Cozze

Generalità sulle cozze

Le cozze (o mitili) sono molluschi bivalvi appartenenti all'Ordine delle Mytiloida e alla famiglia delle Mytilidae; il termine "cozze" si riferisce esclusivamente al Genere Mytilus, che però comprende due specie abbastanza simili: la galloprovincialis (autoctona del mar Mediterraneo e molto presente in Italia) e la edulis (tipica dell'oceano Atlantico). CozzeIl termine binomiale delle cozze mediterranee (nostrane) corrisponde a Mytilus galloprovincialis, quello delle cozze atlantiche a Mytilus edulis.
Le cozze sono creature ampiamente diffuse in tutta la penisola italiana, con maggior presenza (sia allo stato selvatico che di acqua-coltura) in prossimità del litorale Adriatico; NON sono pesci ma rientrano comunque nel gruppo dei prodotti della pesca e - anche grazie al costo moderato - il loro consumo rappresenta una delle principali fonti di sostentamento del commercio ittico nostrano.
Il mollusco delle cozze è debitamente protetto da due conchiglie ovali, allungate, triangolari e ricurve in prossimità dell'apice; il margine delle conchiglie ha una protuberanza abbastanza pronunciata. Esternamente, le cozze sono nere tendenti al viola scuro e con riflessi marroni e presentano dei sottili cerchi di accrescimento (anche se la colorazione, come altri aspetti morfologici, varia da zona a zona). La faccia interna delle cozze è azzurrognola e brillante, più o meno madre-perlata (soprattutto nei Moscioli, varietà catturata nella zona di Portonovo di Ancona, davanti al monte Conero). Le due conchiglie delle cozze sono tenute assieme da una cerniera dentellata che si trova all'estremità più sottile. Il colore del mollusco varia dall'arancione quasi rosso (nelle femmine sessualmente mature) al giallo (nei maschi sessualmente maturi) con i bordi delle lamelle branchiali di un nero intenso e sfumature chiare e brune sugli organi digestivi. Le lamelle branchiali delle cozze sono essenziali per trattenere l'ossigeno e captare il cibo. Contrariamente alle vongole o alle capesante, i mitili NON stazionano sotto la sabbia e NON sono provvisti di organi o appendici propulsive per lo spostamento nel fluido o sul fondo; le cozze sono fisse e ben vincolate a strutture di vario genere per mezzo di un intreccio di fibre molto resistenti (il bisso - da eliminare con la pulizia dell'animale prima della cottura). Le cozze raggiungono facilmente i 10cm di lunghezza e i 4 di larghezza, vivono alcuni anni e si riproducono incessantemente secernendo uova e sperma in acqua libera che, dopo la fecondazione, si sviluppano in larve e attecchiscono per mezzo del bisso.
Le cozze NON sono alimenti difficili da reperire; i litorali del mar Adriatico ne risultano quasi infestati, così come alcune zone del mar Ionio e poche altre del Tirreno. Le cozze si nutrono sia di particelle organiche in sospensione, sia di plancton, entrambe componenti molto presenti nelle acque salmastre delle foci; non a caso, il mar Adriatico (litorale che parte dal Friuli Venezia Giulia e termina in Puglia - il versante marino più ricco di sbocchi fluviali) rappresenta quasi un'unica colonia ininterrotta di cozze spontanee; ma ciò non toglie che questa specie possa venir coltivata con successo (in acqua-colture, sia nelle sacche delle valli che in alto mare) in tutte le zone del mar Mediterraneo.
Le cozze hanno carni dal sapore intenso e deciso ma le relative caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono oggetto di alcune variazioni intra ed interindividuali; ciò è giustificabile da diversi fattori quali:

  1. Stagione di cattura/prelievo delle cozze: esse crescono e si riproducono con efficacia nel periodo primaverile ed estivo, momento in cui risultano più gradevoli al gusto; parallelamente, ad un'analisi chimica si evidenzia spesso un maggior contenuto di colesterolo
  2. Dimensioni delle cozze: l'età del mollusco ne determina la consistenza ed il sapore che, nella creatura adulta e "anziana" (fino e oltre i 4 anni di vita - ≥3-4cm di lunghezza) possono risultare eccessivi e poco gradevoli
  3. Luogo di prelievo/coltivazione delle cozze: le cozze si alimentano in maniera differente tra il mare aperto e le zone in prossimità delle foci fluviali; ovviamente, ciò determina una notevole variabilità delle caratteristiche organolettiche e gustative dell'alimento. Inoltre, sulle foci le cozze crescono molto più rapidamente a causa dell'elevatissimo contenuto in residui organici che, direttamente (poiché i mitili se ne nutrono) e indirettamente (perché alimentano il plancton che rappresenta un'ulteriore fonte di nutrimento per la cozza) alimentano i molluschi. Purtroppo, le stesse molecole promuovono anche la proliferazione batterica (già elevata a causa degli scarichi a monte dei corsi fluviali) la quale, come gli agenti inquinanti (Policlorobifenili - PCB -, mercurio, piombo ecc.) e la presenza di alcuni virus, compromette la sicurezza alimentare delle cozze. A livello pratico, tale aspetto suggerisce di abolire il prelievo di mitili selvatici (poiché non garantiti a livello biologico e veterinario) e di favorire l'approvvigionamento per mezzo dell'acquisto in regola.

Cozze: acquisto e consumo

Da quanto esposto, è deducibile che le cozze selvatiche costituiscano un alimento potenzialmente contaminato e responsabile di varie malattie alimentari. Tra queste, oltre all'intossicazione/accumulo di PCB e polveri di metallo (contro le quali non è possibile intervenire), spesso emergono contenuti virali e batterici degni di attenzione. Per quel che concerne i virus (soprattutto il tipo A, che origina l'epatite) è possibile intervenire sull'alimento garantendone la salubrità per mezzo della cottura a temperature non eccessivamente elevate; al contrario, volendo eliminare alcuni batteri come il vibrione del colera, alcuni coliformi, salmonelle ecc, è necessario raggiungere temperature maggiori ed effettuare una cottura completa e profonda dei molluschi.
All'acquisto, le confezioni (retine) delle cozze devono avvalersi di un'etichetta alimentare completa ed esaustiva, quindi dotata sia di rintracciabilità, sia di certificazione sanitaria (normativa europea). Le cozze fresche si presentano ben chiuse e pesanti (poiché ancora piene d'acqua), e sbattendole su una superficie solida producono un rumore sordo e MAI di "vuoto"; le cozze vive presentano ancora il bisso (ciuffo) senza del quale muoiono in brevissimo tempo. E' possibile conservare le cozze previo refrigerazione nell'arco di tempo che oscilla tra le 24 e le 48 ore, o fino a qualche giorno in più se conservate in vaschette sotto vuoto
Dal punto di vista culinario, le cozze NON necessitano di "spurgo" (anche se, nel caso vengano prelevate durante una mareggiata, anch'esse potrebbero contenere un certo quantitativo di sabbia); prima della cottura, è invece necessario:

  1. Pulire esteriormente le conchiglie eliminando alghe e "denti di cane"
  2. Eliminare il bisso (sgradevole al tatto e al gusto)

Dal punto di vista gastronomico, le cozze NON "dovrebbero" subire lunghe cotture e il tempo idoneo alla preparazione sarebbe quello necessario all'apertura delle due valve; tuttavia, come anticipato, è sempre indispensabile garantirne la salubrità alimentare prolungandone il trattamento termico quanto basta a raggiungere temperature "al cuore" dell'alimento che si aggirano intorno ai 100°C. A tal fine, è consigliabile far uso di un coperchio da riporre sul tegame in cottura per favorire il raggiungimento della maggior temperatura nel minor tempo possibile; in questo modo si conserva maggiormente la morbidezza del mollusco, il quale se sottoposto ad una cottura eccessiva tenderebbe a disidratarsi acquisendo "gommosità".
Le cozze non sono alimenti molto digeribili ma, contrariamente a quanto si creda, non risultano particolarmente impegnative nel transito gastrico.

Composizione nutrizionale delle Cozze - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Cozze Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 32,0%
Acqua 82,1g
Proteine 11,7g
Lipidi TOT 2,7g
Acidi grassi saturi 0,52g
Acidi grassi monoinsaturi 0,63g
Acidi grassi polinsaturi 0,58g
Colesterolo 121,0mg
Carboidrati TOT 3,4g
Glicogeno 2,8g
Zuccheri solubili 0,3g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 84,0kcal
Sodio 290,0mg
Potassio 320,0mg
Ferro 5,8mg
Calcio 88,0mg
Fosforo 236,0mg
Tiamina 0,12mg
Riboflavina 0,16mg
Niacina 1,60mg
Vitamina A 54,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

La leggenda secondo la quale le cozze sono "pesanti" è frutto della distorsione concettuale che interessa due aspetti ben distinti dell'alimento: il primo riguarda la presenza di forti componenti aromatiche dell'aglio fresco crudo (percepibili nelle eruttazioni digestive) quale ingrediente ESSENZIALE nella preparazione delle classiche "cozze alla tarantina"; il secondo è imputabile alla pessima abitudine di consumare le cozze CRUDE in elevate quantità, come fossero uno snack.

In quest'ultimo caso, oltre a subire la ridotta digeribilità dell'alimento CRUDO (anche ricco di sale), è possibile che i commensali vadano incontro a vere e proprie tossinfezioni alimentari dovute alle notevoli cariche batteriche presenti nelle cozze (che si manifestano con nausea, vomito e diarrea). Le cozze crude, prelibatezza irrinunciabile per gli amanti del "genere", non sono considerate alimenti SICURI.

Caratteristiche nutrizionali delle cozze

Le cozze sono prodotti della pesca di origine animale e, in quanto tali, possiedono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico. D'altro canto, possiedono anche un elevato contenuto di colesterolo che, nel rispetto di quanto menzionato nella descrizione generale del bivalve, potrebbe variare in base al periodo dell'anno (il ciclo riproduttivo dell'animale ne favorisce l'incremento nella carne). L'apporto in acidi grassi è moderato e il profilo lipidico risulta positivo poiché equamente ripartito tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; sono anche presenti moderate concentrazioni di carboidrati, costituite prevalentemente dal glicogeno dell'animale. Le cozze vantano un apporto energetico decisamente contenuto.
Non mancano i sali minerali, uno dei quali è presente in quantità eccessive: il sodio. Questo macro-elemento rende le cozze (soprattutto preparate "in guazzetto" - lavorazione che preserva il contenuto idrico del mollusco ancora chiuso) un prodotto da consumare con moderazione, in particolare nei pazienti con alterazioni metaboliche quali pre-ipertensione o ipertensione conclamata. Non mancano il potassio e il fosforo ma ciò che caratterizza la carne delle cozze è soprattutto l'elevato apporto in ferro biodisponibile.
Dal punto di vista vitaminico, le cozze contengono buone quantità di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP), ma si evidenziano anche moderate concentrazioni di vit. A.

Come si puliscono e cucinano le cozze?

Voglia di molluschi ma poca dimestichezza nelle operazioni di scelta e pulizia? Niente paura! In questa video ricetta la nostra personal cooker Alice vi mostra come selezionare e pulire le cozze, per poi preparare una squisita impepata di cozze con pomodorini