Dragoncello

Generalità sul dragoncello

Il dragoncello (anche detto estragone o erba dragona) è una pianta aromatica orientale appartenente alla famiglia delle Asteraceae, Genere Artemisia, Specie dracunculus; la sua nomenclatura binomiale è quindi Artemisia dracunculus.

Del dragoncello se ne conoscono 2 varietà: dragoncello russo (o siberiano) e dragoncello francese (o tedesco); Dragoncelloil primo, più robusto e resistente, è tuttavia meno aromatico rispetto al secondo, più delicato ma intenso.

Etimologia e cenni storici del dragoncello

Il termine dragoncello (da dracunculus) significa piccolo serpente (diminutivo del latino: draco), sostantivo coniato in virtù della vaga somiglianza con il rettile aggrovigliato.
"Estragone" deriva dall'arabo tarkhun (diminutivo di dragone) che, nel passaggio alle lingue europee, è divenuto taragona (spagnolo), estragao (portoghese), estragon (francese) ed infine estragone (italiano).
Il dragoncello giunse in occidente successivamente alle Crociate, ma nel Bel Paese arrivò solo con la giunta di Carlo Magno. La sua diffusione in Italia cominciò dalla zona oggi conosciuta col nome di regione Toscana.

Descrizione del dragoncello

Il dragoncello è una piante erbacea perenne che forma verdi cespugli. Raggiunge gli 80-150cm di altezza; ha foglie sottili, lucide e color verde, e produce infiorescenze raggruppate e fusiformi, con piccoli fiori giallognoli. I frutti sono piccoli e scuri, sterili in assenza di impollinazione.

Cenni sull'habitat e per la coltivazione del dragoncello

Il dragoncello è originario dell'Asia meridionale, dell'Asia centrale e della Siberia. La varietà francese (o tedesca) cresce rigogliosa in posizioni riparate dal vento e dal gelo, beneficiando di climi temperati ma con abbondanti esposizioni al sole e/o alla mezz'ombra. Quello siberiano, invece, resiste a climi più freddi e rigidi ma richiede comunque una buona esposizione al sole e una ridotta esibizione alle correnti d'aria. Il dragoncello necessita sempre un terreno ben umido, grasso e ricco di humus (ottimi il composto e l'organico in genere per la concimazione).
In Italia, il dragoncello non cresce quasi mai spontaneo; deve essere piantato ad inizio primavera (circa a marzo e non oltre il mese di aprile) e la sua propagazione può avvenire per stolone radicale o talea di foglia. E' consigliata la consociazione dragoncello - levistico (sedano di montagna) e una buona protezione (copertura) nei mesi invernali.
La raccolta del dragoncello va svolta nel periodo estivo MA (come per tutte le aromatiche) prima dello sboccio dei fiori (tra luglio e ottobre); utile la recisione delle infiorescenze per prolungare l'integrità aromatica del dragoncello.

Utilizzo gastronomico e proprietà del dragoncello

Il dragoncello è un'aromatica da utilizzare fresca; la parte edule è costituita dalle foglie, che contengono piccole quantità di oli essenziali, resina, tannini e sostanze amaricanti; presumibilmente buona la concentrazione di acido ascorbico (vit. C) e carotenoidi (retinolo equivalenti - pro-vit. A). Il gusto e l'aroma sono di piccantino (pepato), amarognolo e ricordano vagamente l'anice e/o il sedano.
La forma secca, seppur diffusa, non conserva a sufficienza l'aroma e le caratteristiche organolettico/gustative della materia prima. Piuttosto, è consigliabile formulare olio o burro aromatici a base di dragoncello fresco, che - impiegato a crudo - preserva maggiormente le qualità della pianta originaria; alcuni eseguono la stessa operazione con l'aceto bianco.
L'utilizzo culinario del dragoncello prevede soprattutto le ricette a base di pesce, ma non sfigura in quelle a base di carne, nelle salse o nelle insalate.

La scelta o meno dell'impiego di dragoncello gravita sulle caratteristiche aromatiche e gustative da esaltare nella materia prima; le tipiche proprietà amareggianti possono essere sfruttate in associazione o contrapposizione a quelle già preseti nella preparazione. Un esempio di contrapposizione gustativa del dragoncello può essere quella utilizzata nell'involtino di porri e storione; al contrario, una dimostrazione di associazione organolettica del dragoncello può essere quella dei fegatini di pollo in padella. Il dragoncello, come le altre aromatiche, deve SEMPRE essere aggiunto a fine cottura, evitando che subisca un eventuale shock termico.
Il dragoncello contribuisce a strutturare una famosa salsa francese di accompagnamento per le carni grigliate: la bernese; note anche la tartara e la salsa di dragoncello puro.
Dal punto di vista erboristico, il dragoncello è consigliato contro la ritenzione idrica (perché diuretico) e contro l'inappetenza (poiché stimolante l'appetito). Come molte altre erbe e spezie, anche il dragoncello è considerato un pro-digestivo ed un antisettico intestinale; alcuni sostengono che le radici possano svolgere una blanda funzione antinfiammatoria in caso di faringite.


Consulta l'articolo sugli impieghi del dragoncello in erboristeria



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