Coltura e frodi del caffè verde crudo

La bevanda ottenuta dal caffè verde crudo (Green Coffee - Café - Kaffee) è un vero e proprio nervino caratterizzato dall'apporto di una molecola stimolante (nelle sue diverse forme, sia libere, sia legate) detta caffeina o, in chimica, 1,3,7-trimetilxantina - famiglia delle metilxantine.

Coltura del caffè verde crudo

Il caffè verde crudo si ottiene per infusione dei semi (contenuti nelle drupe) macinati e non torrefatti di Coffea (C. arabica L., C. robusta Linden, C. liberica Hiern ecc.), una pianta (o meglio, un gruppo di varietà botaniche) appartenenti alla famiglia delle Rubiacee.

Caffè Verde CrudoLa specie di Coffea considerata "più importante" (per le rispettive caratteristiche organolettiche e gustative), dalla quale si ottiene il miglior caffè verde crudo, è la C. arabica L. (85% della produzione); questa pianta, è originaria del sud-Etiopia e del centro-Africa ma viene coltivata in Arabia, India, centro-America, Antille e sud-America (prospera al meglio con temperature fra i 15 ed i 25°C). La Coffea arabica viene comunemente impiegata anche nella produzione di caffè nero - torrefatto; anche in questo caso il suo utilizzo supera qualitativamente di gran lunga le altre varietà di Coffea, in virtù dei maggiori bouquet e delicatezza gustativa, oltre che per la minor amarezza.

Visto e considerato il tipo di infusione impiegato nella preparazione della bevanda a base di caffè verde crudo, durante il quale si raggiungono temperature inferiori (80°C) rispetto a quella utilizzate per il caffè nero tradizionale (100°C), il seme che si presta maggiormente alla produzione della bevanda è quello più "ricco", in grado di conferire un importante "corpo" gustativo ed olfattivo ANCHE in assenza di torrefazione e con temperature inferiori di infusione. Il caffè verde crudo è quindi una bevanda ottenuta per infusione della polvere del seme contenuto nella drupa della Rubiacea Coffea arabica; questo frutto, sviluppato da fiori bianchi e dall'aroma balsamico, è attaccato alla pianta mediante grappoli rossi (maturi) e con drupe simili a ciliegie. In sezione, la drupa della coffea è così strutturata (partendo dall'esterno): epicarpo rosso, mesocarpo giallastro, polposo e agrodolce, ed endocarpo diviso in due caselle formate da una membrana che divide anche i due semi all'interno. Dopo la raccolta i chicchi di caffè devono essere separati dalla componente polposa e dalla membrana; questo processo può avvenire a secco per essicazione al sole e battitura, o in umido in acqua mediante l'utilizzo di macchine spolpatrici (alla cui azione segue comunque una fase di essicazione). La resa della Coffea è del 20% con l'80% di scarto.

Frodi del caffè verde crudo: Conoscerne le caratteristiche per evitarle

Un buon caffè verde crudo DEVE presentarsi integro, evidentemente NON segnato dalla proliferazione microbiologica (indotta dall'eccessiva umidità in coltura o in stoccaggio) né tantomeno artificialmente alterato. I grani del caffè verde crudo devono apparire uniformi, ugualmente colorati, lucidi, secchi, di consistenza compresa fra cornea e cartilaginosa, molto difficili da schiacciare coi denti e SENZA ODORE NE' SAPORE fuori dall'ordinario. Se integro e immerso nell'acqua fredda, il seme dev'essere in grado di colorarla blandamente anche dopo qualche tempo.
Ovviamente, per avere la certezza dell'integrità del caffè verde crudo (oltre che maggiori informazioni a riguardo) è consigliabile rivolgersi ad un laboratorio in grado di fornire la determinazione dell'umidità, delle ceneri e della caffeina, portando alla luce eventuali sofisticazioni alimentari (alle quali generalmente i chicchi torrefatti sono molto più soggetti di quelli crudi). D'altro canto, il caffè verde crudo può essere compromesso dalla fermentazione batterica e dalla contaminazione micotica, in seguito alle quali sia il colore che l'odore risulteranno evidentemente compromessi. Inoltre, non è raro che le partite di caffè verde crudo importate via mare subiscano lavaggi di acqua salata acquisendo la nomea di "caffè marinato" (ovviamente salato e liscivioso). Può anche succedere che alcuni commercianti tentino di spacciare una qualità di caffè scadente (mediante pigmentazione) per un'altra più raffinata, a vantaggio del prezzo di vendita; è quindi possibile scoprirne l'adulterazione immergendoli nell'acqua o strofinandoli su un panno. Infine, la polvere di caffè verde crudo può essere imitata con misture di farine ed altri ingredienti, ma tale artefatto è più facilmente riconoscibile.


Bibliografia:

  • Nuovo dizionario di merceologia e chimica applicata – Villavecchia, Eigenman - Hoepli - pag 725:731.