Farina 00

Cos’è

La farina 00 è una polvere ricavata dalla macinatura dei semi di "grano tenero", più precisamente dell'endosperma amidaceo, di granulometria e abburattamento specifici (00).

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In base alla legislazione italiana, il termine generico "farina", senza altre esplicitazioni, indica solo i derivati del Triticum aestivum (nomenclatura botanica binomiale del grano tenero). Altri sinonimi di quest'ultimo sono vulgare e sativum. Nota: Dal "grano duro" o Triticum durum non si ricavano farine bensì semole o semolati.

La farina 00 è quindi un derivato di lavorazione dei cereali. Contraddistinto da un'alta percentuale di carboidrati complessi (amido), medie quantità di fibre, vitamine tendenzialmente idrosolubili del gruppo B (tiamina, piridossina) e certi minerali (prevalentemente fosforo e ferro poco biodisponibile), questo prodotto è inquadrato nel III gruppo fondamentale degli alimenti. Rispetto alla materia prima di lavorazione (seme fresco ed intero di grano tenero), la farina 00 è tuttavia disidratata e privata della crusca (germe e componenti fibrose).

Farine e sfarinati sono ingredienti primari della cucina mediterranea. Contenendo glutine, un complesso proteico formato dai peptidi glutenina e gliadina (in presenza d'acqua), gli impasti a base di farina 00 si prestano a sviluppare la lievitazione, soprattutto naturale (con lievito di birra, lievito madre, pasta acida, biga). Sempre con la farina 00 si possono ottenere: alimenti simili al pane ma non lievitati, dolci - anche lievitati con lievito chimico – e pasta alimentare (fresca o secca, all'acqua o all'uovo). Inoltre, la farina 00 è utilissima per: confezionare pastella per frittura, infarinare gli alimenti prima di cuocerli per frittura o in padella, addensare sughi, fondi di cottura e dolci cremosi al cucchiaio, ecc.

Altri tipi di farine

Altri tipi di farine di cereali tra le più utilizzate sono: di mais (in Sud America), di segale e di orzo (in Europa Centrale), di riso (in Asia), di farro (in Medio Oriente, da dove provengono i frumenti) ecc.

Sono anche diffusi molti sfarinati ricavati da materie prime diverse; ad esempio:

Approfondimento

Per granulometria si intende la stima della dimensione dei grani costituenti un aggregato, eseguita per lo più mediante setacciatura o sedimentazione.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali della farina 00

La farina 00 appartiene, come abbiamo detto in premessa, al III gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico elevato, fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da piccole quantità di lipidi. Bisogna tuttavia ricordare che la farina 00 è un ingrediente disidratato; gli impasti (solo con acqua) e gli alimenti cotti (ad esempio il pane e la pasta) a base di farina 00 hanno dal 20 al 50% di calorie in meno rispetto all'ingrediente di partenza.

I glucidi della farina 00 sono quasi del tutto complessi e rappresentati dall'amido. I peptidi sono a medio valore biologico, ovvero contengono solo una parte degli amminoacidi essenziali che costituiscono le proteine umane. Il valore biologico incompleto delle proteine della farina tipo 00 (rappresentato dalla carenza dei fattori lisina e treonina) può essere compensato da quello di alcuni legumi (anch'essi con proteine a medio valore biologico, ma ricchi di lisina e treonina) o alimenti di origine animale (invece ad alto valore biologico); contrariamente a quanto si è ipotizzato negli ultimi anni, per compensarsi vicendevolmente, gli amminoacidi essenziali non devono essere obbligatoriamente consumati nello stesso pasto. Gli acidi grassi sono tendenzialmente insaturi e dovrebbero avere una buona quantità di polinsaturi. Nota: rispetto alla farina integrale (quella "vera", cioè contenente anche il germe), nella farina tipo 00 i grassi sono carenti poiché la maggior parte dei lipidi è contenuta nell'embrione, rimosso assieme alla capsula fibrosa nel processo di raffinazione.

La farina tipo 00 contiene, a differenza di quanti molti credono, anche fibre alimentari. È opinione comune che le farine bianche, in quanto private della crusca, non contengano alcun residuo fibroso del seme. Si tratta ovviamente di un equivoco. Al contrario, la farina 00 può contribuire in maniera significativa a colmare il fabbisogno di una dieta equilibrata; dipende ovviamente dalle porzioni. Questo perché le fibre totali della dieta non sono fornite esclusivamente dai cereali, ma anche da ortaggi e verdure, dalla frutta dolce, dalla frutta oleosa e dai legumi. Pertanto, siccome nella dieta mediterranea le farine costituiscono un ingrediente di ampio consumo, se il fabbisogno calorico globale permette di raggiungere porzioni medie (ad esempio, 75-150 g di pane bianco e 70-90 g di pasta all'uovo al dì), le fibre della 00 possono rivelarsi più che sufficienti. Nota: ricordiamo che il fabbisogno di fibre per un adulto sano si aggira intorno ai 30 g / die.

La farina 00 è ricca di glutine che, nei celiaci, è responsabile dell'insorgenza della malattia celiaca. Sono invece assenti il lattosio e l'istamina. La quantità di purine è bassa.

L'apporto vitaminico della farina 00 è caratterizzato dall'abbondante presenza di molecole idrosolubili del gruppo B; sono molto abbondanti la tiamina o B1 e la piridossina o B6. Inoltre, per quanto non sia effettivamente significativa, contribuisce al fabbisogno giornaliero anche la concentrazione di niacina o vit PP. Sono invece poco rilevanti i livelli delle vitamine liposolubili (vit E, vit A – invece più rilevante nella semola – vit D e vit K).

Per quel che riguarda il profilo minerale, la farina 00 è una discreta fonte di fosforo e potassio. Il ferro, di per sé poco abbondante, è inoltre scarsamente biodisponibile.

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Farina 00

Valori nutrizionali per 100 g

Quantita'
Energia 342,5 kcal

Carboidrati totali

78,00 g

Amido

76,3 g
Zuccheri Semplici 1,7 g
Fibre 2,5 g
Grassi 0,67 g
Saturi 0,16 g
Monoinsaturi 0,08 g
Polinsaturi 0,43 g
Colesterolo 0,0 mg
Proteine 11,0 g
Acqua 14,2 g
Vitamine
Vitamina A equivalente 0,0 RAE
Beta-Carotene -µg
Luteina Zexantina -µg
Vitamina A -IU
Tiamina o vit B1 0,10 mg
Riboflavina o vit B2 0,03 mg
Niacina o vit PP o vit B3 1,00 mg
Acido Pantotenico o vit B5 - mg
Piridossina o vit B6 0,15 mg
Folati

0,0µg

Vitamina B12 o cobalamina

0,0µg

Colina -mg
Vitamina C 0,0 mg
Vitamina D

0,0µg

Vitamina E

0,16 mg

Vitamina K

0,3µg

Minerali
Calcio 17,0 mg
Ferro 0,70 mg

Magnesio

38,0 mg
Manganese -mg
Fosforo 76,0 mg
Potassio 126,0 mg
Sodio 2,0 mg
Zinco 0,6 mg
Floruro -µg

Dieta

Farina 00 nella dieta

Nella dieta mediterranea, le farine a base di cereali - in particolar modo quelle di frumento - svolgono un ruolo di tipo primario; oggi, la tipo 00 non fa eccezione. Al contrario, in passato era più diffusa quella integrale, anche da cereali diversi (ad esempio segale, farro ecc).

La farina 00 si presta a qualunque regime alimentare; le uniche eccezioni sono costituite dalla celiachia e dall'allergia alle proteine del grano. Non ha controindicazioni per la dieta dell'intollerante al lattosio, all'istamina e per il regime alimentare contro l'iperuricemia o la gotta.

Nelle persone sane di qualunque sesso, età, corporatura e livello di attività fisica, la farina 00 è priva di effetti collaterali. Al contrario, in caso di obesità – soprattutto grave – diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia, si consiglia di moderare le porzioni che la contengono in quantità significative. In gravidanza, soprattutto caratterizzata da sovrappeso, visti i rischi che comporta il diabete gestazionale per il feto e per la madre, può essere necessario moderare l'apporto di questo ingrediente e dei cibi che ne sono ricchi.

La farina 00 è idonea alla dieta vegana e vegetariana ma, come abbiamo detto, per l'incompletezza delle proteine che la caratterizzano, richiede attenzione nella scelta degli altri alimenti normalmente presenti nella dieta.

Anche se non è tradizionalmente consumata nei paesi orientali, dove si praticano maggiormente il buddismo e l'induismo, nessuna religione ed alcuna filosofia negano l'impiego di farina tipo 00.

Essendo ricca di calorie provenienti dall'amido, la farina 00 è ideale nella dieta dello sportivo.

Peraltro, nei regimi alimentari caratterizzati da apporto calorico elevatissimo (ad esempio di certi sportivi professionisti, triatleti, maratoneti, ciclisti ecc.), consumare farina 00 invece di quella integrale può contribuire a tenere sotto controllo l'apporto di fibre che, in questi casi, sono tendenzialmente eccessive a causa delle porzioni molto abbondanti. Per la stessa ragione la farina 00 è consigliata – invece di quella integrale – nella dieta a basso residuo, ovvero povera di fibre, utile per ridurre il sintomo di diarrea (colon irritabile, infezioni intestinali ecc.).

Va tuttavia ricordato che le caratteristiche di digeribilità, quindi di indice glicemico, ma anche di carico glicemico, possono cambiare sensibilmente in base alla ricetta.

Non ci sono avvertenze particolari per bambini ed anziani.

Caratteristiche

Caratteristiche generali della farina 00

La farina 00 ha caratteristiche chimico - fisiche specifiche, dettate dalle relative proprietà granulometriche e di abburattamento.

La farina 00 è quella più "raffinata" e sottile, ricchissima d'amido, scarica di fibre e si presta agli impasti da far lievitare rapidamente ma naturalmente, dolci lievitati chimicamente e pasta fresca. La farina 0, la tipo 1, la tipo 2 e quella integrale hanno una quantità man mano più rilevante di crusca, dimensioni dei granuli superiore e, di conseguenza, si prestano a lavorazioni diverse.

Come possiamo osservare nella tabella sottostante, aumentando il livello di abburattamento diminuiscono le ceneri (costituite soprattutto da minerali) e le proteine totali; lo stesso vale per i grassi, mentre aumenta l'amido. Questo perché le ceneri, le proteine e i lipidi sono più abbondanti nei tegumenti esterni e nel germe del seme – di cui la farina 00 è del tutto priva. Al contrario, ciò che viene macinato per ottenere le farine raffinate (endosperma – substrato della farina 00) è costituito principalmente da carboidrati complessi di riserva.

 

Ceneri Proteine Definizione Italiana
~0,40% ~9% 00
~0,55% ~11% 0
~0,80% ~14% 1
~1,10% ~15% 2
~1,15% ~13% Farina integrale di grano tenero

Farina 00, proteine totali e glutine

Per quanto riguarda la percentuale proteica, è doveroso fare un distinguo. Per quanto riguarda le farine di grano, in molti credono che la percentuale proteica sia direttamente correlata al potenziale di lievitazione. Questo perché il glutine, elemento indispensabile alla crescita volumetrica degli impasti, è proprio di natura polipeptidica. Il concetto non è, in realtà, così semplice.

Il glutine è contenuto nell'endosperma del seme, non nei tegumenti esterni della cariosside. Questo significa che la percentuale di glutine aumenta solo se ad essere più concentrate sono le proteine che provengono dall'endosperma. In pratica, la correlazione tra proteine totali e percentuale di glutine vale solo paragonando farine di grani diversi ma ugualmente abburattate. Per intenderci, anche se la farina integrale contiene più proteine totali della farina 00 dello stesso frumento, non contiene più glutine e non lievita meglio.

Farina 00 e assorbimento d'acqua

Anche la grossezza della polvere (granulometria) incide sulle applicazioni della farina. Più sottili sono i granuli, più semplicemente e velocemente si forma il glutine; le farine più spesse e meno abburattate - come la 0, la 1, la 2 e l'integrale - necessitano tempi di impasto e lavorazione superiori. Inoltre, all'aumentare della granulometria e del contenuto di fibre, incrementa anche la capacità d'assorbimento; ciò dignifica che la farina 00, più abburattata e sottile, assorbe meno acqua delle altre.

Forza della farina 00

Parlare di forza della farina 00, in maniera specifica, è in realtà improprio; questa caratteristica varia sensibilmente in base al rispettivo contenuto in glutine e pertanto alla tipologia di frumento utilizzata.

Abbiamo detto che gliadina e glutenina sono contenute nell'endosperma del seme. Trattandosi di peptidi inizialmente separati, poiché collocati in compartimenti cellulari diversi – si combinano solo dopo la macinazione e la miscelazione con acqua - enfatizzando il processo di "sminuzzamento" è possibile facilitarne l'interazione chimica e fisica.

Nell'ambito dell'abburattamento si può quindi affermare che le farine con un miglior sviluppo del glutine sono le più fini e meno ricche di fibre. D'altro canto, mettendo a confronto la 00 con la 0, queste differenze sono poco apprezzabili ed acquisisce maggiore importanza la varietà del frumento utilizzato.

Approfondimento

La forza della farina non è però un argomento così semplice da riassumere. Iniziamo precisando che per misurare scientificamente questo parametro è stato coniato il "W index", che interpreta specifiche caratteristiche – tenacità P ed estensibilità L – rilevate per mezzo dell'Alveografo di Chopin. In pratica, all'aumentare del glutine si correla un aumento dell'indice W, ovvero dell'energia necessaria a gonfiare l'impasto. In pratica, l'esperimento consiste nell'insufflare d'aria un composto di acqua e farina fino al punto di rottura (indice di rigonfiamento G). Anche il rapporto tra tenacità ed estensibilità è un fattore molto importante. Se P / L è < 0,5 l'impasto è molto estensibile, ideale per impasti molli, se invece è > 0,5 l'impasto è molto rigido e compatto. Il G ideale per la panificazione (radice quadrata del volume d'aria insufflato) è compreso tra 20 e 25.

Ultima modifica dell'articolo: 11/04/2018