Crescenza

Generalità sulla crescenza

La crescenza - più o meno correttamente detta anche stracchino - è un formaggio a pasta molle tipico del nord Italia, ottenuto da latte vaccino pastorizzato sottoposto a coagulazione presamica, con successiva stagionatura (meglio definibile affinatura) di 7-10 giorni a basse temperature. Crescenza

La crescenza si presenta come un blocco morbido a forma di parallelepipedo, con un lato di 18cm, facce piane, uno scalzo di 4-5cm ed un peso medio di 1,5-2kg. Per la precisione, la crescenza può essere suddivisa in due tipi: una morbida (dall'aspetto gelatinoso) ed una più soda (maggiore consistenza); l'apprezzabilità di entrambe varia in base ai gusti personali.
Il nome "crescenza" è dovuto al fatto che dopo pochi giorni il formaggio subisce un rammollimento che lo rende simile, per consistenza, ad una focaccia milanese chiamata "carsenza". Il sinonimo più o meno improprio "stracchino" deriva invece da una caratteristica del latte di provenienza; la crescenza, infatti, è (o dovrebbe essere) ricavata dalla lavorazione di vacche "stracche" (ovvero stanche) poiché reduci dalla transumanza. Per questo motivo, in passato la crescenza rappresentava una lavorazione tipica invernale, mentre oggi è ampiamente distribuita anche nelle altre stagioni; i caseifici coinvolti nella produzione della crescenza sono collocati prevalentemente nelle province di: Milano, Pavia, Cremona e Brescia. NB. Come sinonimo, alcuni utilizzano impropriamente anche il termine "robiola".

Crescenza o stracchino?

In base a quanto citato, la crescenza o stracchino dovrebbe essere il frutto della lavorazione di un latte povero ed acquoso; taluni affermano che il tipo di consistenza (molle o soda) di questo formaggio dipenda dalla stagione nella quale viene prodotto. A parer mio, il latte proveniente da vacche "stracche" dovrebbe essere reperibile solo dopo la transumanza, pertanto, la crescenza estiva non avrebbe modo d'esistere; inoltre, se la distinzione tra i due formaggi dipendesse in qualche modo dal latte di provenienza, le caratteristiche nutrizionali dovrebbero risultare parecchio divergenti, ma così non è. Si potrebbe quindi dedurre che la "vera" crescenza o stracchino (invernale e da vacche stracche), ad oggi, non sia così facile da reperire; inoltre, è ipotizzabile (ma opinabile) che la consistenza dell'uno o dell'altro prodotto vari più che altro in base alla composizione degli starter biologici o al grado di stagionatura, piuttosto che al periodo di mungitura.
Detto questo, rimane comunque il fatto che le tabelle di composizione degli alimenti differenziano la crescenza dallo stracchino, creando un po' di confusione sull'origine e sulla lavorazione di questi due formaggi freschi a pasta molle.

Aspetti gastronomici, igienici e caratteristiche nutrizionali della crescenza

La crescenza è un prodotto abbastanza deperibile, che necessita sia la conservazione previo refrigerazione, sia il consumo a breve termine (entro pochi giorni). Tuttavia, a livello produttivo, la crescenza NON possiede un rischio microbiologico sensibilmente elevato, poiché viene ricavata dalla lavorazione del latte pastorizzato; è anche facilmente digeribile (se paragonata ai formaggi più stagionati) MA non vanta una presenza considerevole di fermenti lattici vivi.
La crescenza è un prodotto caseario estremamente gradito e ad ampio consumo, quindi composto e distribuito su scala industriale. Trattandosi di un formaggio a pasta molle, senza crosta e spalmabile, l'utilizzo della crescenza è prevalentemente quello di accompagnamento al pane o altri analoghi; dal punto di vista associativo, si accosta gradevolmente a vini bianchi o rosati dal corpo leggero, poco impegnativo e possibilmente autoctoni della zona di produzione casearia specifica (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda ecc).
La crescenza è un derivato del latte intero vaccino, pertanto contiene sia colesterolo, sia acidi grassi saturi; ovviamente, non trattandosi di un prodotto stagionato lungamente ma solo "affinato", la concentrazione nutrizionale dei grassi risulta meno problematica da gestire e più contestualizzabile nelle varie diete. Ricordiamo comunque che sia i lipidi saturi, sia il colesterolo, sono nutrienti da tenere sotto controllo nell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia o di chi presenta comunque un rischio cardiovascolare elevato.
La crescenza contiene anche un buon quantitativo di proteine ad alto valore biologico e, in assenza di condimenti oleosi, può costituire (seppur in grammature pari al 30%) una valida alternativa alle pietanze di carne e prodotti della pesca (come si conviene nel regime latto-vegetariano). I pochi glucidi presenti sono rappresentati dal lattosio, innocui per il soggetto sano ma problematici se assunti dall'intollerante.
Dal punto di vista salino, la crescenza apporta una discreta quantità di sodio, il che la rende potenzialmente inadatta al regime dietetico contro l'ipertensione; d'altro canto, le notevoli concentrazioni di calcio la contestualizzano con successo nel regime alimentare del soggetto in accrescimento e dell'anziano (avendo cura di mantenere il fosforo TOTALE entro i giusti limiti).
Per quel che concerne le vitamine, la crescenza è ricca di vit. A (retinolo) e contiene una piccola dose di vit. E (tocoferoli); non sono presenti dati utili alla stima delle vitamine del gruppo B, ma è verosimile credere che siano presenti.

 

Composizione nutrizionale della Crescenza e dello Stracchino - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Crescenza Stracchino
Parte edibile 100,0% 100,0%
Acqua 58,3g 53,5g
Proteine 16,1g 18,5g
Lipidi TOT 23,3g 25,1g
Ac. grassi saturi - g - g
Ac. grassi monoinsaturi - g - g
Ac. grassi polinsaturi - g - g
Colesterolo 53,0mg - mg
Carboidrati TOT 1,9g tr
Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 1,9g tr
Fibra alimentare 0,0g 0,0g
Energia 281,0kcal 300,0kcal
Sodio 350,0mg - mg
Potassio 110,0mg - mg
Ferro 0,1mg 0,3mg
Calcio 557,0mg 567,0mg
Fosforo 285,0mg 374,0mg
Tiamina - mg - mg
Riboflavina - mg - mg
Niacina - mg - mg
Vitamina A 135,0µg - µg
Vitamina C tr 0,0mg
Vitamina E 0,45mg - mg



Bibliografia:

  • Atlante die formaggi – G. Ottogalli – Hoepli – pag 219-220.