Tipi di Cottura in Acqua

L'acqua è un mezzo di cottura molto utilizzato, sia per la trasmissione del calore che per la diffusione di componenti aromatiche. In base alla natura dell'alimento e alla FINALITA' della cottura, il cibo può essere cotto in acqua fredda, acqua calda, a pressione o a bagnomaria.
Cottura al VaporeLa cottura in acqua non comporta la formazione di cataboliti tossici o cancerogeni, ma provoca la diluizione/dispersione di sostanze idrosolubili (minerali e vitamine).

Bollitura

La bollitura consiste nell'immersione del cibo in acqua calda o fredda, mantenuta o portata ad una temperatura di circa 100°C.
I diversi alimenti possono essere bolliti in acqua fredda o calda in base alla natura della preparazione da perseguire.
In acqua fredda: carne e ossa per il brodo (favorire la perdita delle sostanze idrosolubili); legumi secchi per intenerire la buccia; patate per una cottura efficace.
In acqua calda: carne per il lesso (evitare la perdita delle sostanze idrosolubili), paste alimentari per un'adeguata cottura.
La sbianchitura e la sbollentatura sono due tecniche che vengono applicate in alcuni alimenti e si praticano in acqua bollente senza coperchio. Sbianchire è una tecnica applicabile a determinati ortaggi, mentre sbollentare è una vera e propria precottura.

Affogatura

L'affogatura consiste nel cuocere lentamente gli alimenti in acqua o in un fondo di verdure e acqua. Si attua con cotture basse (80°C) e prolungate, controllando saltuariamente la condizione del cibo (si può praticare anche a bagnomaria).
Gli alimenti che si prestano all'affogatura in ACQUA sono: uova, salsicce, gnocchi. I cibi che si prestano all'affogatura in FONDO sono: pesci e volatili.

Principio della cottura a vapore e a pressione

Nel sistema di cottura a vapore l'alimento entra in contatto con l'acqua allo stato gassoso e subisce meno perdite rispetto alla bollitura; si può cuocere nella pentola a vapore o nella pentola a pressione, ma sempre utilizzando il CESTELLO a fondo forato che ospita l'alimento da cuocere. Sul fondo viene posta l'acqua che per mezzo della fiamma evapora e trasmette il calore al cibo; nella pentola a vapore (non a pressione), il livello di acqua sul fondo deve essere costantemente presente.
Nella cottura a vapore, maggiore risulta la pressione all'interno (1,4-1,5, fino a 2 bar totali), più elevato sarà il punto di ebollizione, di conseguenza la temperatura di cottura; con questa tecnica sfruttata dalle pentole a pressione si riducono le dispersioni MA aumentano le perdite di vitamine termolabili.
Gli alimenti più indicati sono: verdure e cereali, patate, pesci e carni.


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Ultima modifica dell'articolo: 08/11/2016