Farina di Ceci

Ceci

I ceci sono i semi di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae, Genere Cicer, Specie arietinum (nomencaltura binomiale Cicer arietinum L.).

Farina di CeciLa pianta del cece si diversifica in varietà botaniche differenti, che producono semi di forme, dimensioni e colori diversi. In Italia, la varietà più famosa e consumata è quella cosiddetta "europea".
Curiosa l'assimilazione tra il cece e il Lathyrus sativus, anzi detto "cicerchia". Quest'ultimo, pur facendo parte della stessa famiglia (Fabaceae), appartiene a una Specie e a un Genere del tutto diversi. La derivazione del nome è probabilmente un equivoco legato alla somiglianza (comunque non strabiliante) dei semi.
La pianta dei ceci è a ciclo annuale. Si mostra bassa, con radici piuttosto fonde, steli ramificati leggermente ricurvi e ricoperti di una peluria sottile; le foglie sono ellittiche e opposte, color verde tenue. I fiori sono rosa o rossi, mentre i semi (contenuti in piccoli baccelli e ricoperti da un tegumento fibroso trasparente) risultano pigmentati di giallo-beige ed hanno una forma sferica ma irregolare; la loro dimensione è superiore rispetto ai noti piselli ma inferiore ai meno diffusi lupini.
La pianta dei ceci è particolarmente resistente alla siccità. Viene coltivata sia in climi temperati che in ambenti quasi aridi; la semina avviene in inverno. La pianta dei ceci non tollera i terreni compatti e quelli troppo irrigati o ristagnanti; necessita di buone concentrazioni di fosforo e meno di azoto. Teme soprattutto gli attacchi crittogamici da ruggine e antracosi.
I ceci (semi) sono dunque dei legumi, quindi alimenti di origine vegetale appartenenti al IV gruppo (si veda: I Sette Gruppi di Alimenti). Contengono parecchi carboidrati, fibre, magnesio, potassio e vitamine del gruppo B; anche l'apporto proteico non è trascurabile.
Il consumo mondiale di ceci è molto elevato e, tra i legumi, è preceduto solo da quello della soia e dei fagioli.

Mentre rappresenta una fonte alimentare primaria in India, in Italia il cece non è particolarmente diffuso e il suo sutilizzo si concentra nel meridione e in Liguria.

Farina di Ceci

Le primissime testimonianze archeologiche della coltivazione di Cicer arietinum derivano dall'Iraq e risalgono all'antichissima età del bronzo (3.500-1.200 a.C.). Dopodiché, la coltivazione del cece si diffuse in Egitto e nell'Impero Romano. Attualmente, i ceci e la farina ottenuta sono consumati principalmente in India e in Pakistan.
La farina di ceci è il frutto della macinazione particolarmente fine dei semi secchi di Cicer arietinum anche se, in genere, le varietà coinvolte NON sono le stesse destinate al consumo intero. Infatti, per la farina di ceci vengono macinate prevalentemente le varietà orientali o d'oltreoceano; tale predilezione non ha motivi legati alle caratteristiche chimiche del seme, ma è il frutto di ragionamenti commerciali ed economici. Quelli esteri, per numerose ragioni (resa per ettaro, superfici da coltivare, costo della manodopera, valutazione della moneta ecc.), sono infatti ceci tendenzialmente più economici, pertanto si prestano maggiormente alla macinazione.
Una piccolissima fetta di produzione è invece imputabile alla polverizzazione dei ceci italiani (varietà europea) che, in genere, sono prodotti con il disciplinare di agricoltura biologica e macinati "a pietra"; ovviamente, il costo di questi ultimi è notevolmente superiore (intorno ai 5€/kg).
La farina di ceci più diffusa è di tipo raffinato, poiché alla macinazione si aggiunge la componente del setaccio.

Composizione nutrizionale per 100 grammi di farina di ceci
Farina di Ceci Valori nutrizionali</a>

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 13.0g
Proteine 21.8g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 4.7g
Acidi grassi saturi 0.63g
Acidi grassi monoinsaturi 1.36g
Acidi grassi polinsaturi 2.69g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 54.3g
Amido 50.6g
Zuccheri solubili 3.7g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 13.8g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 333.1kcal
Sodio 6.0mg
Potassio 800.0mg
Ferro 6.10mg
Calcio 117.0mg
Fosforo 299.0mg
Tiamina 0.36mg
Riboflavina 0.14mg
Niacina 1.70mg
Vitamina A (RAE) 30.0µg
Vitamina C 5.0mg
Vitamina E 2.61mg

La farina di ceci è largamente utilizzata in Liguria, dove la farinata viene considerata una specialità tipica locale. Si tratta di una specie di "frittella" molto bassa, impastata solamente con farina di ceci, acqua, sale e olio d'oliva; la farinata si cuoce, in genere, nel forno a legna, ma talvolta viene cotta in padella.
La farina di ceci è utilizzata anche per la produzione della panissa, altra specialità culinaria ligure: questa torta di ceci viene ricoperta di cipolle.

La farina di ceci è anche impiegata per ricette di cucina più ricercata, come: vellutata di ceci con mazzancolle, pane di ceci ecc. Non mancano i piatti etnici, ad es. le falafel e l'hummus. Sono inoltre reperibili decine di ricette vegane: frittate, pinzini, gnocchi, burger ecc., e infine moltissime formule per la dieta del celiaco (focacce, la pasta fresca già menzionata ecc.).
L'apporto nutrizionale della farina di ceci è pressoché sovrapponibile a quello dei ceci secchi. Contiene una notevole quantità energetica, fornita prevalentemente dai carboidrati complessi. Anche le proteine (a medio valore biologico) contribuiscono in buona parte , mentre i lipidi sono contenuti in misura inferiore. Si tenga a mente che, a dimostrazione della sua ricchezza nutrizionale, la farina di ceci è spesso utilizzata nei regimi alimentari vegani per completare il pool di amminoacidi essenziali. L'apporto di fibra è ottimo, mentre il colesterolo è assente.
Per quel che concerne le vitamine, la farina di ceci apporta buone quantità di vitamina B1 (tiamina), vitamina A (retinolo equivalenti) e vitamina E (alfa tocoferolo). In merito ai sali minerali si distinguono soprattutto il contenuto di potassio, calcio, fosforo e ferro.
La farina di ceci è idonea a qualunque regime alimentare e, come gli altri legumi, soprattutto in quello contro l'ipercolesterolemia. Nella dieta del diabetico e dell'ipertrigliceridemico sostituisce quella di cereali per il minor indice glicemico, mentre nel regime alimentare contro l'obesità gioca un ruolo fondamentale se impiegata nella formulazione di primi piatti brodosi (ipocalorici).
Si tenga comunque in considerazione che anche la farina d ceci contiene delle molecole che possono promuovere il meteorismo ed il gonfiore addominale; inoltre, per il discreto contenuto in acido fitico e fitati (componenti antinutrizionali), se ne raccomandano sempre porzioni di quantità ragionevole.




Ultima modifica dell'articolo: 04/10/2016