Crostacei

Classificazione e descrizione

I crostacei sono creature acquatiche invertebrate appartenenti al gruppo degli Artropodi; sono muniti di appendici articolate deputate al movimento, mentre il corpo è provvisto di un involucro resistente composto da una matrice a base di sali calcarei ed è chiamato carapace. Il carapace, nei crostacei più grossi, costituisce una vera e propria corazza che protegge il capo (capotorace) ed in parte il torace (cefalotorace).
CrostaceoLa presenza di 10 zampe toraciche distingue un gruppo di crostacei anche definito Decapodi; di questi, molti si caratterizzano per un paio di zampe anteriori trasformate in pinze, le chele, mentre frontalmente si distinguono due paia di appendici: le antenne e le antennule. Generalmente i crostacei vivono immersi nell'acqua, su vari fondali ed a varie batimetriche, anche se una parte di essi, i Brachiuri, possiedono la capacità di restare all'asciutto per un periodo limitato di tempo (caratteristica anfibia).

Suddivisione dei crostacei Decapodi

I crostacei Decapodi COMMESTIBILI possono essere suddivisi nel seguente modo:

  • MACRURI: addome lungo, disteso con pinna codale a forma di ventaglio (es. aragosta, astice, gambero ecc.)
  • BRACHIURI: addome breve senza ventaglio, ripiegato sotto il capotorace (es. granchio, )
  • STOMATOPODI: provvisti di due appendici boccali con chele rapitrici annesse formate da un articolo mobile dentato che si ripiega sul segmento stesso (es. canocchia ecc.)

Conservazione

Perché i crostacei non si conservano a lungo?

L'elevata quantità in amminoacidi liberi promuove significativamente la formazione di azoto, peraltro già presente in quantità di 300mg per 100g di parte edibile. L'azoto libero è responsabile del cattivo odore dei crostacei conservati, ma la quantità naturalmente presente nella carne dell'animale vivo non sarebbe sufficiente a giustificarlo; alla formazione del cattivo odore dei crostacei morti contribuiscono infatti due meccanismi essenziali:

Questi sono processi paralleli che intervengono degradando le proteine muscolari e trasformando l'ossido di trimetilamina (TMAO) in trimetilamina (TMA), un composto volatile responsabile del tipico "odore di pesce". In definitiva, l'elevata quantità di amminoacidi liberi e di azoto libero, associata all'azione enzimatica e batterica sugli animali morti, determina una conservabilità dei crostacei freschi molto limitata, oltre la quale sopraggiungono un forte odore di ammoniaca e pesce mal conservato.

Ricette Crostacei

Di seguito l'elenco delle Nostre Video ricette a Base di Crostacei.

Crostacei nella Dieta - Valori Nutrizionali »




Bibliografia:

Gli animali commestibili dei mari d'Italia – A. Palombi, M. Santarelli – pag 364

Microbiologia degli alimenti – J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden – Springer – 126-127



Ultima modifica dell'articolo: 05/01/2016