Crema di Latte

Generalità e Tipologie

La crema di latte o panna fresca è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti (quello del Latte e Derivati).
Rappresenta un sottoprodotto del latte vaccino, anche se potrebbe essere ricavata da qualunque tipologia di latte animale.
Crema di latteNel commercio italiano si distribuiscono principalmente tre tipi di crema di latte, che si differenziano per la percentuale di grassi:

  • 10-12%: da caffetteria
  • 30-35%: comune o da pasticceria
  • 48%: panna doppia

In alcuni paesi del mondo la crema di latte è commercializzata anche in diverse percentuali lipidiche.
Ricavata per scrematura (affioramento naturale o più comunemente accelerato da centrifughe o “separatori”) del latte crudo, e sottoposta esclusivamente a pastorizzazione, la crema di latte “tradizionale italiana” non dev'essere confusa con la panna da cucina (sterilizzata con metodo UHT).
Per la verità esistono due tipi di crema di latte fresca:

  • Ricavata da latte crudo.
  • Ricavata dal siero.

La prima, quella più nota e distribuita nel nostro paese, ha un sapore dolce, rotondo e ricorda tipicamente il latte intero. La seconda invece, oltre a essere più magra, presenta delle chiare note salate, piccanti e tipicamente “di formaggio”.
Oggi è disponibile in commercio anche la crema di latte liofilizzata, ma trova maggior impiego nell'attività ristorativa commerciale.
La crema di latte fresca (pastorizzata) non è lungamente conservabile e dev'essere mantenuta in frigorifero.
Ha delle caratteristiche nutrizionali difficilmente compatibili con i regimi nutrizionali di tipo clinico, a causa del notevole apporto calorico fornito dai grassi saturi.
Dal punto di vista gastronomico, la crema di latte è l'unica panna di origine animale a poter essere montata (whippeability). Per comprendere meglio il meccanismo di montatura della panna si consiglia la lettura dell'articolo: Panna Fresca: Perché Monta?

Caratteristiche Nutrizionali

Crema di Latte - Valori Nutrizionali
Parte edibile 100.0%
Acqua 58.5g
Proteine 2.3g
  Amminoacidi prevalenti -
  Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 35.0g
  Acidi grassi saturi -mg
  Acidi grassi monoinsaturi -mg
  Acidi grassi polinsaturi -mg
  Colesterolo -mg
Carboidrati TOT 3.4g
  Amido -g
  Zuccheri solubili 3.4g
Fibra alimentare 0.0g
  Fibra solubile 0.0g
  Fibra insolubile 0.0g
Energia 337.0kcal
Sodio 34.0mg
Potassio 100.0mg
Ferro 0.0mg
Calcio 78.0mg
Fosforo 61.0mg
Tiamina 0.02mg
Riboflavina 0.11mg
Niacina -mg
Vitamina A 335.0µg
Vitamina C -mg
Vitamina E - mg

La crema di latte è un alimento caratterizzato da un apporto calorico molto elevato, ragion per cui non si presta al trattamento nutrizionale per il sovrappeso e l'obesità.
L'energia è fornita principalmente dai lipidi, seguiti dai glucidi e infine dalle proteine.

La porzione di carboidrati contenuta nella crema di latte è costituita dal lattosio; tale caratteristica lo inquadra nel gruppo dei latticini. Per questo motivo, la crema di latte tradizionale non si presta alla dieta per l'intolleranza al lattosio anche se recentemente sono state commercializzate delle varianti delattosate (nelle quali il lattosio è già idrolizzato o pre-digerito in glucosio e galattosio).
ATTENZIONE! La panna delattosata si presta alla dieta contro l'intolleranza al lattosio ma non a quella per la galattosemia.

La fibra e l'alcol sono assenti.
I lipidi della crema di latte sono prevalentemente saturi, seguiti dai monoinsaturi e infine dai polinsaturi. Inoltre, l'apporto di colesterolo è più che rilevante.

Queste caratteristiche rendono la crema di latte un alimento totalmente inadatto alla nutrizione dell'ipercolesterolemico.

Seppur scarsi, i peptidi della crema di latte sono ad alto valore biologico e contengono notevoli quantità di amminoacidi essenziali. Quelli più abbondanti sono l'acido glutammico, la prolina e la leucina.
Dal punto di vista minerale, la crema di latte mostra un discreto quantitativo di calcio e fosforo. Per quel che concerne le vitamine, si evince un discreto apporto di retinolo equivalenti (vitamina A).

La crema di latte è un alimento senza glutine ma, oltre all'intolleranza al lattosio e alla galattosemia, dev'essere esclusa in caso di allergia alle proteine del latte vaccino (caseine e/o del siero).

Viene ammessa dalla filosofia nutrizionale latto-ovo vegetariana ma non da quella vegana.
Per la religione ebraica la crema di latte è considerata un alimento kosher, poiché ricavato dal latte di mucca (animale ruminante con zoccolo fesso). Ovviamente, essendo ricavata dal latte, non può essere mangiata assieme alla carne e il consumo dei due alimenti dev'essere separato da almeno 6 ore.
La crema di latte è tollerata anche dalla religione musulmana (cibo halal) e costituisce l'unico alimento di origine animale tollerato nell'induismo.

Cenni di Gastronomia

La crema di latte, normale o montata, è usata come ingrediente in molte ricette, tra cui dolci freddi, basi di pasticceria, creme, budini, torte, gelati, salse, zuppe, sughi per i primi piatti, stufati ecc.
La panna montata zuccherata prende il nome di crema chantilly e vine servita come decorazione/condimento in: coppe di gelato, frullati, cioccolata in tazza e bevande alcoliche (eggnog, zabov/vov, crema irlandese, bombardino ecc).
Negli Stati Uniti e in Canada è frequente l'aggiunta di crema di latte (da caffetteria al 10-12% o al 20%) nel caffè americano; alcuni la utilizzano al posto del latte nel .
La funzione della crema di latte nelle ricette salate è simile e coadiuvante a quella del tuorlo d'uovo crudo (anche se per meccanismi differenti). Maggiore è la frazione lipidica, superiore è la capacità emulsionante. In definitiva, l'aggiunta di crema di latte previene il cosiddetto effetto splitting o “di separazione” della componente acquosa dai grassi (inevitabile se si rimpiazza la panna con il latte).

Additivi e Ulteriori Lavorazioni

La crema di latte può contenere addensanti e stabilizzanti aggiunti.
Tra gli addensanti ricordiamo: alginato di sodio, carragenina, gelatina, bicarbonato di sodio, pirofosfato tetrasodico e acido alginico.
Inoltre, la crema di latte può essere ulteriormente stabilizzata con una parziale demineralizzazione e l'aggiunta di caseinato di sodio. Ciò ne impedisce la separazione in globuli oleosi (effetto “feathering”) superficiali che avviene tipicamente dopo l'aggiunta alle bevande calde. Il processo è abbastanza costoso e per questo poco utilizzato.



Ultima modifica dell'articolo: 10/11/2016