Crostacei: Valori Nutrizionali

Crostacei

I crostacei sono animali acquatici invertebrati, cioè che NON possiedono lo scheletro interno, MA si proteggono attraverso una TIPICA corazza detta esoscheletro o carapace che li circoscrive nel gruppo degli Artropodi.
Crostacei nella DietaI crostacei vivono PREVALENTEMENTE immersi nell'acqua e colonizzano tutti i tipi di fondali a tutte le profondità; non solo, i crostacei Brachiuri si avvalgono pure di una capacità ANFIBIA che gli consente di sopravvivere all'asciutto per un determinato periodo.
I crostacei utilizzati nell'alimentazione umana sono i Decapodi, che si differenziano ulteriormente in: macruri, brachiuri e stomatopodi; di seguito analizzeremo più nel dettaglio quelli maggiormente consumati nell'alimentazione degli italiani (e non solo).
NB. La provenienza dei crostacei non è sempre sinonimo di maggior consumo tra la popolazione locale in quanto, grazie (o meglio... A CAUSA) della pesca e dell'esportazione, l'utilizzo di prodotti esteri fa ormai parte della dieta quotidiana.

Chimica dei crostacei

Contenuto in Grassi e Colesterolo

Contrariamente a quanto molti pensano, i crostacei sono alimenti con un basso contenuto in grassi energetici (trigliceridi); ciò che li rende poco indicati nell'alimentazione dei soggetti obesi o con complicanze metaboliche (che possiedono una maggior tendenza all'aterogenesi) è l'elevato contenuto in colesterolo.

E' pur vero che contengono una buona razione di acidi grassi polinsaturi (PUFA) ed un ottimo rapporto tra omega3 e omega6 (acidi grassi essenziali - AGE), ma ciò non basta a giustificarne l'abuso alimentare in condizioni patologiche come l'ipercolesterolemia, o peggio, la sindrome metabolica.


NB. Alcuni crostacei di mare possiedono un contenuto di sodio abbastanza elevato, tale da renderli sconsigliabili nella dieta ordinaria di chi soffre di ipertensione.

Aspetti positivi

Tuttavia, i crostacei hanno anche caratteristiche nutrizionali positive: alcuni di essi sono ricchi di ferro, altri di calcio, di tiamina (vit. B1) di riboflavina (vit. B2), di niacina (vit. PP) e (quelli rossi) di astaxantina, una provitamina A fortemente ANTIOSSIDANTE.
A differenza della maggior parte dei prodotti animali (con poche eccezioni), i crostacei contengono una porzione energetica di carboidrati disponibili (0,5% del kcal TOT) e, in esclusiva, un'altra di zuccheri NON disponibili: la chitina; questa è un OMO-polisaccaride costituito da lunghe catene di acetil-glucosamina (un derivato del glucosio ) presente anche nel carapace degli insetti.
A differenza della carne e del pesce, le proteine dei crostacei contengono più arginina che creatina.

Valori nutrizionali di alcuni crostacei

Valori Nutrizionali Macruri Brachiuri Stomatopodi
Aragosta Astice Mazzancolla Gamberetto Granchio Canocchia
Acqua (g) 80.95 82.24 79.91 74.91 79.57 80
Energia (kcal) 77 77 101 101 84 69
Carboidrati (g) 0 0 9.13 9.13 0 2.3
Proteine (g) 16.52 15.97 12.39 12.39 18.29 13.6
Lipidi (g) 0.75 0.95 1.47 1.47 0.6 0.6
PUFA (g) 0.296 0.293 0.75 0.75 0.13 -
Colesterolo (mg) 127 114 36 36 42 85
Tiamina (mg) 0.02 0.07 0.024 0.024 0.043 -
Riboflavina (mg) 0.014 0.032 0.034 0.034 0.043 -
Niacina (mg) 1.591 2.208 0.17 0.17 1.1 -
Sodio (mg) 423 58 705 705 836 -
Ferro (mg) 0.26 0.84 0.6 4.3 0.59 -
Calcio (mg) 84 27 19 19 46 -

Aspetti pratici

Come molti lettori già sapranno, la conservabilità dei crostacei è più limitata di quella della carne; ciò è imputabile sia all'elevato contenuto in amminoacidi liberi, i quali rendono l'alimento sensibilmente più aggredibile da parte dei microorganismi che liberano azoto (N), ma soprattutto alle rapide alterazioni ENZIMATICHE PROPRIE (che però, contrariamente al meccanismo precedente, pur aumentando il fetore da ammoniaca, non ne compromettono la salubrità).

Crostacei e Diverticolosi

Un altro aspetto di cui tener conto è la pertinenza o meno dell'ingestione del carapace; alcuni piccoli crostacei (come i gamberetti) e tutte le moleche (crostacei che hanno appena perso il carapace e ne stanno sviluppando uno nuovo) possono essere mangiati interi e non sgusciati; a tal proposito, ricordiamo che nei soggetti affetti da diverticolosi, l'eventuale insinuazione di un frammento di carapace (seppur microscopico o morbido) all'interno di un diverticolo può infiammarlo evolvendo facilmente in diverticolite. Nella diverticolosi è fortemente sconsigliabile mangiare i crostacei interi, senza sgusciarli.

Quante volte a settimana?

I crostacei sono alimenti dalle discrete proprietà nutrizionali e costituiscono una valida alternativa ai soliti prodotti di origine animale; tuttavia, in virtù della loro tendenza a trattenere il sodio dell'acqua marina e della concentrazione spesso rilevante di colesterolo, se ne consiglia un consumo "selettivo" (delle specie più indicate) e comunque infrequente o limitato a massimo 1-2 porzioni settimanali.




Bibliografia:

  • Gli animali commestibili dei mari d'Italia – A. Palombi, M. Santarelli – pag 364
  • Microbiologia degli alimenti – J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden – Springer – 126-127

Ultima modifica dell'articolo: 16/06/2016