Coregone

Cos'è il coregone?

Il coregone o lavarello è un pesce di acqua dolce appartenente alla Famiglia Salmonidae (salmonidi), al Genere Coregonus e alla specie lavaretus (la nomenclatura binomiale del coregone è Coregonus lavaretus).


Coregone

Volgarmente chiamato trota d'oro o dorata, il coregone è abbastanza simile alla trota di lago, anche se possiede un manto più argentato e una bocca decisamente più piccola.
Il coregone appartiene all'insieme dei prodotti della pesca, a loro volta inseriti nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. E' anche ricco di grassi buoni ma, a differenza dei prodotti di mare, non contiene iodio.
In cucina, il coregone è molto utilizzato, soprattutto nelle zone circostanti i corsi d'acqua che ne sono ricchi. Questo pesce si può utilizzare come pietanza, semplicemente arrosto o lessato, o come ingrediente per i primi piatti.
Viene pescato in maniera sostenibile e, anche grazie a un ciclo vitale piuttosto rapido, non costituisce una specie a rischio; è anche sottoposto ad allevamento e ripopolamento.

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del coregone

Il coregone è un alimento che rientra nell'insieme dei prodotti della pesca; appartiene quindi al I gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte primaria di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. E' anche povero di grassi “cattivi” e ricco di “grassi buoni”.
Ha un apporto energetico moderato, non tra i più bassi ma adeguato a qualunque circostanza. Le calorie sono fornite principalmente dalle proteine, seguite dai lipidi; i carboidrati sono invece irrilevanti.

I peptidi sono ad alto valore biologico, contengono cioè tutti gli amminoacidi essenziali (nelle giuste quantità) per l'organismo umano.

Gli acidi grassi hanno una prevalenza di catene insature, con ottima percentuale dei polinsaturi (tra i quali saranno probabilmente abbondanti gli omega 3 acido eicosapentaenoico EPA e docosaesaenoico DHA).

Nota: EPA e DHA non sono considerati omega 3 “realmente” essenziali, titolo invece riservato all'acido alfa linolenico (ALA); tuttavia sono comunque gli esponenti biologicamente più attivi di questa categoria.

Le fibre sono assenti e la quota di colesterolo è ignota (ma dovrebbe essere moderata).

Tra i minerali spiccano le concentrazioni di potassio e fosforo; buoni anche i livelli di calcio e ferro.

Nota: purtroppo questo pesce non contiene iodio.

Per quel che concerne le vitamine, si apprezza il contenuto di niacina (vitamina PP) e di retinolo (vitamina A).

Il pesce non è oggetto di allergia particolarmente diffusa e non contiene molecole scarsamente tollerate dalla popolazione generale (come il lattosio e il glutine) anche se, in caso di mal conservazione, può diventare una fonte rilevante di istamina.
Il coregone è un alimento che si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha controindicazioni per l'obesità e le patologie metaboliche; al contrario, grazie alla presenza di EPA e DHA, si presta molto alla nutrizione clinica contro il sovrappeso, l'ipertrigliceridemia, l'ipertensione e il diabete mellito tipo 2 scompensato. E' molto saziante e per questo, di solito, non è oggetto d'abuso alimentare. Si presta anche all'alimentazione dell'intollerante al lattosio e del celiaco; mal conservato può essere nocivo per l'intollerante all'istamina.

Viene logicamente escluso dalla dieta vegetariana e vegana. Non ha invece controindicazioni per i regimi nutrizionali religiosi musulmano e kosher; è invece da escludere nell'induismo. Si sconsiglia di mangiarlo crudo; non tanto per una ragione di gusto, ma per la possibile presenza di un parassita chiamato Diphyllobotrium latum o tenia dei pesci. Quando raggiunge l'intestino umano, questo verme piatto arriva a una lunghezza di 15 m.
La porzione media di coregone, mangiato come pietanza (secondo piatto), è di 150-200 g (200-270 kcal).
Nota: le uova di coregone sono commestibili ed hanno caratteristiche nutrizionali simili a quelle di trota e di salmone.


Parte edibile 69 %
Acqua 75,3 g
Proteine 19,0 g
Lipidi TOT 6,5 g
Acidi grassi saturi 1,16 g
Acidi grassi monoinsaturi 1,40 g
Acidi grassi polinsaturi 1,98 g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,1 g
Glicogeno 0,1 g
Zuccheri solubili 0,0 g
Fibra alimentare 0,0 g
Energia 135,0 kcal
Sodio - mg
Potassio 400,0 mg
Ferro 0,9 mg
Calcio 89,0 mg
Fosforo 263,0 mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,07 mg
Riboflavina 0,07 mg
Niacina 4,0 mg
Vitamina A 96,0 µg
Vitamina C 0,0 mg
Vitamina E - mg

Cucina

Utilizzo culinario del coregone

Il coregone è un pesce dalle carni deliziose. E' molto pregiato ma mediamente spinoso. Viene mangiato soprattutto come secondo piatto o pietanza.

I metodi di cottura principali sono: lessatura (per affogatura o a vapore) e arrosto (al forno semplice, gratinato, al cartoccio o sulle griglie). E' molto gradito nella ricetta tipica “in carpione”, o in padella “all'acquapazza”, invece più utilizzate per i pesci di mare. E' notevole anche infarinato e fritto in abbondante olio extravergine d'oliva, o rosolato in poco burro.

Si reputa eccellente il coregone in salsa martana (a base di rosmarino, aglio, peperoncino, prezzemolo, pinoli, olive verdi private del nocciolo, acciughe – anche di lago - e capperi)

. Sono diverse le ricette di coregone marinato (con limone o vino ed erbe aromatiche), talvolta impiegato anche per accompagnare primi piatti. Famose le linguine al coregone, sfumate al marsala e cosparse di abbondante prezzemolo; non dimeno il risotto al coregone profumato alla scorza di limone.
Del coregone si mangiano anche le uova, completamente formate e reperibili in vasetto, o incomplete e ricavabili durante la pulizia del pesce.


Coregone Ricette

Descrizione

Il coregone ha forma affusolata, allungata, stretta sui fianchi (zona che diventa percentualmente più spessa con l'aumentare della taglia). La schiena e il ventre sono leggermente convessi.

La testa del lavarello ha forma acuminata, fauci di modeste dimensioni, occhi tondi e di medie dimensioni.

La pinna dorsale è corta, verticale e ricorda un trapezio. La pinna caudale è sensibilmente a forma di “V”. È presente la classica pinnetta adiposa tra la dorsale e la caudale.

La livrea del coregone è tendenzialmente argentata, screziata di verde sulla schiena e sui lati; la pancia è bianca. La lunghezza massima degli esemplari adulti è di 70 cm per circa 3 kg (record 80 cm x 4 kg, sul lago di Bolsena), ma solitamente non oltrepassa i 30-40 cm.

Pesca

Il coregone è interessato dal prelievo umano a scopo alimentare. Le sue carni sono considerate tra le più pregiate dei pesci di acqua dolce e rappresenta una specialità di tutti i più grandi laghi italiani. E' una preda abbastanza rara nella pesca con le canne e non è di grande interesse venatorio per la pesca in apnea. Viene insidiato principalmente con le reti volanti o da posta professionali.

E' allevato, soprattutto per il ripopolamento degli avannotti, principalmente nella regione Trentino Alto Adige.

Biologia

Distribuzione del coregone

Il coregone colonizza gran parte dell'Europa; è presente nel Mar Baltico, nel Mare del Nord, nelle acque dolci della penisola scandinava, in Gran Bretagna, Francia, Svizzera e Italia settentrionale e centrale. Recentemente è stato identificato anche in Iran.
Il coregone non è un pesce autoctono. Infatti, nessuno dei corsi d'acqua del Bel Paese costituisce il suo habitat naturale originario. Prelevato dai laghi svizzeri, venne immesso nella Penisola solo alla fine del 1800.

Attualmente colonizza abbondantemente i laghi settentrionali (Garda, Maggiore, Como, Lugano ecc) e molti centrali (Bracciano, Bolsena, Trasimeno, Vico ecc).

Abitudini del coregone

Si nutre di zooplancton, minuscoli pesci e crostacei, insetti, vermi, larve e probabilmente uova di pesce. In giovane età viene predato da tutti i pesci predatori (trota, salmerino, luccio, persico trota, persico reale, persico sole, aspio, cavedano, sandra ecc), mentre in età adulta viene insidiato principalmente da lucci e uccelli (ad esempio cormorani).
In alcune zone sono considerati stanziali e vivono costantemente nella stessa nicchie ecologica; in altre hanno attitudini pelagiche e si spostano emergendo in superficie o verso riva, oppure sprofondando, secondo la stagione (ricerca del cibo o frega).

Riproduzione del coregone

Il coregone si riproduce con l'inizio della stagione fredda, in corrispondenza dei fiumi calmi e poco profondi. Depone uova sferiche, giallognole e grandi circa 2,5 mm. L'incubazione dura un paio di mesi, dopodiché si liberano i piccoli avannotti ancora incompleti (circa 10 mm di lunghezza). Questi si completano molto lentamente (60-90 giorni) ma raggiungono la maturità sessuale in maniera abbastanza rapida (2-3 anni).




ARTICOLI CORRELATI