Cuscus

Generalità

Il cus cus (scritto anche cuscus o cùscusu/kùskusu) è un alimento ottenuto dalla lavorazione dei semi di frumento (Triticum durum), che vengono cotti al vapore, esiccati, macinati e setacciati.
Cus cusIl cus cus (fonetica italiana) rappresenta il "piatto tipico d'eccellenza" per l'Africa settentrionale e la provincia trapanese siciliana, anche se, data la sua antichità, oggi costituisce parte integrante della cultura gastronomica di molti Paesi, come ad esempio la Francia (che nei secoli ha colonizzato lungamente buona parte del territorio nord africano). Curiosamente, proprio in virtù dell'importanza che la lingua francese ha rivestito (e riveste tutt'ora) sul territorio di origine, il sostantivo "globalizzato" del cus cus è cous cous (o couscous), mentre a livello locale può essere indicato col nome di seksu (fonetica berbera).
Altri sinonimi del cous cous, che spesso indicano vere e proprie preparazioni piuttosto che la sola materia prima, sono: cascà, tabulé, mestuf.
Nel corso dei secoli, la preparazione del cus cus ha subìto numerose modifiche; dapprima, questo "semolato grossolano" veniva ottenuto per frantumazione, lavorazione a mano, setaccio ed essicazione del frumento integrale. Era un alimento non decorticato e tendenzialmente integrale (anche se non è da escludere che una parte del rivestimento fibroso venisse eliminata con il setaccio) e soprattutto NON precotto; attualmente, gli standard produttivi impongono sia la precottura del seme, sia la raffinazione del grano di origine. Inoltre, se attualmente il cus cus viene ottenuto per cottura dei semi, essicazione e macinatura, è ipotizzabile che in origine il processo fosse differente; per logica e praticità, la macinatura avveniva dopo l'essicamento del seme crudo ed era seguita da una lunga manipolazione MA prescindeva da qualsiasi trattamento termico.

Cus cus nella tradizione

Nel Maghreb (estremo occidente), il cus cus è consumato prevalentemente a cena, condito con l'harissa, nel rispetto delle tradizioni nomadi dei popoli di origine. NB. L'harissa è una salsa piccante a base di peperoncini freschi, cotti e passati, aromatizzati con aglio ed altre spezie. In Marocco, invece, il cus cus è da sempre prediletto all'ora di pranzo.
Nei territori islamici, il cus cus è anche oggetto di un preciso rituale religioso-sociale dall'etichetta comportamentale molto rigida e severa; nella cultura mahometana è concesso mangiare il cus cus prevalentemente nel contesto di pasti familiari o comunque "intimi":
«Innanzi tutto, è necessario recitare una piccola preghiera di benedizione (Biss'mi Allah), analogamente a quanto si pratica nella religione cattolica. Il rito prevede l'utilizzo di un unico piatto centrale e non è consentito l'utilizzo delle posate; secondo il Corano (testo sacro), il cus cus DEVE essere mangiato con le prime tre dita della mano destra (pollice, indice e medio) per distinguersi dal Diavolo, che lo mangia con uno, dal profeta che ne usa due e dall'ingordo che ne utilizza cinque».
Agli sposi magrebini, in corrispondenza del termine del pasto, viene offerto il "cus cus del permesso" quale avvallo per la prima notte di nozze; loro, nel rispetto della tradizione, ne conserveranno sempre una parte destinata ai poveri. In concomitanza del parto di un figlio, alcuni imbandiscono una tavola con tutti i piatti più energetici, tra i quali figura anche il cus cus, al fine di favorire il recupero delle forze e favorire la montata lattea.

Cottura

Il cus cus è un alimento che si presta all'accompagnamento di carne, pesce, verdure e legumi; a volte funge da primo piatto, in altri casi costituisce un piatto unico ma, utilizzandolo in piccole porzioni, sostituisce brillantemente anche il pane.
In virtù della vasta gamma di ricette che interessano il cus cus, di seguito mi limiterò a descriverne il metodo di preparazione, astenendomi da qualunque specifica su condimento o accompagnamento.
"Innanzitutto, il cus cus necessita una brevissima tostatura iniziale su un olio/grasso da condimento (analogamente al risotto); nel frattempo, da una parte è necessario portare ad ebollizione il brodo o l'acqua di cottura. Quando il liquido entra in temperatura, va aggiunto al cus cus tostato fino a coprirlo*, si spegne la fiamma e si lascia riposare il tutto per qualche minuto. A questo punto, se necessario, unire gli altri ingredienti al cus cus mescolando bene. Per concludere, ripassare a fiamma alta con un'ulteriore porzione di olio/grasso da condimento, asciugando l'acqua in eccesso ed ottenendo una miglior sgranatura del semolato".
*E' consigliabile seguire accuratamente il rapporto tra cus cus e liquido di cottura citato sulla confezione dell'alimento; tale accorgimento consentirà di ottenere il miglior risultato possibile poiché, tra le varie aziende, si osservano quantità d'acqua anche molto differenti tra loro.

Video Ricetta - Cous Cous di Verdure con Salsa allo Yogurt


Davvero ottima anche la ricetta per il cous cous dolce con frutta e yogurt di soia, una vera e propria delizia non solo per il palato ma anche per gli occhi.

Caratteristiche nutrizionali

Il cus cus non è semplicemente un semolato di grano duro; è pur vero che i vari trattamenti/lavorazioni del cus cus ne possono modificare alcune caratteristiche nutrizionali, come il contenuto di fibra alimentare, la digeribilità, la presenza o meno di amidi "non disponibili" ecc; tutte caratteristiche che, in fin dei conti, alterano solo l'indice glicemico dell'alimento (che nel prodotto commerciale è decisamente elevato). Quel che non cambia mai, invece, è il CARICO glicemico del cus cus, aspetto direttamente correlato all'energia conferita dall'alimento.
Il cus cus è ricco di carboidrati complessi (amido), mentre la frazione proteica (di medio valore biologico) è inferiore; la quota lipidica è ridottissima e a prevalenza insatura.
Trattandosi di un alimento raffinato, la fibra nel cus cus non è presente in quantità apprezzabili e con essa (rispetto all'alimento integrale) si riducono parallelamente anche i livelli di: magnesio, potassio, fosforo, ferro, tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), tocoferoli (vit. E) e acidi grassi essenziali.
La frequenza di consumo e le porzioni medie del cus cus risultano perfettamente sovrapponibili a quelle previste per pasta, riso, orzo, farro e qualunque tipo di cereale/derivato secco.



Ultima modifica dell'articolo: 27/09/2016