Fare il Pane

Generalità

Il pane è un prodotto appartenente al III gruppo degli alimenti, ovvero quello che interessa i cereali, i tuberi ed i loro derivati.
La ricetta per il pane cambia in base al genere di prodotto che si vuole ottenere. La base è composta da farina di cereali contenenti glutine, agenti lievitanti ed acqua; talvolta, sono presenti grassi aggiunti, sale, zucchero ed altri condimenti.
Il pane propriamente detto, con le dovute eccezioni, è generalmente composto da una crosta esterna e da una mollica interna. Sono differenti i pani secchi e/o quelli non lievitati, generalmente di forma piatta e circolare, che possono risultare croccanti (ad es pane carasau, con lievito) o morbidi ma compatti (ad es le tortillas, senza lievito).


Fare il Pane

Tipologie

Il pane, nelle sue molte varietà, fa parte della maggior parte dei regimi dietetici mondiali. Sono tutte differenti per:

A grandi linee, il procedimento per fare il pane è abbastanza semplice. D'altro canto, quella della panificazione è considerata una vera e propria disciplina; per molti, costituisce addirittura un'arte.
Le varie tipologie di pane, sparse in tutto il mondo sono decine o addirittura centinaia. D'altro canto, l'Italia è considerata (come pochi altri paesi del vecchio continente) una delle “patrie del pane” e ne vanta tanti tipi quante sono le località dell'intera penisola.




Fare il Pane Semplice

Come anticipato, il procedimento per fare il pane può variare anche in maniera parecchio significativa in base al tipo di ricetta. Tuttavia, per i neofiti che si avvicinano al mondo della cucina è sufficiente imparare anzitutto il meccanismo e la logica di base.
Un buon pane non è necessariamente il pane più complicato, o quello con il procedimento più lungo. Inoltre, ricordiamo che, oltre al tipo di ingredienti, anche i processi di lavorazione e lievitazione contribuiscono a strutturare il bouquet aromatico e gustativo dell'alimento. Insomma, si tratta di una faccenda davvero complicata.
Come base di partenza, è sufficiente imparare a fare il pane (di tipo lievitato) più semplice; più in basso verranno sintetizzati sia la lista degli ingredienti, sia il procedimento, in 9 punti fondamentali:
Ingredienti per 800g di pane: farina di manitoba 500g, acqua 300ml, lievito madre idratato 21% o lievito madre secco 35g o lievito di birra 12g o lievito di birra secco 3,5g, olio 10g, zucchero semolato 10g e sale fino 15g; tenere da una parte QB di farina per correggere eventualmente l'impasto e per lavorarlo.

  • Mettere la farina in una terrina
  • In un bicchiere, sciogliere il lievito e il sale nell'acqua tiepida (circa 35°C) con l'olio
  • Creare un buco al centro della farina, aggiungere il liquido, mescolare ed impastare finché l'impasto diventa liscio ed elastico (15-30')
  • Lasciare lievitare nella ciotola coperta da uno straccio umido o da pellicola trasparente a 35°C, finché l'impasto raddoppia di volume (circa 60')
  • Rompere la lievitazione impastando nuovamente, dare la forma al pane (filoni da 300-500g o pagnotte da 100g) e riporre su una leccarda; quindi coprirla e lasciar levitare allo stesso modo

ATTENZIONE! La scarsa lavorazione dell'impasto, una lievitazione insufficiente ed una lievitazione eccessiva determinano una eccessiva compattezza della mollica. Nel primo caso, avviene una scarsa formazione della rete glutinica; nel secondo, i lieviti non liberano abbastanza anidride carbonica per gonfiarla e nel terzo, producendone troppa, la sfondano lasciando evaporare i gas all'esterno.

  • Spolverare le pagnotte con farina o spennellare di latte o tuorlo d'uovo ed applicare un taglio a croce
  • Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere per 25'
  • Cuocere fino alla doratura esterna; bussando sulla pagnotta , questa deve suonare in maniera sorda, come fosse vuota (per effetto della crosta rigida e delle camere d'aria interne)
  • Raffreddare su una griglia.

Caratteristiche Nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, per la natura dei suoi ingredienti, il pane rappresenta un elemento fondamentale della così detta dieta mediterranea.
Tuttavia, va rammentato che si tratta di un cibo altamente calorico (pressapoco 220-290kcal/100g), la cui energia proviene essenzialmente dai carboidrati complessi (amido e malto-destrine); secondariamente, contribuiscono all'apporto calorico anche le proteine a medio valore biologico e i lipidi prevalentemente insaturi. Le percentuali dei tre macronutrienti energetici variano sensibilmente in base al tipo di sfarinato, quindi a seconda del cereale (o altro) e del livello di raffinazione.
A seconda degli ingredienti, del livello di cottura e del rapporto mollica/crosta, il pane si caratterizza per un indice glicemico medio o elevato.
Il pane contiene anche fibre, vitamine e sali minerali; se implica l'utilizzo di ingredienti di origine animale, anche il pane può apportare colesterolo.
Devono fare attenzione al livello di consumo del pane soprattutto i soggetti in sovrappeso, quelli affetti da iperglicemia e/o da ipertrigliceridemia. Se contiene glutine, va totalmente abolito nella dieta del celiaco; meno frequente ma comunque degna di nota, l'eventuale presenza di lattosio (nel latte o nel burro).