Tecniche di Cotture Miste

Le cotture miste seguono un principio di cottura che prevede almeno due fasi differenti, prima una forte e rapida, poi una più dolce e duratura con l'eventuale aggiunta di liquido.

Brasatura

BrasaturaBrasare è una tecnica o sistema di cottura che prevede una doratura iniziale dell'alimento in "brasiera" (o casseruola) al FORNO con COPERCHIO, e un proseguimento di cottura sulla stufa a fuoco dolce e più o meno prolungata. NB. Tenerezza del cibo e temperatura di cottura sono direttamente proporzionali.
Gli alimenti indicati alla brasatura sono: carne rossa, carne bianca, volatili.

Cottura in casseruola

Con questa tecnica o sistema di cottura l'alimento viene fatto "sudare" al forno su una base di sostanza grassa, SENZA coperchio e a bassa temperatura; in seguito, si copre e si prosegue in forno a 140-160°C bagnando spesso nel proprio sugo.
Gli alimenti indicati per la cottura in casseruola sono: volatili a carne bianca (pollo, faraona e tacchino), selvaggina (pernice, anatra, fagiano, piccione).

Stufatura

Stufare è una tecnica o sistema di cottura che prevede la collocazione dell'alimento in una padella con poco grasso e liquido, per una cottura lenta con coperchio SENZA l'aggiunta di liquido. NB. Si differenzia dalla brasatura poiché NON prevede alcuna rosolatura iniziale dell'alimento e viene svolta direttamente sulla stufa.
Gli alimenti consigliati per la stufatura sono: pesci, pezzetti di carne, frutta, verdure (soprattutto zucchine e pomodori), funghi.

Principio della cottura al microonde

Quello al microonde è un principio di cottura abbastanza innovativo.
Funzionamento: il forno a microonde possiede un dispositivo magneton che converte l'energia elettrica in microonde, ovvero onde elettromagnetiche che si inquadrano tra gli infrarossi e le onde radio. Quelle utilizzate in cucina hanno una lunghezza di 12 centimetri (cm) con una frequenza di 2450 megaHertz (MHz) e le radiazioni che producono si annullano istantaneamente appena cessa l'azione della sorgente. Agiscono sulle molecole polari dei cibi e ne provocano l'agitazione prima in profondità (circa 2-3cm) e poi estese a tutto l'alimento; alcuni materiali dei contenitori assorbono tali radiazioni e non le subiscono, altri, come i metalli, le respingono causando la rottura dell'apparecchio.
Vantaggi e svantaggi: il microonde possiede alcuni vantaggi di utilizzo, quali rapidità, conservazione nutrizionale, minor utilizzo di grassi, cottura ordinata e pulita. I limiti sono rappresentati soprattutto dal fatto che non favorisce lo sviluppo di componenti aromatiche e gustative tipiche degli altri sistemi.


Video Ricetta: Tortino al cioccolato veloce, cotto al microonde



« 1 2 3 4 5 6 7 »


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015