Cottura dei Cibi - Aspetti Positivi e Negativi

Cottura dei cibi - modalità, tecniche o sistemi, principi

Cottura AlimentiLa cottura è un processo fisico che trasforma gli alimenti crudi in cibi più adatti al consumo umano. Ovviamente, si tratta di una definizione generica, che "mal si sposa" col le teorie di preservamento nutrizionale degli alimenti; pertanto, risulta SOLO parzialmente corretta e condivisibile. Infatti, attraverso alcune cotture PROLUNGATE

  • le molecole sensibili al calore vengono parzialmente o completamente annientate
  • la digeribilità stessa di alcuni prodotti si riduce drasticamente aumentando i tempi di permanenza gastrica ed intestinale.

Paradossalmente, la cottura nasce con l'intento di favorire la digeribilità degli alimenti e in effetti, come vedremo di seguito, in questi termini l'utilizzo appropriato del calore sui cibi vanta un effetto indiscutibilmente POSITIVO.

Cottura dei cibi: aspetti positivi

La cottura dei cibi è un'operazione che presenta diversi vantaggi:

  • Tra questi, il primo è senz'altro la trasformazione di alimenti NON commestibili in COMMESTIBILI; tra questi citiamo: cereali, legumi e alcuni ortaggi e tuberi come: asparagi, patate, melanzane ecc.
  • In secondo luogo, dal punto di vista microbiologico, la cottura dei cibi è in grado si rendere PIU' SICURI gli alimenti crudi che, se non contaminati da batteri Gram negativi (-) o spore in genere, dopo il trattamento termico guadagnano salubrità e commestibilità.
  • La cottura dei cibi li rende più MASTICABILI e DIGERIBILI (salvo gli stracotti), aspetto da non trascurare soprattutto per l'alimentazione dei pazienti ospedalieri, geriatrici, pediatrici ecc.
  • Da non trascurare anche la caratteristica ESALTAZIONE delle proprietà organolettiche e gustative, che aumenta appetibilità e gradevolezza.
  • La cottura dei cibi ha anche un effetto inattivante sugli enzimi caratteristici degli alimenti, BLOCCANDO le reazioni di DEGRADO INTRINSECO e prolungando la conservabilità in maniera indipendente dalla carica microbica

Cottura dei cibi: aspetti negativi

Ahinoi, la cottura dei cibi possiede anche aspetti negativi:

  • Come anticipato, la cottura dei cibi ne riduce il valore nutritivo per DISTRUZIONE delle molecole termolabili e/o per DISPERSIONE di molte altre (soprattutto sali minerali e microelementi in genere).

NB. In alcuni casi, il trattamento termico può assumere un ruolo favorente la disponibilità di alcuni nutrienti; ne sono esempi: 1.L'inattivazione dei componenti anti nutrizionali, tipo l'avidina presente nell'albume dell'uovo; 2.L'attivazione di molecole antiossidanti (vedi reazione di Maillard nel pomodoro).

Modificazioni chimiche e fisiche ottenute dalla cottura dei cibi

Per mezzo della cottura, i cibi subiscono significative modificazioni di tipo chimico-fisico, che si traducono in profonde alterazioni organolettiche e nutrizionali.
L'alterazione organolettica si ottiene principalmente per:

  • Intensificazione del colore e inbrunimento
  • Potenziamento dell'aroma
  • Riduzione del peso in seguito a disidratazione
  • Incremento o riduzione della digeribilità
  • Intensificazione e specificità del gusto in base alla tecnica di cottura dei cibi.

Per quel che concerne l'alterazione del valore nutrizionale, ricordiamo che questa dipende prevalentemente dalla tecnica di cottura utilizzata, in quanto ad una maggiore durata ed intensità dell'esposizione al calore corrisponde una maggiore decurtazione di molecole termolabili e (potenzialmente) anche la liberazione di cataboliti tossici; similmente, alla cottura per convezione in acqua e olio corrisponde una maggiore dispersione indiscriminata dei nutrienti rispetto alle altre tecniche.


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015