Faraona - Carne di Faraona

Generalità sulla faraona

La faraona o Gallina faraona è una razza aviaria appartenente all'Ordine Galliformes, famiglia Numididae, Genere Numida; ne esistono tre Specie: la meleagris (faraona comune), la mitrata (faraona mitrata) e la cristata (faraona con ciuffo). Tra tutte, la più allevata è senz'altro la faraona comune, zoologicamente inquadrata con la nomenclatura binomiale di Numida meleagris.
FaraonaAltri sinonimi di "faraona" sono: gallina numidica, gallina africana, gallina di Barberia, gallina di Tunisi, gallina di Mauritania, gallina di Libia, gallina di Guinea, gallina d'Egitto, acanques e quetele.
La faraona, o meglio il suo antenato selvatico, è un gallinaceo nativo della Numidia o Africa agostina, una provincia dell'antico Impero Romano attualmente identificabile con il nord Africa; in queste zone, la faraona vive ancora allo stato selvatico. La sua diffusione massiva nel continente europeo è avvenuta prima del XIII secolo d.C., mentre, ad opera dei marinai e dei mercanti marittimi, fu introdotta nelle Americhe solo dal XIV d.C in avanti.
La faraona è di taglia medio-grande, più della gallina e circa come il fagiano o come il gallo adulto. Il colore del piumaggio è scuro, oscillante dal nero al grigio fino al turchiniccio, e pigmentato di macchie bianche. NB: La faraona domestica vanta un piumaggio più chiaro rispetto a quella brada, tant'è che le razze di S. Domingo e Giamaica possiedono l'intero petto di color quasi candido. Dal punto di vista morfologico, la faraona si presenta con becco corto, convesso, curvo verso la punta e coperto da una membrana alla base; le narici sono poste lateralmente e risultano divise internamente da una cartilagine. La testa è a volte ricoperta di penne e a volte nuda (aspetto variabile), sopra provvista di un tubercolo calloso a caschetto e sotto, sulla gola, di "carnuncole" carnose rosse chiare o scure. Le zampe della faraona sono lisce, senza speroni sia nel maschio che nella femmina, e provviste di tre dita anteriori unite da una membrana; posteriormente al tarso si nota un quarto dito posteriore che poggia con l'unghia al suolo. La coda della faraona è corta e pendente.
La faraona ha abitudini gregarie; di giorno è solita bazzicare le sorgenti d'acqua mentre alla notte tende a cercare riparo (nella boscaglia, sui rami, o nelle sopraelevate del pollaio). Curioso apprendere che, nonostante le maggiori dimensioni, la faraona possiede un tubo intestinale più corto rispetto alla gallina, giustificando in parte la maggior necessità alimentare che la caratterizza. Le membrane che, collocate tra le dita delle zampe, ne indicherebbero una certa propensione all'acquaticità, così come la brevità delle ali, evidenziano la poca dimestichezza dell'animale al volo. La faraona si ciba prevalentemente di vermi e semi.

In cattività, la faraona NON è facile da allevare; ha un carattere particolarmente combattivo e, salvo una crescita associata fin da pulcini, non convive assieme a polli e galline che, in seguito agli scontri, ne escono regolarmente danneggiati. Riuscendo a conquistare una certa armonia nel pollaio, è comunque possibile ibridare le faraone con le galline, ma non con i fagiani (selvatici e non). Nonostante si caratterizzi per le origini nord-africane, la faraona tollera brillantemente temperature molto più basse rispetto a quelle sovra-equatoriali, ragion per cui il suo allevamento è piuttosto importante anche nella penisola italiana.

Aspetti gastronomici e caratteristiche nutrizionali della carne di faraona

Della faraona si consumano la carne e le uova (che produce fino ad una dozzina per volta.

Dal punto di vista organolettico e gustativo, la carne di faraona risulta una sorta di compromesso tra quella del fagiano e quella del pollo o del tacchino. La differenza di consistenza e sapore tra la faraona selvatica e quella allevata è comunque di notevole entità.
Mentre le uova si consumano esattamente come quelle di gallina o di tacchino (o di quaglia o di anatra o di oca), la carne di faraona (specie se catturata e non allevata) necessiterebbe di un buon trattamento di frollatura e, a volte, anche di un breve processo di marinatura. La faraona si presta molto alla cottura in forno e ai ferri. Opportunamente e MINUZIOSAMENTE disossata, costituisce la base per comporre arrotolati di grande pregio, soprattutto se arricchiti con le sue uova (sode), spinaci e altre verdure lesse. In Emilia-Romagna e nel nord delle Marche, la faraona (come la gallina vecchia, l'ossobuco e il muscolo di manzo, oltre a sedano, carote e cipolla) costituisce un ingrediente QUASI insostituibile per la formulazione del brodo di carne (necessario alla cottura di tortellini, cappelletti, passatelli ed altro). Il petto di faraona può rappresentare un valido sostituto di quello delle altre specie aviarie più frequentemente utilizzate, anche se il prezzo al dettaglio risulta senz'altro meno accessibile.
Dal punto di vista nutrizionale, le carni della faraona sono quasi sovrapponibili a quelle delle altre specie aviarie; si evince una maggior (seppur lieve) grassezza del muscolo, mentre la pelle risulta decisamente più corposa; dopo tutto, questo è il motivo per cui la faraona è frequentemente destinata alla preparazione del brodo di carne.
L'apporto energetico della faraona, nel complesso, è piuttosto moderato e la colloca inequivocabilmente tra le carni magre. Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico; si caratterizzano per la prevalenza degli amminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina; quello limitante è il triptofano.
I grassi contenuti nella carne della faraona sono pochi; per contro, la pelle ne è molto ricca, così come di colesterolo. Gli acidi grassi della carne sono ben ripartiti e con una leggera prevalenza di quelli monoinsaturi.
Dal punto di vista salino si apprezza una discreta quantità di ferro, mentre per quel che concerne le vitamine (come per le altre carni) spicca il contenuto in molecole idrosolubili del gruppo B, soprattutto di niacina (vitamina PP). NB: La faraona è anche una buona fonte di cobalamina (vit. B12), essenziale per la prevenzione di alcune complicazioni fetali nella donna in gravidanza.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale della Faraona - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Comparazione Faraona, coscio, con pelle, crudo; Faraona, coscio, senza pelle, crudo; Faraona, coscio, senza pelle, cotto al forno; Faraona, petto, senza pelle, crudo; Faraona, petto, senza pelle, cotto al forno;
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Faraona, coscio, con pelle, crudo Faraona, coscio, senza pelle, crudo Faraona, coscio, senza pelle, cotto al forno Faraona, petto, senza pelle, crudo Faraona, petto, senza pelle, cotto al forno
Parte edibile 85,0% 78,0% 78,0% 100,0% 100,0%
Acqua 71,6g 72,4g 59,1g 74,2g 66,9g
Proteine 24,3g 24,0g 34,4g 25,8g 30,7g
Lipidi TOT 3,8g 3,3g 6,1g 1,9g 2,5g
Ac. grassi saturi - mg 1,05mg 2,00mg 0,62mg 0,80mg
Ac. grassi monoinsaturi -mg 1,19mg 2,20mg 0,69mg 0,93mg
Ac. grassi polinsaturi - mg 0,87mg 1,54mg 0,50mg 0,89mg
Colesterolo 71,0mg 51,0mg 99,0mg 32,0mg 39,0mg
Carboidrati TOT 0,3g 0,3g 0,3g 0,2g 0,2g
Amido/Glicogeno 0,3g 0,3g 0,3g 0,2g 0,2g
Zuccheri solubili 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 133,0kcal 127,0kcal 194,0kcal 121,0kcal 146,0kcal
Sodio 97,0mg 100,0mg 180,0mg 50,0mg 70,0mg
Potassio 325,0mg 340,0mg 460,0mg 340,0mg 330,0mg
Ferro 1,5mg 1,6mg 2,8mg 0,8mg 0,8mg
Calcio 8,0mg 10,0mg 11,0mg 10,0mg 11,0mg
Fosforo 120,0mg 170,0mg 290,0mg 170,0mg 210,0mg
Tiamina 0,29mg - mg - mg 0,14mg 0,20mg
Riboflavina 0,35mg - mg - mg 0,15mg 0,16mg
Niacina 5,10mg - mg - mg 9,10mg 11,00mg
Vitamina A tr tr tr tr tr
Vitamina C 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg 0,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 01/08/2016