Cotechino

Definizione di cotechino

Il cotechino è un insaccato da cuocere tipico del nord Italia, a base di carne e cotenna di maiale (nomenclatura trinomiale: Sus scrofa domesticus). Dal punto di vista estetico, il cotechino somiglia moltissimo al salame da pentola, mentre per ciò che riguarda la farcitura si accomuna totalmente a quella dello zampone.

Differenze tra cotechino, zampone e salame da pentola

CotechinoA differenza dello zampone ed analogamente al salame da pentola, il cotechino viene insaccato all'interno di un budello (animale o sintetico), sulle cui estremità è applicata una legatura; d'altro canto, come lo zampone ma dissimilmente dal salame da pentola, nella farcitura, il cotechino contiene ANCHE la cotenna di maiale raschiata, pulita e tagliata a pezzi. Per questo, il cotechino ed il salame da pentola hanno una resa inferiore rispetto allo zampone. Di quest'ultimo si consuma anche il rivestimento esterno (zampetto di maiale svuotato), mentre il cotechino ed il salame da pentola prevedono l'esclusione del tessuto di insacco; per dirla tutta, quest'ultimo NON è assolutamente nocivo per l'uomo (in quanto costituito dall'intestino del bovino o da un tessuto di cellulosa vegetale sintetico) ma, per le sue scarsissime peculiarità organolettiche e gustative, viene classificato come porzione NON edibile dell'alimento.

Cenni di composizione del cotechino ed inquadramento nutrizionale

Il cotechino è un prodotto artefatto composto da: carne, grasso e cotenna macinati e con sale, spezie e vino. La farcitura del cotechino risulta quindi del tutto sovrapponibile a quella dello zampone.
Il cotechino fa parte del I° gruppo degli alimenti ed i suoi macronutrienti principali sono le proteine ed i grassi. Dal punto di vista micronutrizionale, invece, spiccano il ferro ed alcune vitamine del gruppo B. In base alla ricetta tradizionale, il cotechino non dovrebbe contenere carboidrati di alcun genere anche se, a livello industriale, non è da escludere che l'insaccato venga addizionato con farina di latte (per incrementarne la resa e favorirne la conservazione); poi, nel caso si consumasse anche il budello, ricordiamo che alcuni di quelli sintetici sono costituiti da cellulosa vegetale che contiene fibra alimentare.
Il cotechino è una carne conservata; si tratta di un insaccato da cucinare per lungo tempo e a temperature non eccessive poiché, in assenza di un trattamento termico adeguato, il cotechino NON guadagna una digeribilità tale da rientrare tra gli alimenti commestibili.

Provenienza e cenni storici del cotechino

Per definizione, il cotechino è un salume insaccato tipico emiliano (regione Emilia Romagna); in particolare, si ritiene che la nascita e la provenienza del cotechino rientrino nel territorio modenese dove, orma da parecchi anni, ha ottenuto un riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Il cotechino è un prodotto molto più antico dello zampone anche se, ovviamente, la sua ricetta ha subìto innumerevoli variazioni nel corso della storia. I primi insaccati risalgono addirittura a prima della nascita di Cristo anche se non è chiaro quale fosse la reale composizione alimentare. D'altro canto, se lo zampone è stato una variante del cotechino improvvisata dai Mirandolesi durante l'assedio papalino (seconda decade del XVI secolo), è logico pensare che il cotechino rientrasse già da tempo nella cultura alimentare degli indigeni. Oltre che a Modena, il cotechino è tutt'ora diffuso a: Ferrara, Mantova, Reggio Emilia, Parma e Cremona.

Descrizione del cotechino: come riconoscerlo

Il cotechino appare come una specie di salame corto e tozzo. Si distingue dallo zampone per una conformazione totalmente diversa ma, per ciò che riguarda il salame da pentola, il riconoscimento al un occhio inesperto potrebbe risultare meno semplice del previsto.
Rispetto al salame da pentola, anche da crudo, il cotechino deve mostrare un ripieno di macinato grossolano, con macchie chiare (costituite dalla cotenna) evidenti e palpabili con le mani. Da cotto, al taglio, il cotechino è meno sodo del salame da pentola; ciò è dovuto al fatto che il salame da pentola, oltre ad avere un macinato più fine ed uniforme, NON contiene pezzi di cotenna. Questa, essendo costituita prevalentemente da collagene, in cottura tende a gelificare (e a diventare traslucida); ciò determina una perdita di consistenza ed una minor compattezza del cotechino rispetto al salame da pentola.
ATTENZIONE! Generalmente, gli insaccati devono la propria compattezza al grado di disidratazione ottenuto per aggiunta di sale e in seguito alla stagionatura (che nel cotechino e nel salame da pentola deve essere breve). Un'eccessiva compattezza, la scarsa perdita d'acqua in cottura ed una superficie "liscia" a crudo possono rivelare (per entrambi) l'utilizzo di farina di latte come conservante e/o assorbente. Inoltre, sia per il cotechino che per il salame da pentola, un colore eccessivamente roseo dopo la cottura indica la presenza di additivi antiossidanti come: nitrito di sodio ed acido ascorbico.
Il peso medio di un cotechino è di circa 400-600g per una lunghezza di 25-30cm.

Produzione ed aspetti culinari dello cotechino

La produzione del cotechino avviene in maniera simile a quella dello zampone. L'impasto macinato del cotechino è prevalentemente a base di: carne magra (spalla, coscia e testa; in totale circa il 35%), carne grassa (soprattutto gola e guanciale; in totale circa il 35%) e cotenna (in totale circa il 30%); come anticipato, le proporzioni degli ingredienti hanno variato sensibilmente nel corso della storia e tutt'ora, tra i vari produttori, si evidenziano discrepanze compositive anche di grande rilievo.
Al battuto vengono aggiunti: sale, vino, pepe e spezie come: chiodi di garofano, cannella, noce moscata ecc. Dopo l'impasto avviene l'insacco nel budello (pulito e pretrattato); infine, è poi fondamentale una legatura/cucitura dei vertici onde evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura.
Il cotechino può essere venduto fresco (o meglio, in seguito ad una brevissima stagionatura) o precotto. Quest'ultimo è sottoposto ad un trattamento termico parecchio caratteristico; il cotechino è riposto in sacchetti di alluminio e cotto in grossi forni a vapore per circa 5 ore, raggiungendo una temperatura ≥80°C al cuore dell'alimento. Infine, viene confezionato in sottovuoto, inscatolato ed etichettato. Questi prodotti sono spesso addizionati con: antiossidanti, conservanti ed assorbenti; ovviamente, il vantaggio di un cotechino precotto rispetto a quello fresco sta nella durata di conservazione. Il precotto raggiunge una shelf-life anche di molti mesi a temperatura ambiente. D'altro canto, per quel che concerne la palatabilità, il fresco è esponenzialmente più gradevole..
Il cotechino fresco deve essere cotto lungamente, in "acqua fredda" o in pentola a pressione; quello precotto, al contrario, ha una maggiore praticità di consumo (minori tempi di cottura). Il cotechino, come lo zampone, va servito con contorni impegnativi, ad esempio: purè di patate e le lenticchie stufate. L'abbinamento cibo-vino più adatto al cotechino è senz'altro quello con vini rossi locali, corposi e sgrassanti: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo' Pavese di Pinot Nero o Aquileia Merlot.

Cotechino con Lenticchie, come cucinarlo con pochi grassi

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Proprietà nutrizionali del cotechino

Il cotechino è un alimento grasso e molto calorico; non si presta alla dieta dimagrante e, in linea generale, dovrebbe essere consumato da tutti solo nelle festività natalizie.
L'apporto energetico del cotechino è dato soprattutto dai lipidi (a prevalenza satura) che, in presenza di alte quantità di colesterolo, escludono questo insaccato dalla dieta degli ipercolesterolemici.
Il cotechino è ricco di proteine ad alto valore biologico; tra l'altro, contrariamente a quanto molti sospettano, la cotenna impiegata nella formulazione dell'impasto contribuisce ad aumentare la frazione di questo nutriente e non tanto quella dei grassi. La cotenna, come anticipato, è costituita prevalentemente da collagene (proteine), mentre a favorire il contenuto energetico del cotechino sono prevalentemente la gola e il guanciale (circa il 35% dell'impasto crudo).
Per ciò che interessa i sali minerali, il cotechino contiene soprattutto ferro biodisponibile e notevoli concentrazioni di sodio. Ricordiamo che quest'ultimo elettrolita, se in esubero nella dieta, può aumentare il rischio di insorgenza per ipertensione o promuoverne la gravità. Il cotechino NON è consigliato agli ipertesi, ai potenziali ipertesi e, in genere, a tutti coloro che possiedono un alto rischio cardio-vascolare.
In merito alle vitamine, il cotechino dovrebbe abbondare in vitamine idrosolubili del gruppo B; ovviamente, durante la lunga cottura dell'alimento, è logico dedurre che la porzione termolabile di questi micronutrienti venga persa quasi del tutto.

Valori nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di Cotechino, confezionato precotto; Cotechino, confezionato precotto, [bollito per 20' dentro la confezione e scolato dal liquido prodotto con la cottura] - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


cotechino-valori-nutrizionali
Cotechino, confezionato precotto Cotechino, confezionato precotto - ricotto e scolato
Parte edibile 100.0% 100.0%
Acqua 36.8g 51.4g
Proteine 17.2g 21.1g
Amminoacidi prevalenti - Acido glutammico, acido aspartico, alanina
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 42.3g 24.7g
Acidi grassi saturi - g 8.18g
Acidi grassi monoinsaturi - g 11.84g
Acidi grassi polinsaturi - g 3.48g
Colesterolo - mg 98.0mg
Carboidrati TOT 0.0g 0.0g
Amido 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 0.0mg 0.0mg
Fibra alimentare 0.0g 0.0g
Solubile 0.0g 0.0g
Insolubile 0.0g 0.0g
Energia 450.0kcal 307.0kcal
Sodio 1138.0mg 875.0mg
Potassio 178.0mg 137.0mg
Ferro 1.8mg 1.5mg
Calcio 20.0mg 15.0mg
Fosforo 109.0mg - mg
Tiamina - mg 0.20mg
Riboflavina - mg 0.16mg
Niacina 7.30mg 3.00mg
Vitamina A - µg - µg
Vitamina C 0.0mg 0.0mg
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015