Farina di Buratto

Cos'è la Farina di Buratto?

La farina di buratto è uno sfarinato semigrezzo di grano tenero (Triticum aestivum).
Si definisce "buratto" una macchina provvista di setacci, utilizzata per allontanare le porzioni di scarto o per classificare le componenti di un materiale solido in grani o in polvere, di diversa dimensione. Farina di BurattoCiò significa che il così detto "livello di abburattamento" altro non è che il grado di raffinatezza di una farina; in pratica, più la farina è setacciata, più risulta raffinata, bianca, impalpabile, ricca di amido e povera di fibre e ceneri (sali minerali). NB. La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento = minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento = maggior raffinatezza.
La tabella sottostante riassume brevemente le caratteristiche fondamentali che determinano la classificazione delle farine di grano tenero.

 

Tipo di Farina Umidità Max Ceneri Min. Ceneri Max. Proteine Min. Abburrattamento
00 14,50% - 0,55% 9,00% 50%
0 14,50% - 0,65% 11,00% 72%
1 14,50% - 0,80% 12,00% 80%
2 14,50% - 0,95% 12,00% 85%
Integrale 14,50% 1.30% 1,70% 12,00% 100%

Caratteristiche della Farina di Buratto

Per chi ha dimestichezza con la classificazione ufficiale e merceologica delle farine, è sufficiente specificare che la farina di buratto si caratterizza per la leggera permanenza di componenti fibrose e di germe del seme. Si tratta dunque di un prodotto NON propriamente integrale (dato che gran parte della cariosside viene allontanata con il primo passaggio di abburattamento), ma che, allo stesso tempo, non è del tutto raffinato e presenta granuli di grosse dimensioni (farina tipo 2).
Rispetto a quella tipo 00, la farina di buratto contiene più proteine (quindi più glutine); ciò dovrebbe comportare una maggior forza (rapporto tra tenacità ed estensibilità dell'impasto tra farina e acqua) ma, essendo strutturata in granuli di grosse dimensioni, pertanto MENO solubili, la combinazione tra gliadina e glutenina risulta decisamente meno efficace. Ciò nonostante, la farina di buratto può comunque essere utilizzata per la produzione di: pane, pizza, pasta fresca e secca, dolci ecc. Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti da forno ricavati da farina di buratto è la maggior idratazione dell'alimento cotto.
Di seguito troveremo sintetizzate le caratteristiche sensoriali, chimico fisiche e microbiologiche di una farina di buratto tipo 2 biologica (forza della farina "media", utile per alcune preparazioni di pasticceria come pasta sfoglia, tartine e babà, ma anche per tipi di pane come rosetta, ciabatta, baguettes ecc.).


Farina di Buratto

Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015