Fagioli Bianchi - Fagioli Cannellini

Generalità

Cosa sono i fagioli bianchi?

Fagioli bianchi è un altro modo per chiamare i cannellini; si tratta quindi di una varietà botanica della grande specie dei fagioli (Phaseolus vulgaris).

I cannellini non sono l'unico tipo di fagiolo chiaro coltivato dall'uomo; hanno la stessa tonalità anche quelli di Spagna e alcune tipologie di soia.
Fagioli BianchiI fagioli bianchi sono semi amidacei che appartengono al IV gruppo fondamentale degli alimenti, essendo una sorgente nutrizionale di carboidrati complessi, fibre, sali minerali e vitamine specifici.
I cannellini sono leguminose tipiche italiane ampiamente utilizzate nella cucina tradizionale, soprattutto della regione Toscana e del centro Italia in genere. Freschi, congelati, secchi e lessati o conservati in barattolo, rappresentano un ingrediente diffusissimo per i primi piatti e per i contorni.

Dai semi essiccati è possibile ricavare anche uno sfarinato alimentare, la farina di fagiolo bianco.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali dei fagioli bianchi

Come anticipato, i fagioli bianchi sono prodotti di origine vegetale appartenenti al IV gruppo fondamentale degli alimenti.

Apporto energetico

Hanno un apporto calorico variabile a seconda dello stato di conservazione. Freschi crudi o cucinati forniscono una concentrazione energetica di media entità. Generalmente, le calorie totali di questi fagioli sono inferiori ai cereali raffinati e più simili a quelle degli altri semi amidacei ricchi di fibre. Il contenuto energetico è fornito principalmente dai carboidrati, seguiti dalle proteine e da una piccola quantità di lipidi.

macronutrienti

I glucidi sono prevalentemente complessi (amido), i peptidi a medio valore biologico e i lipidi insaturi. Contrariamente a quelle dei cereali, queste proteine sono ricche di lisina e povere di amminoacidi solforati.

Le fibre sono abbondanti e il colesterolo è assente.

micronutrienti

Per quel che concerne i sali minerali, sono maggiormente presenti il potassio, il ferro, il fosforo, il manganese, il calcio, lo zinco ed il selenio. In merito alle vitamine, invece, si notano buone concentrazioni di alcune idrosolubili appartenenti al gruppo B come la tiamina B1, la niacina PP, l'acido pantotenico B5 e la piridossina B6. E' presente anche una discreta concentrazione di lecitine, di fitosteroli e di altri antiossidanti polifenolici.

I fagioli bianchi sono privi di glutine, di lattosio e di istamina, ma le loro proteine possono essere responsabili di allergia specifica.

fattori antinutrizionali

Questi legumi contengono fattori antinutrizionali come acido fitico, ossalico e inibitori delle proteasi. I primi due sono responsabili della chelazione di certi minerali importanti, mentre il terzo gruppo compromette la digestione e l'assorbimento delle proteine. Per eliminare queste sostanze è necessario cucinare accuratamente l'alimento (i semi essiccati perdono gran parte dei fitati e degli ossalati durante l'ammollo).

Da segnalare anche il contenuto di fasina, un composto tossico ma anch'esso termolabile, verso il quale i bambini sono piuttosto sensibili. E' quindi necessario evitare che i più giovani mangino fagioli bianchi crudi.

nella dieta

I fagioli cannellini si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Non hanno controindicazioni per l'obesità e le patologie del metabolismo; al contrario, grazie ai modesti carico e indice glicemico (in parte grazie all'abbondanza di fibre), sono ideali nelle dieta contro il sovrappeso, il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.

La presenza di lecitine, fitosteroli e altri polifenoli, insieme all'abbondanza di fibre, agiscono positivamente sul metabolismo lipidico, riducendo l'assorbimento intestinale di acidi grassi e di colesterolo, e migliorando il profilo della colesterolemia.

Se ne sconsigliano grosse quantità nella dieta contro i calcoli renali da acido ossalico e contro la diarrea o in caso di malassorbimento.

I fagioli bianchi prevengono e combattono efficacemente la stipsi. Non hanno controindicazioni nelle diete vegetariane, vegane e di tipo religioso (kosher, musulmana, induista ecc). Tuttavia, non essendo commestibili da crudi, devono essere evitati nella dieta crudista.
La porzione media di fagioli bianchi secchi, usati come primo piatto, è di 100 g (circa 280 kcal). Quella di fagioli bianchi freschi crudi, congelati o lessati in barattolo è circa 3 volte superiore.


  Fagioli – Cannellini secchi crudi Fagioli – Cannellini secchi cotti bolliti Fagioli – Cannellini in scatola scolati
Parte edibile 100 % 100 % 100 %
Acqua 10,0 g 69,3 g 76,7 g
Proteine 23,4 g 8,0 g 6,0 g
Lipidi TOT 1,6 g 0,4 g 0,6 g
  Acidi grassi saturi - g - g - g
  Acidi grassi monoinsaturi - g - g - g
  Acidi grassi polinsaturi - g - g - g
  Colesterolo 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg
Carboidrati TOT 45,5 g 14,9 g 12,5 g
  Amido 42,6 g 13,0 g 11,1 g
  Zuccheri solubili 2,9 g 1,9 g 0,3 g
Fibra alimentare 17,6 g 7,8 g 4,8 g
  Solubile 2,3 g 1,1 g 0,9 g
  Insolubile 15,3 g 6,8 g 3,9 g
Energia 279,0 kcal 91,0 kcal 76,0 kcal
Sodio 5,0 mg 2,0 mg 2,0 mg
Potassio 1411,0 mg 289,0 mg 431,0 mg
Ferro 8,8 mg 1,7 mg 2,0 mg
Calcio 132,0 mg 47,0 mg 39,0 mg
Fosforo 460,0 mg 143,0 mg 78,0 mg
Magnesio 170,0 mg - mg - mg
Zinco 3,6 mg 1,54 mg 0,68 mg
Rame 0,7 mg 0,2 mg 0,2 mg
Selenio - µg - µg - µg
Tiamina 0,30 mg 0,10 mg - mg
Riboflavina 0,06 mg 0,01 mg - mg
Niacina 3,0 mg 0,6 mg - mg
Vitamina A - µg - µg - µg
Vitamina C tr 0,0 mg 0,0 mg
Vitamina E - mg - mg - mg

Cucina

Utilizzo gastronomico dei fagioli bianchi

I fagioli bianchi possono essere utilizzati per confezionare antipasti ma soprattutto primi piatti e contorni. Si prestano ad ogni ricetta, in qualunque forma di conservazione, anche se il prodotto più consigliabile è sempre quello fresco. I cannellini crudi sono disponibili nella stagione estiva.
Nella forma essiccata, i fagioli bianchi necessitano di un preventivo periodo (6-10 ore) di ammollo in acqua fredda, necessario a reidratarli quanto basta prima della cottura. L'acqua, che sarebbe meglio cambiare a metà dell'ammollo, dev'essere eliminata, poiché ricca di elementi antinutrizionali. Il sistema di cottura più adeguato è l'affogatura (bollitura) in pentola normale, con acqua fredda e fuoco basso, nella quale possono venire semplicemente lessati o stufati, da soli o assieme ad altri ingredienti.
Fagioli Bianchi Cannellini CottiRicette famose a base di fagioli bianchi sono: fagioli all'uccelletto, cannellini al fiasco, ribollita, pasta e fagioli, salsiccia e fagioli, polenta e fagioli bianchi, sugo di cozze e fagioli bianchi, fagioli cannellini lessi, crema di fagioli bianchi ecc.
La farina di cannellini è molto utile per confezionare vari tipi di impasti. Ad esempio, con una percentuale di circa il 10% si può produrre un pane dal sapore molto caratteristico.

Descrizione

I fagioli bianchi sono di forma allungata, poco ricurva e di piccole dimensioni (inferiori al borlotto). Hanno un colore uniforme, molto chiaro ma non bianco, più tendente a un marroncino tenue. La superficie è liscia.

Botanica

Cenni botanici sui fagioli bianchi

I fagioli bianchi sono una varietà botanica della specie Phaseolus vulgaris, appartenente alla Famiglia Fabacee, interamente importata dal Nuovo Continente dopo la scoperta dell'America.
La coltivazione dei fagioli bianchi inizia nei primi 3-4 mesi dell'anno, a seconda del clima esterno e dell'eventuale utilizzo di semenzaio. La crescita delle piante dura circa 2,5-4 mesi, in base al caso specifico, e la raccolta avviene con baccello pienamente maturo.
I fagioli bianchi si possono ammalare di patologie fungine (antracosi, ruggine peronospora, marciume ecc) o subire l'aggressione di parassiti come i miridi, la piralide e la mosca grigia.




Ultima modifica dell'articolo: 19/10/2017