Cuocere gli zuccheri – aspetti positivi e negativi

Sinonimi di zucchero: glucide, glicide, carboidrato, idrato di carbonio.


Attraverso la cottura degli alimenti si creano diverse alterazioni nutrizionali, interessanti sia dal punto di vista salutistico ed igienico-alimentare, sia tecnico e culinario; di queste, alcune possono essere considerate positive mentre altre, all'opposto, risultano decisamente sfavorevoli.

Aumento della solubilità degli zuccheri semplici - un aspetto positivo

Cottura del Pane - Reazione di MaillardIl saccarosio (disaccaride comunemente chiamato "zucchero da cucina"), se riscaldato in acqua, aumenta significativamente il suo livello di solubilizzazione; questo accade perché l'idrolisi del saccarosio (glucosio + fruttosio) è favorita dagli acidi in soluzione (ioni idrogeno delle molecole d'acqua). A 18°C e a 100°C, 1 litro d'acqua è in grado di sciogliere rispettivamente 2kg e 5kg di zucchero; praticamente, una temperatura 5 volte superiore aumenta fino a 2,5 volte la solubilità del saccarosio. L'aumento della solubilità degli zuccheri semplici mediante la cottura è un aspetto positivo che riguarda le preparazioni di cucina.

Cuocere a secco gli zuccheri semplici - aspetti negativi

Da secco, lo zucchero da cucina (saccarosio) in cottura (160°C) cambia struttura: da cristallizzato (zucchero semolato) a liquido (vischioso); incrementando ulteriormente la temperatura (170°C) avviene la caramellizzazione, ovvero un processo di ulteriore disidratazione che ricombina gli atomi di ossigeno dello zucchero e favorisce una ri-disposizione molecolare producendo numerosi composti, semplici o complessi, volatili e non volatili. Il caramello così ottenuto, è di colore bruno, ha consistenza densa e odore tipico di "zucchero bruciato"; rappresenta un insieme di diversi componenti, tra i quali: glucosani, aldeidi, chetoni, ecc. e riveste anche un ruolo importante come additivo alimentare "colorante" nell'industria dolciaria (E150a, E150b, E150c, E150d).
Alcuni si chiederanno per quale motivo la caramellizzazione rappresenta un aspetto negativo della cottura degli zuccheri semplici; è presto detto: a temperature così elevate, avviene inevitabilmente anche la produzione di cataboliti tossici tipo idrossimetilfurfurolo (HMF) e acrilamide; ciò accade anche monitorando costantemente il raggiungimento e la stabilizzazione della temperatura minima di produzione del caramello. In definitiva, la caramellizzazione rappresenta un aspetto negativo per la salute, in quanto spesso provoca la liberazione di idrossimetilfurfurolo (HMF), cioè una molecola tossica e volatile letale nel ratto a circa 50-100mg/kg-1 di peso corporeo (100mg /hg), e acrilamide, ovvero una molecola cancerogena.

Cuocere gli zuccheri complessi (amido) in acqua - aspetti positivi

L'amido è uno zucchero complesso che mediante la cottura in acqua a 65-70°C si gonfia per assorbimento (inizialmente sono coinvolti dalla reazione solo i gruppi ossidrile dell'amilosio e dell'amilopectina); aumentando la temperatura fino a 90-95°C, la reazione accelera e si forma una massa gelatinosa che, riducendo la temperatura, acquisisce consistenza gelificando (vedi pasta "scotta"). Una reazione simile risulta estremamente utile nelle lavorazioni culinarie che necessitano l'addensamento di sostanze liquide, tant'è che alcuni additivi alimentari sono composti da semplici farine di cereali o legumi, o dai relativi amidi estratti.

Cuocere gli zuccheri complessi (amido) a secco - aspetti positivi e negativi

Contrariamente alla cottura in acqua, che non comporta effetti negativi per la salute, cuocere gli zuccheri complessi a secco con alte temperature determina risvolti sia positivi che negativi.
Di positivo si evidenzia un'idrolisi parziale delle molecole in segmenti più semplici tipo: destrine, maltosio e glucosio, con conseguente aumento della digeribilità dell'alimento. Tuttavia, prolungando l'esposizione al calore secco ed elevato, queste molecole vanno incontro a caramellizzazione in maniera analoga a quella degli zuccheri semplici (con tutti gli aspetti negativi del caso).
Nella cottura di alimenti ricchi di zuccheri complessi ma con tracce proteiche può anche determinare l'innesco della reazione di Maillard (unione degli zuccheri semplici ai gruppi amminici delle proteine); nella pratica culinaria questa reazione è piuttosto evidente nella cottura del pane che, dai 180°C in poi, tende a formare una crosta superficiale bruna, croccante e aromatica (molecole coinvolte da Maillard: glutine e i residui idrolizzati dell'amido).
NB. La reazione di Maillard conferisce gradevolezza agli alimenti ma, se eccessivamente attivata, favorisce anche la liberazione di molecole tossiche come l'idrossimetilfurfurolo - HMF e l'acrilamide.


Concludendo, cuocere gli zuccheri provoca effetti positivi e negativi a seconda della temperatura e della modalità di cottura (a secco o in acqua). La cottura in acqua non provoca mai danni alla salute poiché si aggira sempre intorno ai 100°C; nell'acqua bollente, gli zuccheri semplici da cucina (saccarosio) aumentano drasticamente la loro solubilità e quelli complessi (amido) tendono a gelificare svolgendo un'azione addensante; d'altro canto, la cottura forte e a secco degli zuccheri non è innocua. A quelli semplici provoca la liquefazione e in seguito la caramellizzazione, predisponendo gli alimenti cotti alla reazione di Maillard; a quelli complessi (amido) determina un aumento della loro digeribilità (positivo)... MA anche in questo caso incrementa la predisposizione alla reazione di Maillard, essenziale nella formazione delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento cotto, ma anche predisponente alla liberazione di molecole tossiche e/o cancerogene.