Coltivazione del frumento - grano - Triticum e produzione della farina

Cos'è la farina di grano?

La farina e la semola (o semolato) sono sfarinati ottenuti per lavorazione dei semi ricavati attraverso il ciclo produttivo del frumento.


... cenni di etimologia...

Frumento - in latino frumentum, dal verbo fruor, che significa godere o fruire;
Triticum - sempre dal latino, dal verbo tero, che significa trebbiare - pestare - tritare.

FrumentoLa farina e la semola o semolato di grano, assieme all'acqua, al lievito (a volte facoltativo) e alle uova (solo per la pasta all'uovo), rappresentano gli ingredienti principali per gli alimenti tipici e tradizionali italiani (la pasta e il pane).

Mentre la semola o il semolato di grano duro sono impiegate prevalentemente nella produzione della pasta alimentare, la farina di grano tenero (soprattutto tipo 00) viene utilizzata essenzialmente nella panificazione.
Il grano duro e il grano tenero sono cereali del genere Triticum, appartenenti alla famiglia delle Graminacee; il termine Triticum abbraccia una moltitudine di varietà di frumento ma, per la miscela della pasta alimentare prodotta a livello industriale, è NECESSARIO utilizzare quelle appartenenti alla branca del dicoccoides, mentre per l'impasto del pane e della pizza (lievitati), è consigliabile utilizzare quelli appartenenti alla branca dello spelta.

Tipologie di frumento o grano o Triticum - differenziare il grano duro dal grano tenero

Prima classificazione, per caratteristiche botaniche della pianta e della spiga:

  • Triticum o frumento o grano - DURO: è un insieme di specie (dicoccum, turgidum, durum, polonicum) caratterizzate da spighe dense, culmo (detto stelo) provvisto di midollo e corredo genetico di 28 cromosomi.
  • Triticum o frumento o grano - TENERO: è un insieme di specie appartenenti alla famiglia dello spelta o gran farro (compactum, vulgare, aestivum e capitatum) più indicate per la panificazione e caratterizzate da spiga lassa, stelo vuoto (privo di midollo) e corredo genetico DIPLOIDE di 42 cromosomi.

Seconda classificazione, per caratteristiche strutturali del seme:

  • Frumenti vestiti: sono frumenti a cariosside vestita e rachide fragile; comprende i 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum e spelta.
  • Frumenti svestiti: sono frumenti a cariosside nuda e rachide consistente; comprende: Triticum vulgare o aestivum, durum, turgidum, polonicum. Fatta eccezione per il vulgare o aestivum (che è il più diffuso, soprattutto nelle colture delle regioni temperate piuttosto che calde e aride), ATTUALMENTE i frumenti svestiti HANNO UN IMPIEGO AGRO-ALIMENTARE DECISAMENTE PIU' LIMITATO rispetto a quelli vestiti.

In breve: ciclo produttivo del frumento

Il frumento è un cereale coltivabile a tutte le latitudini e altitudini (fino a 1.200-1.400m); da sempre, nell'Italia centro-settentrionale si distingue una prevalenza delle colture di grano tenero, mentre in quella meridionale sono predilette quelle di grano duro.
Il terreno ideale per la coltivazione del grano è profondo, permeabile, mediamente argilloso e di media fertilità, anche se il frumento si adatta in maniera eccellente a quasi tutti i tipi di suolo (eccezion fatta per quelli troppo azotati o compatti). NB.: Il Triticum impoverisce notevolmente il terreno, pertanto, il suo ciclo produttivo necessita la rotazione periodica con altre colture da rinnovo.
La produzione agricola del grano prevede 9 passaggi essenziali: dissodamento della terra (lavorazione straordinaria della terra incolta), aratura (riduce la compattezza del terreno), semina (diffusione dei semi), sarchiatura (taglio e rimescolamento superficiale del terreno), anti-parassitari (prodotti chimici utili alla lotta dei parassiti come le muffe), scerbatura (diserbo), mietitura (taglio della graminacea matura), trebbiatura (è una prima separazione dei semi dalle spighe e dagli steli), conservazione (avviene in silos e/o magazzini con il 13% dell'umidità e temperatura media e costante). NB. La distinzione tra una buona e una cattiva produzione dei semi è stimata dall'integrità del raccolto e dalla resa finale della coltura; per essere proficua, la produzione del grano dovrebbe raggiungere almeno 30 volte il peso dei semi impiegati nella semina.

Preparazione della farina

Per quel che concerne la produzione della pasta alimentare, specifichiamo che il prodotto ottenuto dalla macinatura e dalla crivellatura del grano duro è detto semplicemente SEMOLA o SEMOLATO di grano duro, mentre per farina si intende il frutto della macinazione e della crivellatura del grano tenero.

Lo sfarinato per la pasta alimentare si ottiene per macinazione dei semi e crivellatura della pseudo-farina di frumento - grano - Triticum.

La macinazione è lo sbriciolamento dei semi fino ad ottenere un composto omogeneo con caratteristiche fisiche e granulometriche ben determinate, che si effettua per mezzo di macine a pietra, a rulli o di mulini.

La crivellatura invece, si differenzia in vari gradi di setaccio: il primo setaccio divide la crusca, il secondo setaccio separa la ranza e la rimanenza della lavorazione assume il nome di fior di farina.

Classificazione delle farine

In base al grado di raffinazione, la farina e la semola/semolato possono essere classificate in:

  • Integrale: il seme viene macinato conservando le membrane di rivestimento; è ricca di crusca e contiene più proteine, fibra, vitamine e sali minerali - utilizzata per la produzione di pasta o pane integrali
  • Tipo 1 e tipo 2: è di grana sottile, con meno crusca, quindi con meno proteine, fibra, vitamine e sali minerali - utilizzata per la produzione di pane e pizza
  • Tipo 0: è di grana sottile, con pochissima crusca, quindi con ancor meno proteine, fibra, vitamine e sali minerali - utilizzata per la produzione di pane e pizza
  • Tipo 00: è impalpabile, senza crusca e totalmente bianca, è più ricca di amido ma decisamente povera di proteine, fibra, vitamine e sali minerali (è la più utilizzata per la produzione di pasta alimentare) - oltre che per la pasta alimentare, è utilizzata per la produzione di pane, di pizza e utilizzata come addensante.

Ultima modifica dell'articolo: 20/09/2016