Cotoletta

Generalità sulla Cotoletta

Al giorno d'oggi, cotoletta è un termine generico che indica un alimento (animale o vegetale), panato e cotto in un grasso oppure alla piastra, alla griglia o al forno.
CotolettaLa cotoletta nasce come pietanza francese, dove il termine cotêlette indica semplicemente una costoletta ovina, suina o bovina. Solo recentemente le è stato attribuito il significato di polpetta o crocchetta impanata e fritta.
A livello nazionale, come molti lettori già sapranno, la cotoletta per eccellenza è quella alla milanese. Si tratta di una costoletta di vitello spessa circa 2-4 centimetri (quindi di una fetta di lombo alla quale viene mantenuto l'osso), infarinata, panata (con uovo e panure), fitta nel burro e condita con lo stesso grasso di cottura. Una variante piuttosto diffusa è l'orecchio di elefante, ovvero lo stesso pezzo di carne senz'osso battuto fino a farlo diventare sottilissimo (per poi cuocerlo allo stesso modo).

Cotoletta  - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Acqua 53.3g
Proteine 14.6g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 17.4g
Acidi grassi saturi 10.1mg
Acidi grassi monoinsaturi 6.2mg
Acidi grassi polinsaturi 1.1mg
Colesterolo 127.2mg
Carboidrati TOT 11.3g
Amido 10.3g
Zuccheri solubili 1.0g
Fibra alimentare 0.6g
Fibra solubile -g
Fibra insolubile -g
Energia 257.4kcal
Sodio 139.4mg
Potassio 224.0mg
Ferro 1.1mg
Calcio 36.3mg
Fosforo 161.2mg
Tiamina 0.45mg
Riboflavina 0.53mg
Niacina 6.1mg
Vitamina A 134.9 RAE
Vitamina C 0.00mg
Vitamina E 0.57mg

Lo stesso si può dire delle varianti internazionali della cotoletta alla milanese; in Austria è considerata un alimento tipico la Wiener Schnitzel ed in Giappone, seppur da tempi più recenti, la Katsurestsu (tra il IX e il XX secolo). Esiste una certa disputa tra milanesi e viennesi su "chi abbia scoperto per primo la lombata impanata e fritta", ma poco importa. Anche la versione austriaca è fritta in grasso animale, più precisamente nello strutto. Per contro, gli austriaci utilizzano prevalentemente carne di maiale.
Esistono poi molte varianti della cotoletta italiana che, a dir il vero, non hanno molto a che fare con la ricetta tradizionale milanese. Cambiano infatti sia le materie prime, sia il procedimento di utilizzo, mentre si accomunano per l'impiego della panatura. Sono esempi piuttosto noti: la cotoletta di lombo di maiale, la cotoletta di pollo o tacchino, la cotoletta di pesce, la cotoletta di carne fusa e/o arricchita con formaggio e verdure, le cotolette vegane ecc. Inoltre, mentre la cotoletta alla milanese viene fritta nel burro, ad oggi si prediligono gli oli vegetali (meglio extravergine di oliva o di arachide) in quanto più resistenti alle alte temperature e, quasi sempre, più salutari. Tra l'altro, non tutte le cotolette vengono fritte! Alcune si prestano a cotture alternative come la piastra, la padella ed il forno.

Caratteristiche nutrizionali della cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è un alimento ipercalorico, ricco di grassi animali e con una porzione discreta di colesterolo; non è un alimento adatto alla dieta dimagrante o a quella contro l'ipercolesterolemia.
La frazione proteica è abbondante, mentre i glucidi non sono molti. Le fibre sono quasi assenti.
Dal punto di vista salino, la cotoletta alla milanese apporta buone quantità di ferro e di potassio, mentre per quel che concerne le vitamine non mancano la tiamina (vit. B1), la riboflavina (vit. B2), la niacina (PP) e la vit. A.

In ambito ristorativo, alla cotoletta vengono spesso aggiunte quantità elevate di sale per conferire sapidità al prodotto; ciò impatta negativamente soprattutto nella dieta dei soggetti affetti da ipertensione.




Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016