Crema Pasticcera

La crema pasticcera è una preparazione basilare della pasticceria internazionale. Si tratta di una crema cotta a base di tuorlo d'uovo, latte, zucchero semolato, farina di frumento tipo 00 e aromi (vaniglia o cannella, scorza di limone o caffè, cacao ecc.).
Crema pasticcera lightLa crema pasticcera viene destinata a diversi impieghi gastronomici, tra cui: la preparazione di dolci al cucchiaio (budini) e la farcitura di torte e crostate (di pasta frolla, di pasta sfoglia, di pan di spagna ecc.) e di specialità della piccola e media pasticceria (bigné, cannoncini, croissant ecc).

Ricetta e Preparazione

La preparazione della crema pasticcera è piuttosto semplice; gli strumenti necessari sono una terrina, una frusta media (meglio se rivestita), un cucchiaione, una casseruola, un setaccio, uno spargi-fiamma, un colino cinese e, ovviamente, altri contenitori per i vari ingredienti.

La produzione della crema pasticcera può essere sintetizzata in 7 passaggi:

  1. Scaldare il latte (senza bruciarlo né farlo bollire) con l'aroma scelto;
  2. Separare gli albumi dai tuorli e montare SOLO questi ultimi con lo zucchero semolato; Unire la farina SETACCIATA poco per volta ed eventualmente diluire il composto con un po' di latte caldo;
  3. Filtrare il latte dagli aromi solidi (solo se necessario), rimetterlo nella casseruola e aggiungervi il composto di uova, zucchero e farina;
  4. A fuoco lento (possibilmente con l'utilizzo di uno spargi-fiamma), riportare lentamente ad ebollizione continuando a frustare e a mescolare per evitare la formazione dei grumi (nel caso si utilizzi una casseruola di alluminio, fare attenzione a non raschiare troppo il metallo che potrebbe conferire un colore verdastro alla crema pasticcera; se invece si prediligono tegami antiaderenti, grattandoli potrebbero separarsi alcuni frammenti di teflon);
  5. Raggiungere il bollore ed ottenere la consistenza desiderata.
  6. A volte è necessario utilizzare la crema pasticcera ancora calda, mentre per altre preparazioni (ad es. quelle che prevedono l'utilizzo di una tasca da pasticceria) è possibile lasciarla raffreddare (in tal caso, proteggere la superficie della preparazione appoggiando della pellicola o della carta da forno per evitare che si disidrati)

NB. Se la crema pasticcera presenta dei grumi, filtrarla ancora calda e semi-liquida con un colino cinese o con un setaccio e rimetterla sul fuoco.

Video Ricetta: Crema Pasticcera Leggera senza Burro



Esistono tante varianti di crema pasticcera quante sono le persone che la preparano; le modifiche più diffuse sono: l'utilizzo di latte vegetale (ad es. di soia) in sostituzione al latte vaccino, l'utilizzo di maizena o farina di riso o fecola di patate in sostituzione alla farina di frumento, l'utilizzo di fruttosio al posto del saccarosio ecc.

Video Ricetta: Crema Pasticcera Light



Video Ricetta: Crema Pasticcera al cioccolato



Caratteristiche nutrizionali della Crema pasticcera

Crema Pasticcera  Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 61,4g
Proteine 5,0g
Lipidi TOT 5,6g
Acidi grassi saturi 2,57g
Acidi grassi monoinsaturi 2,26g
Acidi grassi polinsaturi 0,79g
Colesterolo 191,1mg
Carboidrati TOT 26,9g
Amido 3,7g
Zuccheri solubili 23,2g
Fibra alimentare 0,1g
Energia 177,9kcal
Sodio 31,5mg
Potassio 122,8mg
Ferro 0,6mg
Calcio 89,1mg
Fosforo 130,4mg
Tiamina 0,08mg
Riboflavina 0,2mg
Niacina 0,4mg
Vitamina A 74,0 µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,5mg

La crema pasticcera è una preparazione pasticceria dolce e, in quanto tale, oltre a possedere un medio-alto apporto energetico, è ricca di zuccheri semplici; questa caratteristica la rende inadatta all'alimentazione di chi soffre di iperglicemia ed ipertrigliceridemia.
L'apporto di proteine e di lipidi non è eccessivo ma, in presenza dei tuorli d'uovo, la concentrazione di colesterolo risulta piuttosto elevata; anche questa peculiarità la rende inadatta alla dietoterapia, in particolare all'alimentazione dell'ipercolesterolemico.
Ricordiamo che la crema pasticcera classica contiene latte vaccino, quindi lattosio, elemento potenzialmente responsabile di intolleranza alimentare nei soggetti predisposti; per lo stesso motivo, rammentiamo che la presenza di farina di frumento (quindi di glutine) rende la crema pasticcera "classica" totalmente inadatta all'alimentazione del celiaco.



Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2016