Crauti

I crauti (o meglio, i Sauerkraut) sono un alimento ottenuto per salatura e fermentazione lattica del cavolo cappuccio crudo (famiglia Brassicacee, genere Brassica, specie oleracea L., sottospecie capitata e varietà Filderkraut Spezialzucht - bianco precoce). CrautiI crauti rappresentano un'elaborazione conservativa, analoga allo yogurt, necessaria a garantire la disponibilità del cavolo anche dopo molto tempo dalla raccolta dell'ortaggio. I crauti sono dunque verdure conservate.
Il termine "crauti" ha origini tedesche ed etimologicamente deriva dal termine "Kraut", che in senso lato significa "erba"; l'alimento propriamente detto invece (che in Italia è specificatamente conosciuto col termine "crauti"), in lingua madre viene chiamato Sauerkraut (tradotto: "cavoli acidi")
I crauti sono particolarmente diffusi nelle zone centro-nordiche d'Europa, aventi clima continentale e tendenzialmente freddo; il loro consumo è esteso in Germania, in Austria, al nord-oriente della Svizzera (cantoni tedeschi), nelle regioni settentrionali d'Italia (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), in Ungheria, in Polonia, in Slovenia, nell'entroterra Croato, in Serbia e in molti dei paesi dell'ex Unione Sovietica.
I crauti si distinguono dal cavolo cappuccio crudo per il gusto salato e acidulo, mentre il profilo nutrizionale risulta parzialmente alterato... ma non necessariamente impoverito; i crauti si distinguono dall'alimento fresco per:

Preparazione dei crauti1

I crauti possono essere prodotti anche a livello casalingo. In primo luogo è necessario reperire del cavolo cappuccio Filderkraut Spezialzucht, lavarlo esternamente, mondarlo eliminando le foglie esterne e tagliare la parte edibile a fettine sottili; successivamente, riporre l'edibile dentro un grosso recipiente (come un secchiello) stratificando l'ortaggio e salandolo per un 2,25-2,5% (il sale impedisce la proliferazione dei batteri Gram negativi e favorisce quelli utili). Al termine della disposizione, è necessario porre un peso che comprima il tutto permettendogli di scolare dall'acqua liberata per salatura e per fermentazione. Infine, coprire il contenitore e lasciar fermentare al fresco per qualche giorno (circa 2) raggiungendo il livello di acidità sufficiente (circa 1,6-1,8% con l'1,0-1,3% di acido lattico e un pH compreso tra 3,1 e 3,7).


Composizione nutrizionale Crauti
Crauti - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 92,5g
Proteine 0,9g
Lipidi TOT 0,1g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 4,3g
Fibra alimentare 2,6g
Energia 19,0kcal
Sodio 661,0mg
Potassio 170,0mg
Ferro 1,5mg
Calcio 30,0mg
Fosforo 20,0mg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,02mg
Niacina 0,14mg
Vitamina A 1,0µg*
Vitamina C 14,7mg
Vitamina E 0,14mg

Generalmente NON è necessario utilizzare starter microbici per la preparazione dei crauti poiché la flora batterica utile è quella GIA' presente sull'alimento crudo; questi ultimi sono essenzialmente bastoncini e cocchi lattici, per la precisione: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (i Leuconostoc hanno un tempo di generazione e vitale più brevi); successivamente: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Intervengono nelle fasi finali della fermentazione dei crauti anche il Pedicoccus cerevisiae e l'Enterococcus faecalis.

Crauti andati a male: perché succede?

L'alterazione della flora batterica necessaria alla produzione dei crauti determina la non commestibilità del cavolo; le compromissioni che più frequentemente si manifestano sono: crauti molli, crauti viscosi, crauti marci e crauti rosa. Vediamoli nel dettaglio:

  • Il rammollimento dei crauti avviene quando le specie batteriche che dovrebbero subentrare nelle fasi finali (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae ed Enterococcus faecalis) si sviluppano in anticipo
  • I crauti diventano viscosi per sviluppo eccessivo del Lactobacillus cucumeris e Lactobacillus plantarum, che avviene soprattutto a temperature elevate
  • La marcescenza può essere provocata da altri batteri, muffe o lieviti
  • In ultimo, la colorazione rosa è favorita dalla crescita in superficie della Torula spp., soprattutto Torula glutinis.

ATTENZIONE! Nonostante la fermentazione possa andare a buon fine, i crauti (se non opportunamente conservati) risultano comunque soggetti a deperimento; questo avviene in seguito alla proliferazione micotica di superfice e al relativo innalzo del pH, che risulta nuovamente adatto alla crescita batterica indesiderata.

Caratteristiche nutrizionali dei Crauti

L'apporto di nutrienti energetici dei crauti non è molto diverso da quello del cavolo cappuccio fresco.
Come anticipato, i crauti sono vegetali conservati e sottoposti ad un notevole stress ossidativo; inoltre, per essere conservati a lungo termine, richiedono il confezionamento e la conseguente pastorizzazione, senza considerare che, prima del consumo, andrebbero saltati in padella. Tutti questi aspetti (ossidazione e trattamento col calore) determinano un abbassamento notevole dell'acido ascorbico complessivo (vit. C).
Per quel che concerne i sali minerali, i crauti contengono alte quantità di sodio, che li rende inadatti alla dieta contro l'ipertensione. D'altro canto, sono anche ricchi di colina (vit. J), una sostanza potenzialmente utile alla riduzione dell'omocisteina circolante quale fattore di rischio cardiovascolare.
I crauti, avvalendosi della fermentazione batterica, contengono anche buone quantità di cobalamina (vit. B12), fattore limitante dei regimi alimentari strettamente vegani.


Bibliografia:

  1. Microbiologia degli alimenti – James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden – Springer – pag 191.


Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016