Crema Chantilly

Crema Chantilly, Crema Pasticcera o Crema Diplomatica?

In base a quanto riportano alcuni testi, la crema chantilly è una base di pasticceria ideata nel 1691 dal cuoco francese Francoise Vatel; egli, quale responsabile della ristorazione alla corte di Luigi XIV, formulò la prima crema chantilly unendo panna fresca, zucchero a velo e vaniglia in bacche.

Crema chantillyIn Italia, tale preparazione acquisisce il nome di "panna montata aromatizzata", mentre per crema chantilly si intende una base più complessa, frutto dell'unione tra crema pasticcera alla vaniglia e panna montata aromatizzata (quest'ultima, in linea teorica, sarebbe la vera crema chantilly). La "crema chantilly italiana" dovrebbe essere correttamente identificata col nome di "crema diplomatica". Onde evitare ulteriori incomprensioni, di seguito elencheremo e descriveremo alcune ricette "propriamente" dette, tra le quali anche la crema chantilly:

  • Panna montata: panna fresca liquida "freddissima" sottoposta a montatura completa.
  • Crema chantilly: panna fresca liquida "freddissima" lasciata aromatizzare per diverse ore con bacche di vaniglia, poi filtrata (con setaccio di cotone) e sottoposta a montatura completa; al termine del processo meccanico, la crema chantilly viene addizionata gradualmente in zucchero a velo, incorporato dal basso verso l'alto senza smontare il prodotto finito.

Come Chantilly - Video Ricetta -




 

  • Crema pasticcera alla vaniglia: tuorli montati con zucchero semolato, poi legati con farina di frumento tipo 00 setacciata (o fecola o maizena o farina di riso ecc.), quindi diluiti e trattati termicamente assieme a latte di vacca intero aromatizzato (bacche di vaniglia), pre-riscaldato e filtrato. La crema pasticcera viene poi rimessa sul fuoco fino al raggiungimento della giusta consistenza (grado di solidità, assenza di grumi) ed eventualmente filtrata con un colino cinese. NB. Meglio non utilizzare gli albumi poiché sono responsabili della "gelificazione" della crema, la quale dovrebbe invece conservare una consistenza solamente "densa" (provare la differenza per capire!).

Come fare la crema pasticcera - Video Ricetta - Vedi anche la variante light con poche calorie e quella della crema pasticcera al cioccolato



  • Crema diplomatica: frutto dell'unione tra crema pasticcera alla vaniglia e crema chantilly (operazione delicata, da effettuare senza smontare il composto); la proporzione tra le basi varia in funzione delle caratteristiche auspicabili ma, tendenzialmente, corrisponde a:
    • 70% crema past. e 30% crema chantilly per una diplomatica "robusta" (farcitura);
    • 50% crema past. e 50% crema chantilly per una diplomatica "dalla consistenza media" (farcitura e decorazioni superficiali);
    • 30% crema past. e 70% crema chantilly per una diplomatica "leggera" (decorazioni superficiali e in coppetta/al cucchiaio).

Torta diplomatica- Video Ricetta



  • Crema inglese: simile alla crema pasticcera ma più leggera al tatto. E' il frutto della montatura dei tuorli d'uovo con lo zucchero semolato, poi uniti a latte intero di vacca (aromatizzato con vaniglia come per la crema pasticcera) portato ad una temperatura di poco superiore a quella di pastorizzazione (quindi circa 80°C). Sul fuoco, mantenere la temperatura designata finché la crema inglese raggiunge la giusta densità. ATTENZIONE! Il superamento della temperatura ottimale comporta la coagulazione proteica del tuorlo, di conseguenza separa la crema inglese facendola "impazzire". Per gli amanti del perfezionismo si consiglia di addensare la crema inglese a bagno-maria e non sul fuoco diretto.

Ricetta e proprietà nutrizionali della crema chantilly

Le varie ricette per crema chantilly differiscono per alcuni dettagli di poco conto. Certe formulazioni prevedono l'utilizzo di panna fresca e pura con l'aggiunta (successiva al montaggio) di zucchero a velo, al contrario di altre che suggeriscono l'impiego di panna già dolcificata. In alcune versioni di crema chantilly si predilige la vaniglia naturale mentre in altre compare l'aroma sintetico vanillina. Ad ogni modo, tra le diverse tipologie di crema chantilly non si evidenziano grosse variazioni chimiche e nutrizionali, se non quelle legate alla quantità di zuccheri semplici aggiunti (variabili in base al gusto personale); mediamente, nelle ricette tradizionali di crema chantilly si consiglia un rapporto tra volume della panna liquida e massa dello zucchero a velo pari a: 25:2 (meno dolce) o 20:3 (più dolce).
La crema chantilly è una base di pasticceria estremamente calorica, ragion per cui NON dovrebbe rientrare come alimento consuetudinario, o presente in maniera sistematica, nell'alimentazione ipocalorica finalizzata al dimagrimento. E' sempre sconsigliabile consumarla come dessert puro e la sua presenza in altre ricette dovrebbe essere quantomeno parsimoniosa.
Dal punto di vista nutrizionale, la crema chantilly è ricca di lipidi e di zuccheri semplici, mentre le proteine sono quantitativamente di scarso valore. Gli acidi grassi della crema chantilly sono prevalentemente di tipo saturo e, valutati in associazione ai relativi livelli di colesterolo, la rendono un alimento NON idoneo all'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. Inoltre, nelle formulazioni più dolcificate, la crema chantilly è considerata un prodotto da evitare anche nell'alimentazione contro il diabete mellito tipo 2.
Per quel che concerne i sali minerali non si evidenziano apporti degni di nota, mentre, a proposito delle vitamine, spicca la concentrazione della liposolubile A anche intesa come retinolo equivalenti.
La differenza tra la crema chantilly e la crema diplomatica (che ricordiamo essere il risultato dell'unione tra crema chantilly e crema pasticcera) interessa buona parte della sfera nutrizionale. Innanzitutto, la crema chantilly è decisamente più ricca di grassi e di colesterolo, mentre la diplomatica possiede una maggior frazione di carboidrati (tra i quali anche complessi); in definitiva, tra le due creme, quella più energetica è senz'altro la chantilly. Per quel che concerne i microelementi invece, le uniche discrepanze da evidenziare sono: il maggior contenuto di calcio della crema diplomatica e il miglior apporto di vit. A o retinolo equivalenti della crema chantilly.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di Crema chantilly (valori ricavati dalla media tra il rapporto 25:2 e 20:3) e per 100g di Crema diplomatica (valori ricavati da un rapporto 1:1, ovvero 50/50)


Crema Chantilly
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 52.68g 56.72g
Proteine 2.07g 3.46g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 31.51g 17.14g
Acidi grassi saturi 18.43g 10.57g
Acidi grassi monoinsaturi 8.96g 5.69g
Acidi grassi polinsaturi 1.04g 0.88g
Colesterolo 94.50mg 144.00mg
Carboidrati TOT 13.02g 20.14g
Amido 0.17g 2.23g
Zuccheri solubili 12.85g 17.91g
Fibra alimentare 0.0g 0.07g
Solubile 0.0g - g
Insolubile 0.0g - g
Energia 340.70kcal 237.58kcal
Sodio 30.70mg 33.13mg
Potassio 90.20mg 101.63mg
Ferro 0.00mg 0.32mg
Calcio 4.00mg 79.55.00mg
Fosforo 54.90mg 85.00mg
Tiamina 0.02mg 0.04mg
Riboflavina 0.10mg 0.15mg
Niacina 0.00mg 0.06mg
Vitamina A 241.20 RAE 161.18 RAE
Vitamina C 0.90mg 1.05mg
Vitamina E 0.77mg 0.61mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015