Farina Bianca: Fa Davvero Così Male?

Cos'è la Farina Bianca?

La farina bianca è un alimento di origine vegetale.
“Bianca” è un aggettivo generico, utilizzato per sottolineare l'aspetto candido imputabile alla scarsità di residui fibrosi nello sfarinato.

Farina BiancaUn altro sinonimo di farina bianca è “farina raffinata”, mentre farina bianca NON è sinonimo di farina sbiancata.
La farina bianca appartiene al III gruppo fondamentale degli alimenti. Infatti, dal punto di vista nutrizionale, svolge il ruolo primario di fonte glucidica ed energetica.
Per farina bianca si intende quella a base di grano tenero. Lo sfarinato a base di frumento duro è chiamato “semola”.
Il grano tenero è una pianta erbacea appartenente alla Famiglia delle Poaceae (graminaceae), Genere Triticum, Specie aestivum (nomenclatura binomiale Triticum aestivum).
La farina si ricava dalla macinatura dei semi crudi e, in base al livello di raffinazione (abburattamento), si possono ricavare prodotti con caratteristiche differenti: farina integrale, farina tipo 2, farina di tipo 1, farina di tipo 0 e farina di tipo 00.
La farina più chiara ha una consistenza impalpabile ed è quella di tipo 00.
La resa del grano tenero in farina bianca è del 70% circa. Il rimanente 30% è costituito dalla crusca, dal cruschello, dal germe e dal farinaccio.

Alla fine del processo di raffinazione, rimangono:

Di conseguenza, la farina bianca può essere considerata un alimento ricco di "calorie vuote"; apporta infatti molta energia (grazie all'alto contenuto di carboidrati), senza fornire quantità rilevanti di micronutrienti.

Alcuni esperti o presunti tali sostengono che questa composizione nutrizionale della farina bianca sia parzialmente responsabile della tendenza collettiva all'obesità e alle patologie metaboliche.
A dire il vero, di farine bianche ne esistono vari tipi. Questi si differenziano per alcune fasi del meccanismo di produzione e per la “forza” del prodotto finito (in seguito spiegheremo di cosa si tratta).
Tra le fasi più caratteristiche del ciclo produttivo ricordiamo:

  • Sbiancamento (oggi in disuso)
  • Arricchimento: utilizzato soprattutto negli USA; serve a reintegrare l'alimento con alcuni nutrienti perduti durante la raffinazione (ad esempio il magnesio).

Forza della Farina e Alimenti

La farina bianca è un ingrediente comune dell'alimentazione occidentale.
Sta alla base della panificazione, della produzione di pasta e di alimenti dolci.
Per le applicazioni alimentari industriali, vanta indubbiamente caratteristiche fisiche migliori rispetto alle farine meno purificate, soprattutto per quel che riguarda la forza.
Ad ogni modo, le farine non sono tutte uguali e vengono prodotte “su misura” in base alla destinazione applicativa.
La forza è una caratteristica fisica della farina bianca. Riguarda principalmente l'attivazione del glutine, una proteina che consente la lievitazione degli impasti.
NB. Il glutine è un elemento nutrizionale che, se assunto dagli intolleranti, provoca la malattia celiaca.
La forza della farina si classifica con l'alveografo di Chopin e si esprime in un grafico detto “alveogramma”.
I parametri di riferimento sono l'indice di tenacità (ascisse), l'indice di estensibilità (ordinate) e il punto di rottura; l'unità di misura è il lavoro (W).
In base alla forza (da 90 a 370W), la farina bianca è destinata a impieghi alimentari diversi (biscotti, pasticceria secca, panificazione e prodotti speciali come il panettone).

Le farine forti, come la Manitoba, sono ideali per la panificazione e in generale per gli impasti a lunga lievitazione. Le farine più deboli possono invece essere usate per la produzione di biscotti o prodotti non lievitati

Fa Male?

Come anticipato, sotto il profilo nutrizionale, la farina bianca è oggetto di parecchie controversie.
Non è ben chiaro se le polemiche abbiano un fondamento scientifico o siano il frutto di una specie di “isteria collettiva”.
Di seguito sintetizzeremo brevemente le possibili implicazioni salutistiche della farina bianca.

Residui della Sbiancamento

Lo sbiancamento è un processo che riduce il pigmento naturale della farina bianca, aumentandone il candore.
Si tratta di una pratica vecchia e non più utilizzata. Si basava sull'applicazione di alcune sostanze chimiche tipo: ossido di azoto, di cloro, perossido di benzoile, sali ecc.
Lo sbiancamento chimico può lasciare dei residui e nuocere alla salute dei consumatori. Tuttavia, ad oggi non dovrebbe essere motivo di preoccupazione.
Come specificato nel disciplinare per la regolamentazione delle farine e della panificazione, l'Unione Europea abolì totalmente questa pratica già al termine degli anni '90.
Per correttezza divulgativa, ora spiegheremo il motivo di una correzione simile. L'ossido di cloro, interagendo con alcuni composti aminoacidici, tende a formare ossalana. Questo elemento indesiderato ha un effetto nocivo sul pancreas e può favorire la comparsa di diabete.
Ecco spiegato per quale motivo (a prescindere dalle concentrazioni reali di ossalana nell'alimento finito) lo sbiancamento è stato eliminato dal ciclo produttivo delle farine.

Obesità e Patologie Metaboliche

Si dice che la farina bianca predisponga all'obesità e alle patologie metaboliche.
Questa affermazione rappresenta una distorsione del concetto di indice glicemico. Trattandosi di un discorso abbastanza complicato, semplificheremo al massimo le informazioni, rendendole comprensibili:

Va quindi specificato che, rispetto a un prodotto integrale, la farina bianca:

  • Contiene più carboidrati, circa 9-10g in più ogni 100g di alimento.
  • A parità di porzione, incrementa di più la glicemia (carico glicemico)
  • E' più calorica, pressapoco 20kcal in più ogni 100g di alimento.
  • Contiene meno fibre, proteine e lipidi (circa -6g, -1g e -1g).
  • Se aumentano il carico e l'indice glicemico, incrementa anche l'indice insulinico. L'insulina è l'ormone deputato al trasporto del glucosio nella maggior parte dei tessuti (ad esempio quello muscolare).
  • L'indice glicemico della farina bianca è circa del 30-40% più elevato rispetto all'integrale. Questo avviene per la minor presenza di fibre, proteine e lipidi nel prodotto raffinato.

Per ragionare sul potenziale nocivo di un alimento è anzitutto necessario stabilire la porzione media di consumo.
Le porzioni degli alimenti devono rispettare il criterio di equilibrio nutrizionale. Non è mai corretto eliminare o eccedere con le quantità; ad esempio, la porzione media di pasta oscilla tra i 70 e i 90g.
Volendo stimare le differenze tra la farina bianca e quella integrale su una porzione di pasta, la polemica si fermerebbe qui. L'impatto metabolico è quasi identico.
D'altro canto, bisogna sforzarsi di avere una visione più ampia e considerare la tendenza collettiva all'abuso degli alimenti che contengono farina bianca; soprattutto: pane, pizza, pasta, snack dolci, torte ecc.
Abbandonando il concetto di equilibrio nutrizionale e prendendo in esame una dieta ipercalorica o sbilanciata, la scelta della farina potrebbe avere un impatto degno di nota.
Facendo un esempio banale, consumando 500g di farina bianca al giorno piuttosto che integrale si otterrebbero le seguenti differenze:

  • 45-50g in più di carboidrati
  • 100kcal in più
  • 30g in meno di fibre
  • 5g in meno di proteine
  • 5g in meno di lipidi

IPERGLICEMIA

Oltre a facilitare l'aumento di peso (per incremento del tessuto adiposo), l'iperglicemia esercita molti effetti negativi sulla salute. Tra questi, soprattutto la tendenza al diabete mellito tipo 2, all'ipertrigliceridemia e alle altre patologie del metabolismo.
L'iperglicemia cronica diminuisce la sensibilità dei tessuti all'insulina. Non ricevendo glucosio, i tessuti continuano a chiedere insulina al pancreas, che ne aumenta i livelli nel sangue. Nel lungo termine, quest'organo si affatica e riduce la propria funzionalità dando origine al diabete e alle relative complicazioni.
Peraltro, l'iperglicemia ha un effetto negativo sulla funzionalità delle proteine di trasporto ematiche. Per effetto della cosiddetta glicazione, si altera la struttura dei peptidi, che perdono efficienza ed efficacia.
In particolare, questa reazione sembra compromettere la funzionalità delle lipoproteine (trasportatori del colesterolo). Quando vengono glicate, le lipoproteine non interagiscono correttamente con i recettori e rimangono troppo tempo in circolo, ossidandosi (per azione dei radicali liberi).
Ciò avviene soprattutto con le LDL o colesterolo cattivo, responsabili del deposito grasso nelle arterie e dei fenomeni di aterogenesi.
Queste complicazioni del metabolismo avvengono soprattutto in condizioni di: obesità, sovralimentazione, dieta sbilanciata, sedentarietà, predisposizioni genetiche e combinazione di altri fattori.
Farina Bianca RaffinataIl ruolo della farina bianca nell'insorgenza di queste malattie non è predisponente in maniera assoluta. D'altro canto si potrebbe affermare che, in caso di abuso alimentare, la farina bianca eserciti un effetto peggiore rispetto a quella integrale. Sostituire i due alimenti potrebbe giovare alla salute in maniera proporzionale alla quantità di consumo.

  • Se la dieta ha poche calorie, l'utilizzo della integrale favorisce il raggiungimento di molti livelli nutrizionali; tra questi soprattutto le fibre, alcune vitamine e certi sali minerali.
  • Al contrario, se il regime alimentare è molto abbondante (ad esempio, nel caso di un atleta professionista), l'utilizzo di farina integrale potrebbe indurre l'esubero di fibre e compromettere l'assorbimento intestinale di alcuni nutrienti.

Malattia Celiaca e Farina Bianca

La farina bianca contiene meno proteine totali, ma più glutine rispetto all'integrale.
Il glutine è un polipeptide a base di glutenina e gliadina. Le due proteine sono normalmente indipendenti nel cereale intero ma, dopo la macinatura e la miscelazione con acqua, si attivano formando una rete elastica. Questa imprigiona i gas liberati dalla lievitazione (naturale o chimica) e cresce aumentando di dimensione (volume).
Nei soggetti intolleranti, il glutine può scatenare reazioni indesiderate e gravi nel lungo termine. Questa intolleranza è detta celiachia e - con l'insorgenza delle complicazioni dovute all'assunzione di glutine - dà luogo alla malattia celiaca.
La celiachia è una condizione ben specifica, anche se talvolta si manifesta atipicamente. Non va confusa con i quadri NON diagnosticabili, alcuni dei quali probabilmente si basano sulla psicosomatica (autosuggestione).
I celiaci devono escludere totalmente e definitivamente il glutine dalla dieta (quindi tutti i cibi a base di frumento). In tal caso, la farina bianca non risulta né più, né meno nociva di quella integrale.

Farina Bianca e Intestino

In molti credono che l'utilizzo di farina bianca sia correlato ai disordini dell'intestino.
Tra i disturbi più coinvolti ci sarebbero:

DOMANDA

“Mangiando farina bianca si provocano o si aggravano questi disturbi?”
La risposta è: “No”. Quantomeno, non direttamente.
Al momento si ignora l'esistenza di molecole che svolgono un ruolo determinante nell'insorgenza delle suddette patologie.
Alcuni sospettano il coinvolgimento del glutine, soprattutto per quel che riguarda la sindrome da colon irritabile. D'altro canto, ciò non riguarderebbe solo la farina bianca, ma qualunque derivato dei cereali che contiene la proteina in questione (frumento, farro, spelta, segale, avena, sorgo e orzo).
In merito alle malattie croniche intestinali, se l'agente eziologico responsabile fosse la farina bianca, la cura sarebbe molto più risolutiva di quanto accade. Queste patologie hanno un'origine ancora piuttosto oscura e sembra che tra le cause principali vi sia una reazione autoimmune.
Non dimentichiamo però, che le malattie infiammatorie dell'intestino si correlano positivamente alla celiachia. In tal senso, il glutine peggiorerebbe senza dubbio la sintomatologia e incrementerebbe le possibilità di acuzie.
Si potrebbe comunque affermare che la farina bianca NON è l'alimento più idoneo al trattamento di alcuni problemi intestinali. Infatti, la prevenzione dei problemi intestinali si basa quasi sempre sull'abbondanza di fibre nella dieta (soprattutto solubili); l'unica eccezione è la diarrea.
Queste fibre prevengono la stipsi, tengono pulito l'intestino e alimentano la flora batterica. A loro volta, questi microorganismi fisiologici partecipano al mantenimento in salute della mucosa dell'intestino crasso e contribuiscono all'equilibrio immunitario.
Nonostante sia più ricca di fibre, la farina integrale contiene soprattutto quelle non solubili. Anche in tal caso, sostituire la farina bianca con quella non lavorata, potrebbe essere un elemento positivo ma non determinante.
Infine, ricordiamo che alcune problematiche intestinali (come le forme acute delle malattie infiammatorie) causano diarrea grave e richiedono una dieta povera di fibre (a basso residuo o con poche scorie). In tal caso, la farina bianca potrebbe essere addirittura più consigliata di quella integrale.