Esaltatori di Sapidità

Esaltatori di Sapidità: Definizione ed impieghi in cucina

Gli esaltatori di sapidità sono additivi, ovvero sostanze utilizzate nel settore alimentare per migliorare le caratteristiche dei prodotti finiti; le funzioni degli aditivi alimentari sono numerose (di conservazione, colorante, addensante ecc.) ma gli esaltatori di sapidità vengono addizionati con l'unico obbiettivo di ottimizzare o potenziare il sapore degli alimenti.
Esaltatori di sapiditàGli esaltatori di sapidità, come tutti gli additivi alimentari, sono valutati e catalogati dal Ministero della Salute che, attraverso decreti e regolamenti, interviene costantemente sul consenso o l'abolizione del loro utilizzo; il parametro di valutazione per l'appropriatezza d'uso degli esaltatori di sapidità è costituito dai test di laboratorio svolti dai gruppi di ricerca della comunità scientifica mondiale.
La normativa aggiornata consente l'aggiunta dei seguenti esaltatori di sapidità:

Glutammati

  • E620 Acido glutammico
  • E621 Glutammato monosodico
  • E622 Glutammato monopotassico
  • E623 Diglutammato di calcio
  • E624 Glutammato monoammonico
  • E625 Diglutammato di magnesio
  • E626 Acido guanilico
  • E627 Guanilato di disodio - Guanilato di sodio
  • E628 Guanilato di dipotassio
  • E629 Guanilato di calcio

Inosinati

  • E630 Acido inosinico
  • E631 Inosinato di disodio
  • E632 Inosinato di dipotassio
  • E633 Inosinato di calcio
  • E634 Calcio 5'- ribonucleotidi
  • E635 Disodio 5'- ribonucleotidi
  • E636 Maltolo
  • E637 Etilmaltolo
  • E640 Glicina e Sale sodico della glicina

Gli esaltatori di sapidità più utilizzati sono l'E620 e l'E640; essi sono in grado di riprodurre il gusto della carne, pertanto, la loro aggiunta nelle minestre, nelle salse e nei piatti pronti dopo la cottura industriale è diventata una pratica comune.

Esaltatori di sapidità Glutammati

Gli esaltatori di sapidità glutammati sono presenti naturalmente all'interno delle proteine alimentari sotto forma di acido glutammico; i cibi che ne contengono maggiori quantità sono: il pollame, il pesce, i granchi, alcuni formaggi, i funghi, le leguminose ed alcuni ortaggi.
Dosi eccessive di acido glutammico e glutammato monosodico possono inibire la soglia di eccitabilità dei neuroni, provocando alterazioni del sistema parasimpatico che sfociano nella così detta "Sindrome da ristorante cinese", i cui sintomi più frequenti e importanti sono: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e mal di testa. Ricordiamo inoltre che esiste un'INTOLLERANZA (o ipersensibilità) alimentare verso questi esaltatori di sapidità, facilmente riconoscibile per la comparsa di sintomi da intossicazione anche in seguito all'ingestione di piccole dosi di acido glutammico.
L'E622, ingerito in dosi eccessive, origina solo disordini gastro-enterici mentre l'E623, nelle persone sensibili, può scatenare anche forti attacchi d'asma; l'E624 è caratterizzato da un'elevata tossicità e pertanto è da escludere totalmente nella dieta dell'infante. L'E625 pare essere semplicemente lassativo, mentre il gruppo E626-E629 possiede una tossicità moderata.

Esaltatori di sapidità Inosinati

Gli esaltatori di sapidità dall'E630 all'E633 vengono addizionati soprattutto ai cibi stagionati ed un loro eccesso alimentare sembra facilitare l'insorgenza della gotta; E634 ed E635 sono aggiunti in buona quantità nelle patatine fritte in busta, possono indurre asma ed iperattività, e in alcuni paesi esteri il loro utilizzo è VIETATO.
E636 ed E637 sono sostanze che potenziano gli aromi dei prodotti confezionati e si trovano anche naturalmente negli alimenti tostati. La loro sintesi avviene per degradazione della cellulosa e dell'amido ma non avendo ancora dati sufficienti che ne descrivono la tossicità, in Europa il loro impiego è vietato.
L'E640 viene addizionato nei cibi contenenti saccarina e possiede una leggera tossicità.


Gli esaltatori di sapidità sono additivi alimentari che alterano la naturale palatabilità dei cibi e, nonostante l'abuso possa scatenare effetti collaterali generalmente trascurabili, la loro addizione nei cibi ha come unico obbiettivo l'incremento delle vendite commerciali (a vantaggio delle industrie) e non conferisce alcun vantaggio salutistico al consumatore finale.



Ultima modifica dell'articolo: 24/09/2016