Emmental

Generalità sull'emmental

L'emmental (detto anche emmenthal o emmentaler) è un formaggio svizzero a pasta dura, ricavato da latte vaccino e caratterizzato dalla presenza di buchi grossi e numerosi al suo interno (più o meno regolari in base al tipo di lavorazione). Emmental

L'emmental trae il nome dalla relativa zona di origine (valle di Emmental, nel cantone di Berna - Alpi centrali); quello svizzero è commercializzato in tre tipologie differenti: dolce, stagionato e maturo.
L'emmental è prodotto mediante una lavorazione del latte vaccino simile a quella utilizzata per gli altri formaggi alpini a pasta cotta o semicotta, con la differenza che viene esposto anche ad una fermentazione propionica responsabile della formazione di occhiature traslucide (i famosi buchi), che nell'emmental commerciale hanno un diametro di circa 3-5cm.

Nonostante sia un formaggio tipico svizzero, l'emmental è attualmente prodotto e distribuito in tutto il mondo con il nome comune di Swiss cheeese; curiosamente, il maggior produttore di emmental è la Finlandia, che utilizza un processo meccanicizzato e semplificato; ovviamente, il formaggio dalle caratteristiche organolettiche e gustative migliori rimane l'emmental svizzero (che invece utilizza un processo tradizionale).

Tipologie di emmental

L'emmental è reperibile soprattutto in 4 tipologie, prodotte in zone differenti:

  • Emmental svizzero: pasta dura, elastica, amarognola e con occhiatura marcata. La stagionatura oscilla dagli 8 ai 10 mesi. Le forme sono cilindriche e di notevoli dimensioni (80-100kg). La crosta viene paraffinata a fine lavorazione. Un tipo qualitativamente superiore è l'emmental d'alpage, distinguibile per la crosta nera.
  • Emmental francese: è di dimensioni più contenute rispetto a quello svizzero e ne sono conosciuti principalmente tre sottotipi, rispettivamente: de Savoie (IGP), est-central (IGP) e gran cru.
  • Emmental bavarese o emmentaler: è prodotto in Germania; si presenta simile ai precedenti ma ha un processo di fabbricazione altamente industrializzato e qualitativamente meno pregiato.
  • Emmental finlandese: è principalmente destinato all'esportazione ed è molto simile a quello bavarese.

Aspetti igienici, conservazione e gastronomia dell'emmental

Dal punto di vista igienico, la buona stagionatura dell'emmental lo rende un prodotto microbiologicamente sicuro; il suo processo di maturazione determina l'indurimento della pasta con riduzione delle quantità di acqua e parallela concentrazione delle proteine, dei grassi, dei sali minerali e delle vitamine. La conservazione dell'emmental non è complicata; avviene in maniera ottimale per refrigerazione a temperature di circa 10°C MA è comunque necessario che la confezione sia ben sigillata (se esposto all'aria, il formaggio esicca rapidamente e tende a coprirsi di muffe). E' sempre preferibile consumare l'emmental entro 7 giorni dall'apertura della confezione.

Composizione nutrizionale dell'€™Emmenthal - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Emmenthal - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0g
Acqua 34,6g
Proteine 28,5g
Lipidi TOT 30,6g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 3,6g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 3,6g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 403,0kcal
Sodio 450,0mg
Potassio 107,0mg
Ferro 0,3mg
Calcio 1145,0mg
Fosforo 700,0mg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,45mg
Niacina 0,10mg
Vitamina A 343,0µg
Vitamina C 1,0mg
Vitamina E - mg

In cucina, l'emmental si presta alla preparazione della Fonduta e alla formulazione di sughi e condimenti a base di formaggi misti; usato fresco, arricchisce insalate, antipasti e primi piatti freddi. L'abbinamento cibo-vino ottimale per l'emmental include l'utilizzo di vini bianchi aromatici, rosati o rossi sobri. Come molti altri formaggi, anche l'emmental si presta all'accostamento con miele, confetture e composte.

Caratteristiche nutrizionali dell'emmental

L'emmental è un derivato del latte altamente energetico, ricco di grassi saturi e proteine ad alto valore biologico; anche l'apporto di colesterolo non dovrebbe essere tra i più bassi. Pertanto, il profilo lipidico dell'emmental NON lo inquadra tra gli alimenti consigliati in caso di ipercolesterolemia. Inoltre, visto l'apporto calorico considerevole, non se ne suggerisce un utilizzo frequente, SOPRATTUTTO in caso di sovrappeso.
NB. I valori di riferimento per acidi grassi saturi e colesterolo NON sono riportati in tabella ma la loro abbondanza è ipotizzabile tenendo in considerazione sia la materia prima di lavorazione, sia il coefficiente di redditività del formaggio stesso (circa dodici litri di latte per ogni chilogrammo di emmental).
Dal punto di vista salino, l'emmental apporta un'ottima quantità di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell'osteoporosi) e di fosforo (che deve essere apportato in misura inferiore rispetto al precedente); risultano elevate anche le concentrazioni di sale aggiunto. NB. Il sodio è sconsigliato in caso di ipertensione arteriosa.
Per quel che concerne le vitamine, l'emmental contiene un buon quantitativo di molecole del gruppo B, tra le quali spicca soprattutto la riboflavina (vit. B2); inoltre, avvalendosi di una fermentazione propionica, questo formaggio dovrebbe vantare una certa quantità di cobalamina (vit. B12), anche se le ricerche effettuate in merito non hanno confermato tale ipotesi. Buoni i livelli di vitamina A.


Bibliografia:

  1. Atlante dei formaggi – G. Ottogalli – Hoepli - pag 303:306