Crepes

Generalità sulle Crepes

Il termine crepes (che dovrebbe costituire il plurale di "crepe") è un sostantivo italiano corrispondente al francese "crêpes", o al singolare "crêpe". Crêpe, a sua volta, deriva dal gallico "crespe" che origina dal latino "crispa", parola che traduce per: "arricciato" o "ondulato".
CrepesSpecifichiamo fin da subito che le crepes NON sono omelette, frittate, pancake o gauffre. Si tratta di alimenti differenti, pur sempre cotti (in padella o su piastra), ma ricavati da un impasto liquido di base (appareil) composto da uova, farina (con o senza glutine), latte e poco grasso da condimento; ne esistono di dolci, che prevedono l'aggiunta di zucchero ed eventualmente di spezie (come la vaniglia), e di salate, che richiedono una maggior addizione con sale fino.
Le crepes sono di forma circolare, a disco, con un diametro variabile a seconda della finalità gastronomica; quelle "propriamente dette" devono essere talmente sottili da risultare pressoché trasparenti, anche se pure questa variabile cambia sensibilmente in base alla destinazione culinaria, alla zona di produzione e alla mano del cuoco.

Caratteristiche Nutrizionali delle Crepes

Per la valutazione chimica delle crepes ho scelto di analizzare la ricetta proposta da Alice nel video: Crespelle - Come Prepararle.
Le crepes cotte hanno un profilo nutrizionale quasi del tutto sovrapponibile a quello del composto crudo. Ciò è dovuto alla cottura "istantanea" dell'alimento, che non permette l'evaporazione significativa dell'acqua in esso contenuta.

Composizione per: 100g di Crepes
Crepes Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100.0%
Acqua 66.5g
Proteine 12.8g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 5.3g
Acidi grassi saturi 2.88g
Acidi grassi monoinsaturi 1.90g
Acidi grassi polinsaturi 0.52g
Colesterolo 119.1mg
Carboidrati TOT 20.0g
Amido 16.8g
Zuccheri solubili 3.2g
Alcol etilico 0.0g
Fibra alimentare 0.6g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 173.9kcal
Sodio 225.6mg
Potassio 146.5mg
Ferro 0.6mg
Calcio 79.0mg
Fosforo 107.4mg
Tiamina 0.13mg
Riboflavina 0.27mg
Niacina 0.36mg
Vitamina A (RAE) 69.1µg
Vitamina C 0.5mg
Vitamina E 0.32mg

L'apporto energetico delle crepes non è dei più bassi ma, se consideriamo che è possibile eliminare il burro nell'impasto, utilizzarlo SOLO per ungere la padella (o la piastra) e prediligere il latte scremato (rispetto a quello intero o parzialmente s.), le calorie potrebbero diminuire ulteriormente. Si tratta quindi di un alimento che non "stona" nella dieta contro il sovrappeso, ma del quale è consigliabile stabilire porzioni ridotte o per lo meno adeguate.
L'energia proviene essenzialmente dai carboidrati, prevalentemente complessi e costituiti dall'amido della farina di frumento tipo 00. Ricordiamo che le crespelle tradizionali, essendo prodotte con latte di origine animale (vaccino), contengono uno zucchero chiamato lattosio. Tale disaccaride è, da molti soggetti, scarsamente tollerato a livello intestinale. L'intolleranza al lattosio non si manifesta sempre con gli stessi sintomi e presenta vari livelli di ipersensibilità; tuttavia, considerando che tale condizione NON prevede l'insorgenza di complicazioni gravi per la salute, gli intolleranti che ben tollerano le crepes possono inserirle tranquillamente nella propria alimentazione (si dà per scontata l'assenza di diarrea e/o vomito, crampi, distensione addominale ecc. in seguito all'assunzione dell'alimento). Per i più sensibili, invece, suggerisco di sostituire il latte vaccino tradizionale con quello delattosato e di sostituire il burro con fonti grasse che non derivino anch'esse dal latte tradizionale.
Buone anche le concentrazioni di proteine, che si differenziano in peptidi ad alto valore biologico (delle uova, del latte e del burro) e in polimeri a medio valore biologico (dello sfarinato); tra questi ultimi, ricordiamo essere ben presente anche il glutine. Questa proteina è oggetto di intolleranza alimentare da parte dei celiaci che, per prevenire le complicanze annesse, devono escluderlo TOTALMENTE e definitivamente dall'alimentazione quotidiana (la dieta GLUTEN-FREE non tollera nemmeno le piccole tracce di glutine negli alimenti).
In coda, ma non di molto, vengono i lipidi. Questi sono quantitativamente parecchio scarsi ma il loro ruolo calorico è pressoché lo stesso delle proteine (apportano 9kcal/g contro le 4kcal/g delle proteine). Quelli energetici (i trigliceridi) sono caratterizzati dalla prevalenza in acidi grassi saturi, seguiti dai monoinsaturi e poi dai polinsaturi. Ciò è dovuto fondamentalmente alla presenza di latte (anche se parzialmente scremato) e di burro. Tale ripartizione non è delle migliori e, se no fosse per la modestissima quantità totale, potrebbe rendere necessario apportare alcune piccole modifiche alla ricetta tradizionale. Tra questi interventi, comunque importanti se a consumare abitualmente le crepes è un soggetto affetto da ipercolesterolemia, ricordiamo l'impiego di latte TOTALMENTE scremato (o vegetale) e l'eliminazione del burro dall'appareil e per la cottura (o la sua sostituzione con olio extravergine di oliva).
Sempre nella categoria dei lipidi, ma con funzione differente da quella energetica, troviamo il colesterolo. A causa dell'utilizzo di uova intere, quindi provviste di tuorlo, e della presenza di altri alimenti di origine animale (latte e burro), nelle crepes il colesterolo è piuttosto presente. Con soli 250g di impasto si raggiunge facilmente la dose raccomandata GIORNALIERA per un soggetto sano, mentre per non oltrepassare l'apporto massimo di un ipercolesterolemico ne sarebbero sufficienti circa 170g. Va poi specificato che una sola crepe vanta una massa compresa tra i 50 e i 100g, a seconda del diametro e dello spessore. Tuttavia, è meglio tenere bene a mente che il colesterolo è contenuto anche in molti altri alimenti della dieta quotidiana e che raggiungere i 200-300mg di apporto complessivo al giorno non è poi così difficile. Inoltre, se venissero impiegate quantità elevate di grasso animale per ungere la padella o la piastra, le crepes diverrebbero un alimento TOTALMENTE inadatto alla dieta per l'ipercolesterolemia. Fortunatamente, esistono molte ricette vegane alternative, senza uova o con l'utilizzo dei soli albumi (vegetariane), che permettono di inserire le crepes anche nel regime nutrizionale di chi soffre di tale dislipidemia.
Per quel che concerne gli altri nutrienti non c'è molto da aggiungere. La quota di fibre è piuttosto ridotta, quasi insignificante. Il sodio è presente ma si tratta di un ingrediente discrezionale, ragion per cui nella dieta contro l'ipertensione è possibile escluderlo dalla ricetta. Degli altri sali minerali si evincono livelli piuttosto medi o modesti (in particolare di fosforo, potassio e calcio), senza valori degni di troppo entusiasmo; lo stesso vale per le vitamine, tra le quali si apprezzano maggiormente il contenuto di riboflavina (vit. B2) e retinolo equivalenti (vit. A).
La porzione media di crepes non può essere stabilita senza ragionare con attenzione sul tipo e sulla quantità di farcitura. Essendo una base frequentemente accompagnata ad alimenti ipercalorici, nonché ricchi di colesterolo, grassi saturi/idrogenati e saccarosio (pancetta, fontina, nutella, marmellata, panna montata ecc.), meglio stabilirne porzioni contenute e da consumare con frequenza saltuaria. Suggerisco di evitarle comunque in aggiunta ai pasti principali e, tutt'al più, di contestualizzarle a colazione o in prossimità degli spuntini di metà mattina o pomeridiani.
NB. Le crepes dolci o farcite con ingredienti edulcorati sono INADATTE all'alimentazione contro il diabete mellito tipo 2 e l'ipertrigliceridemia.

Ruolo delle Crepes in Cucina e nell'Alimentazione

Le crepes vanno mangiate calde o fredde. Quello delle crepes è un impasto base, analogamente alla pasta fresca, al pane, alla pasta frolla, alla pasta sfoglia, alla pasta brisè ecc.
Le crepes rappresentano sia un alimento da farcire con semplicità, tipo fast-food, sia un ingrediente di ricette elaborate o complesse (lasagne, sformati, millefoglie ecc.). All'interno di un menù, trovano spazio tra i piatti unici, gli antipasti, i primi piatti e i dessert; ovviamente, svolgono egregiamente anche il ruolo di pasto secondario.
Le crepes fast-food, analogamente a panini, piadine, tigelle ecc. vengono ordinariamente farcite con salumi, nutella, formaggi, marmellata, salse dolci o salate, panna montata ecc.; sono servite piegate in 3, in 4, a mezzaluna, a fagottino, a triangolo ecc. In Francia, quelle salate sono prevalentemente di tipo bretone (vedi sotto), mentre le crepes dolci si ricavano dall'impasto con latte, uova, farina, burro, zucchero, sale e aromi.
Tra le ricette più note, spiccano la "crepes suzette" (dessert di crepes farcite con marmellata di arancia e flambate con Curacao o Gran Marnier), il "gâteau de crêpes ou la ficelle picarde", "crepes alla nutella", "crepes farcite con prosciutto, funghi e fomraggio, gratinate", "crepes farcite con spinaci e ricotta" ecc.
Nel Belgio francofono si producono delle crepes di grano saraceno e ribes o mela (talvolta con birra), dette di Wallone, da accompagnare a zucchero, marmellata, nutella o pancetta.
In Canada, nel Quebec, le crepes sono a base di farina integrale, piuttosto spesse, in genere dolci e arricchite di sciroppo d'acero o confettura o zucchero. Le versioni salate prevedono l'accompagnamento a fagioli al forno, pancetta, prosciutto, con o senza sciroppo d'acero. Una varietà peculiare è quella con farcitura di aragosta.

Varianti delle Crepes Propriamente Dette

Le crepes hanno un colore chiaro, anche se la sfumatura cromatica varia in base al tipo di farina utilizzata e non solo. Questo ingrediente può derivare da varie tipologie di materie prime, purché siano ricche d'amido (ovviamente, la farina di nocciole o la farina di cocco non sono adatte, in quanto prevalentemente costituite da lipidi); tra le farine più idonee:

Non mancano poi gli ingredienti alternativi, come ad esempio:

In alcune ricette particolari, la porzione liquida delle crepes è composta sia dal latte, sia dall'acqua o da bevande alcoliche.
Tra gli aromi e le spezie, invece, i più utilizzati sono: la vaniglia (o la vanillina, a seconda dei gusti), i fiori d'arancio, il rum e il sidro. NB. Gli alcolici hanno una spiccata funzione litica nei confronti dei "grumi" nell'impasto che, d'altro canto, se prodotto a regola d'arte, non dovrebbe contenerne alcuno.
Di crepes, ne esiste una variante bretone a base di grano saraceno da utilizzare esclusivamente in ricette di tipo salato; non prevede l'utilizzo del latte e delle uova, ma SOLO di farina derivante da questo particolare pseudo cereale, con acqua e sale; talvolta si aggiungono anche birra, olio, pepe e (nelle tipologie più complesse) farine alternative.

Video Ricette a Base di Crepes

Consulta le favolose ricette di Alice, la nostra Personal Coocker! Tra le varie, ricordiamo:

Pasticcio vegetariano di Crepes Integrali (per vegetariani)

Crespelle con Farina di Riso Senza Uova (per la dieta contro il colesterolo e senza glutine)

Crepes vegetali con ragù di seitan

Crespelle con salmone e funghi (di Natale)

Ricetta Base (di seguito il video)



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016