Cuore - Alimento

Generalità sul cuore - alimento

Il cuore è un alimento carneo appartenente al quinto quarto dell'animale macellato; si tratta quindi di una frattaglia.
Cuore BisteccheCome tutti sappiamo, il cuore è l'organo deputato al pompaggio del sangue all'interno del corpo; pertanto, possiede una notevole funzione contrattile. Questa sua capacità meccanico-idraulica (autogestita, seppur influenzata da ormoni e neurotrasmettitori) è permessa da un complesso meccanismo fisiologico che si traduce nella contrazione del tessuto muscolare cardiaco. Il cuore è quindi un alimento abbastanza simile al muscolo scheletrico (carne comune) e ciò si palesa osservando le rispettive caratteristiche nutrizionali.
Contrariamente al fegato e al rognone (rene), il cuore NON svolge alcuna funzione di metabolizzazione molecolare o filtraggio del plasma, pertanto "dovrebbe" costituire un alimento più sicuro dal punto di vista dei residui farmacologici (ad es. antibiotici od ormoni esogeni) o dei contaminanti presenti nei mangimi di scarsa qualità.

Preparazione del cuore - alimento

Il cuore è un alimento abbastanza difficile da cucinare; prescindendo dall'opinabilità del gusto, rammentiamo che quello cardiaco è un tessuto muscolare molto denso e compatto, il che (dal punto di vista gastronomico) si traduce in una certa "gommosità" in seguito alla cottura. Inoltre, i muscoli e le cavità del cuore sono rivestiti da un tessuto connettivo fibrillare lasso piuttosto resistente (pericardio, endocardio, valvole cardiache), il che richiede un trattamento di mondatura abbastanza accurato.

Personalmente, suggerisco di lavorare il cuore nel seguente modo:

  1. Mondatura esterna dell'alimento, eliminazione dei vasi sanguigni ed eventuale rimozione del connettivo di rivestimento
  2. Nel caso si tratti di un cuore di grosse dimensioni, si necessita un'affettatura in bistecche sottili ed assolutamente TRASVERSALI rispetto alla direzione delle fibre; da evitare il taglio longitudinale del cuore, poiché la carne risulterebbe talmente dura da essere quasi immangiabile
  3. Mondatura delle fette di cuore, rifilando le cavità dal tessuto connettivo removibile.

La cottura del cuore deve avvenire a padella calda, con poco olio e possibilmente senza sale; l'alimento tende a perdere acqua e ad indurire velocemente, pertanto suggerisco di utilizzare tagli piuttosto sottili e di trattarli con cotture molto rapide e salatura diretta nel piatto.

Caratteristiche nutrizionali del cuore - alimento

Il cuore è un alimento più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle carni, anche se la quota di colesterolo (non visibile nella tabella sotto, poiché disponibile solo per l'alimento cotto) risulta parecchio elevata. Il cuore è quindi un prodotto relativamente consigliabile all'ipercolesterolemico che (nel caso lo gradisca) potrebbe consumarlo saltuariamente in porzioni NON superiori a 150g.
Le proteine del cuore sono ad alto valore biologico; esse contengono tutti gli amminoacidi essenziali con prevalenza di: ac. glutammico, leucina, lisina ed acido aspartico.
Curioso notare come nel cuore si evidenzino tracce di carboidrati solubili.
D'altro canto, questo alimento è fortemente consigliabile in caso di anemia sideropenica; il cuore è ricchissimo di ferro e facilita notevolmente il raggiungimento della rispettiva razione raccomandata, soprattutto nelle donne fertili (alle quali suggerisco caldamente di iniziare a consumare l'alimento in oggetto con regolarità). Il potassio è presente in quantità considerevoli.
Anche per quel che concerne gli apporti vitaminici il cuore non delude; 200g di cuore sono in grado di coprire il fabbisogno GIORNALIERO di tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) e niacina (vit. PP) di un adulto medio (1800-2000kcal/die), mentre a differenza del fegato non si evidenziano livelli considerevoli di vit. A e vit. C.


Composizione nutrizionale del Cuore - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Comparazione Cuore di bovino, equino, ovino e suino
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Cuore, bovino Cuore, equino Cuore, ovino Cuore, suino
Parte edibile 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Acqua 75,5g 73,0g 75,0g 72,0g
Proteine 16,8g 18,7g 16,9g 18,3g
Lipidi TOT 6,0g 7,7g 9,2g 9,4g
  Ac. grassi saturi - g - g - g - g
  Ac. grassi monoinsaturi - g - g - g - g
  Ac. grassi polinsaturi - g - g - g - g
  Colesterolo - mg - mg - mg - mg
Carboidrati TOT 0,5g 0,6g 0,4g 0,4g
  Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
  Zuccheri solubili 0,5g 0,6g 0,4g 0,4g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 123,0kcal 146,0kcal 134,0kcal 159,0kcal
Sodio 95,0mg - mg - mg 80,0mg
Potassio 320,0mg - mg - mg 300,0mg
Ferro 4,6mg 5,0mg 5,0mg 5,3mg
Calcio 9,0mg 9,0mg 9,0mg 35,0mg
Fosforo 203,0mg 214,0mg 200,0mg 245,0mg
Tiamina 0,58mg 0,51mg 0,49mg 0,40mg
Riboflavina 0,89mg 0,91mg 0,80mg 1,27mg
Niacina 8,20mg 7,10mg 7,50mg 6,10mg
Vitamina A 3,0 µg 0,0 µg 0,0 µg 9,0 µg
Vitamina C 6,0mg 5,0mg 3,0mg 5,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 26/04/2016