Conservazione in salamoia

Salamoia: definizione e potenziale conservante

La salamoia è una soluzione acquosa di sale da cucina (NaCl), la cui concentrazione viene rilevata mediante il densitometro di Baumé (Bé); Salamoiala salamoia viene utilizzata per cuocere e ricoprire gli alimenti da conservare, in particolare: gli ortaggi dal sapore robusto (olive, peperoni, melanzane ecc.), il pesce, la carne e gli insaccati.

Le salamoie si suddividono in:

  • Dolci (15-18 Bé)
  • Forti (20-26 Bé)

La salamoia dev'essere limpida, chiara e caratterizzata da una flora microbica rappresentata quasi esclusivamente da batteri alofili (che sopravvivono in ambiente salino), tra i quali soprattutto micrococchi e Bacillus mesentericus.


Micrococchi e Bacilllus mesentericus


I micrococchi sono batteri aerobi saprofiti che agiscono accoppiati due a due (si nutrono di materia inorganica morta); alcuni di loro (NON PATOGENI) partecipano alla produzione e maturazione dei formaggi e degli insaccati fermentati.

Il Bacillus mesentericus, invece, è un batterio innocuo nella salamoia MA nei prodotti di panificazione la sua eccessiva fermentazione è in grado di originare una particolare alterazione nota come "pane filante"; il microrganismo, mediante il proprio metabolismo e la relativa azione enzimatica sull'amido e sulle proteine, determina una matrice viscosa, gialla e/o marrone, maleodorante ed appunto filante. Si tratta di una contaminazione che si manifesta dopo alcuni giorni o nella peggiore delle ipotesi dopo alcune ore dalla cottura, soprattutto in pani di notevoli dimensioni che non raggiungono una temperatura sufficiente (90-100°C) al cuore del prodotto.


La salamoia viene impiegata sia nella produzione delle conserve che in quella delle semi-conserve (come le aringhe in salamoia) ed il suo utilizzo sostituisce la "salatura", anche se non costituiscono sinonimi in quanto la salamoia risulta notevolmente meno disidratante. Ciò determina che la salamoia, in soluzioni leggere, trova impiego nella breve conservazione ed in quella brevissima (qualche giorno), per il mantenimento di alcuni prodotti della pesca in attesa del trattamento definitivo (affumicatura o conserve sott'olio). L'impiego della salamoia in sinergia ad altri trattamenti conservativi viene adottata soprattutto in grosse pezzature che devono subire una notevole riduzione dell'acqua libera (activity water - aw) o le cui carni hanno subito forti traumi durante la cattura e non possono subire il processo conservativo con tempestività.
La salamoia, soprattutto quella impiegata nella conservazione di prodotti altamente deperibili (come il pesce, la carne e gli insaccati), è un trattamento che si accompagna ad un clima ed un ambiente ben determinati. Non a caso, le sopra citate aringhe in salamoia sono un prodotto semi-conservato di origine ESCLUSIVAMENTE nordica, in quanto risulta una tecnica conservativa debole e facilmente deperibile a causa dei processi fermentativi e putrefattivi.
Per una buona riuscita della conservazione in salamoia è opportuno tenere in considerazione diversi aspetti:

  • Forza della salamoia: quanto maggiore sarà la concentrazione di sale nella soluzione, tanto minore risulterà il tempo di penetrazione dello stesso all'interno del prodotto
  • Tempo di contatto della salamoia: per lo stesso motivo, maggiore sarà il tempo di immersione e più il sale avrà la possibilità di penetrare nell'alimento (continua ma non proporzionale)
  • Volume di salamoia, ovvero il rapporto salamoia/prodotto da conservare (meglio se a favore del volume di liquido)
  • Temperatura dell'ambiente di trattamento e conservazione che non dovrebbe superare i 15°C

Ricapitolando, si consiglia di utilizzare una salamoia forte (fino a 26 Bé) nella conservazione dei prodotti altamente deperibili in merito al maggiore potenziale di conservabilità.

Perché non è possibile utilizzare concentrazioni di sale superiori alla salamoia forte?

Eccedere con il potenziale osmotico della salamoia può indurre un'alterazione significativa del prodotto conservato. Si tratta di una "rottura osmotica" cellulare delle fibre muscolari (della carne e del pesce) con rispettiva perdita dei liquidi organici; ciò determina una riduzione della resa alimentare (quindi del peso dell'alimento) ed un ovvio impoverimento nutrizionale, senza considerare il fatto che l'integrità delle cellule viene ulteriormente aggravata dal processo di cottura.

Sarebbe possibile evitare o ridurre la rottura cellulare indotta dal processo di conservazione in salamoia?

E' sicuramente possibile ridurre il deterioramento degli alimenti osservando alcuni semplici accorgimenti:

  • Se l'alimento (la carne ed il pesce) da conservare è stato precedentemente salato, prima dissalarlo parzialmente in acqua tiepida
  • Mantenere un pH della carne tra il 5 ed il 5,5 (per esempio, con l'aggiunta di aceto alimentare - acido acetico)
  • Impiegare una salamoia dolce o media
  • Utilizzare una cottura a bassa temperatura e costante, evitando gli sbalzi termici: meglio a se a pressione (che favorisce la penetrazione del sale)

Controindicazioni nutrizionali alla conservazione in salamoia

Per quanto concerne gli aspetti nutrizionali dei cibi conservati in salamoia, dal punto di vista macronutrizionale essi risultano pressoché invariati (fatta eccezione per alcuni processi spontanei di ossidazione-perossidazione e di idrolisi favoriti dalla cottura). Al contrario, se prendiamo in esame il contenuto micronutrizionale, possiamo osservare alcune importanti differenze tra i prodotti freschi e crudi rispetto agli stessi cotti e conservati in salamoia.
Innanzitutto, ricordiamo che un metodo di conservazione "non idoneo" (ad esempio, per l'alta temperatura) favorisce il deterioramento della derrata; in secondo luogo, rammentiamo che la già menzionata "rottura cellulare" causa inesorabilmente la dispersione dei fluidi intra-cellulari nel liquido di conservazione. Praticamente, l'ossidazione e la rottura cellulare favoriscono l'impoverimento del prodotto, mentre la mal conservazione determina un'alterazione della microflora che favorisce il deterioramento organolettico dell'alimento.
Parallelamente, il nutriente che risulta apportato in dosi eccessive è il sodio (Na) contenuto nel sale da cucina (NaCl) aggiunto per la preparazione della salamoia. Ricordiamo che un eccesso di sodio alimentare nella dieta (favorito dal consumo di cibi conservati in salamoia) è:

Al fine di ridurre il rischio di contrarre queste patologie è consigliabile evitare il consumo frequente di alimenti addizionati con il sale, quindi anche di quelli in salamoia; questa tecnica di conservazione nacque in seguito alla necessità di favorire/prolungare la conservabilità dei cibi deperibili, ma in seguito all'avvento della refrigerazione e del congelamento (trattamenti termici con il freddo), è possibile definire che il suo utilizzo nell'industria alimentare sia diventato concretamente di importanza marginale.


Bibliografia:

  • Il controllo sanitario e qualitativo dei prodotti alimentari della pesca – L. Palese, A. Palese – Piccin – pag 279-280
  • Le carni conservate – I. Ghinelli – Piccin -  pag 529-530