mulini "a pioli"; questi, molto simili ai mulini in pietra, anziché disporre di macine, sono provvisti di dischi in acciaio che ruotano velocemente. La criomacinazione si rende necessaria per evitare che la tipica consistenza dei fagioli (morbida e tenace) interferisca negativamente nei sistemi più tradizionali (cilindri a pietra).
La farina di fagioli cruda è un alimento ricco di elementi antinutrizionali del tipo "antitripsina". Questa glicoproteina - pur essendo una componente essenziale per l'organismo umano (viene prodotta dal fegato e dalle cellule immunitarie ed è quindi presente in molti tessuti) - se viene immessa nell'intestino con gli alimenti, è responsabile dell'inibizione di molte proteasi (enzimi litici) che non saranno più in grado di svolgere la propria funzione digestiva sui peptidi. Per annientarne l'efficacia antitriptica, buona parte delle aziende distribuisce farina di fagioli già cotta (circa 90°C per 180'); in commercio, è comunque reperibile anche quella cruda, che però dev'essere necessariamente trattata col calore a livello casalingo.
La farina di fagioli è ampiamente utilizzata nei regimi alimentari di tipo naturista. E' SENZA GLUTINE, aspetto che la rende estremamente idonea alla nutrizione del celiaco (gluten-free). Essendo ricca di proteine, viene impiegata anche dai vegani con l'obbiettivo di incrementare la quantità di amminoacidi totali e il Valore Biologico degli alimenti a base di cereali. In panificazione, quella cruda viene utilizzata in rapporto 1 a 4 con quella di frumento (prevalente), a vantaggio del sapore dell'impasto, ma a discapito della forza complessiva. La farina di fagioli cotta, invece, può essere adoperata per la preparazione di vellutate, minestre e pappette post-divezzamento in alternanza agli omogeneizzati (su consiglio del pediatra). Altre curiose applicazioni della farina di fagioli sono: piadina di fagioli (anziché o con una minor parte di farina di grano) e farinata di fagioli (anziché di farina di ceci).
Dal punto di vista nutritivo, la farina di fagioli apporta una notevole quantità di energia, comunque inferiore a quella dei cereali propriamente detti. Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati complessi (amido), in minor misura dalle proteine (di Medio Valore Biologico) e solo marginalmente dai lipidi (principalmente insaturi). L'apporto di fibra è eccellente e la rende un prodotto idoneo all'alimentazione del soggetto affetto da stipsi.

Per quel che concerne le vitamine, la farina di fagioli CRUDA è ricca di vitamine del gruppo B (tiamina e niacina), mentre quella cotta ne subisce una perdita quantomeno parziale. In merito ai sali minerali, la farina di fagioli è nota per il contenuto di potassio, fosforo, calcio, magnesio, ferro, zinco e selenio, elementi essenziali ed importantissimi. Anche per queste caratteristiche (soprattutto per il ferro e il calcio, oltre che per le proteine), la farina di fagioli è estremamente utile nel regime alimentare vegano. Non mancano anche molecole utili come fitosteroli, lecitine e antiossidanti.
Il complesso nutrizionale della farina di fagioli la rende un prodotto molto interessante. Ha un indice glicemico moderato, caratteristica essenziale nella dieta del diabetico, dell'ipertrigliceridemico e dell'obeso. Grazie alla presenza di molecole fitoterapiche come fibre viscose, fitosteroli, lecitine e antiossidanti, la farina di fagioli risulta estremamente utile anche nella dieta dell'ipercolesterolemico. Inoltre, come anticipato, per il notevole contenuto di fibre (che promuovono la peristalsi intestinale e alimentano la flora batterica), la farina di fagioli si presta moltissimo anche nel trattamento della stipsi e/o come alimento preventivo verso il cancro dell'intestino.
Oltre all'antitripsina, la farina di fagioli contiene anche una discreta quantità di fitati. Se la prima è in grado di ostacolare la digestione proteica ma si degrada col calore, i secondi tendono a chelare certi sali minerali peggiorandone l'assorbimento intestinale. I fitati, di solito, vengono eliminati dai fagioli secchi tramite ammollo e scartando l'acqua residua; d'altro canto, nella farina di fagioli tale passaggio non avviene, ragion per cui è ipotizzabile che il relativo contenuto sia nettamente superiore.
La porzione media di farina di fagioli è di circa 70-100g, da consumare una sola volta al giorno se in alternanza a quella di frumento o 2-3 volte in completa sostituzione a quest'ultima.
La farina di fagioli cruda NON è un prodotto economico; il prezzo al dettaglio si aggira intorno ai 5€/kg.