Cime di rapa

Generalità sulle cime di rapa

Le cime di rapa sono alimenti del regno vegetale. Si tratta di ortaggi (foglie e fiori) che rientrano nel VI e VII gruppo degli alimenti, poiché ricchi di vitamina C e vitamina A, oltre che di fibre e folati.
Cime di RapaLe cime di rapa NON sono le foglie della rapa! Per dirla tutta, l'alimento comprende anche certe foglie, ma la porzione di maggior pregio è costituita dagli steli e dai fiori ancora ben chiusi (broccoli o friarielli). Le cime di rapa sono la parte edibile di una particolarissima Sottospecie botanica, nota come sylvestris, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, Genere Brassica, Specie rapa (come del resto la rapa comune, la colza, il ravizzone ecc.). Ovviamente, anche le cime di rapa (nomenclatura trinomiale: Brassica rapa sylvestris) si possono differenziare in numerose varietà aventi: forma, periodo di semina e tempo di fioritura diversi tra loro.

Descrizione delle cime di rapa

Le cime di rapa si possono trovare in diverse forme, leggermente diverse tra le varietà. In genere, vengono commercializzate come germogli interi (ancora uniti dalla base della radice), come fiori (infiorescenza) senza foglie e, haimè, anche come foglie senza fiori. Sono di colore verde e lunghezza variabile tra i 15 ed i 100cm (di media).

Le foglie paiono ellittiche e frastagliate, le infiorescenze raggruppate e più o meno globose ma sempre ben chiuse. I gambi e gli steli sono più o meno spessi, turgidi e, a volte, necessitano d'esser decorticati superficialmente.
E' sempre consigliabile acquistare le cime di rapa ben fresche; questa caratteristica si manifesta con la turgidezza complessiva della pianta (foglie e gambi non devono essere flosci) e con la totale chiusura dei fiori.

Disambiguazione delle cime di rapa

Alcuni lettori (prevalentemente del nord Italia) si chiederanno: "Perché mai, fino ad ora, nell'acquistare le cime di rapa non mi sono mai imbattuto/a nei fiori? Ho sempre acquistato solo piccoli mazzetti di foglie, verdi e rosse o verdi e bianche!".
Purtroppo, senza avere una conoscenza sufficiente per distinguere i vari prodotti, è facile cadere nell'inganno (o nell'omissione) dei negozianti. Questi, che conoscono perfettamente le diverse Specie ed i costi, spesso mettono in vendita le foglie della rapa rossa o della rapa bianca col nome di "cime di rapa". In effetti, di "cime" si tratta e pure di "rapa"! Dove sta l'inganno? Semplice: nel linguaggio comune, per cime di rapa si intendono i fiori e le foglie di una determinata pianta (Sottospecie sylvestris) e non le foglie di una qualunque altra rapa da radice (Sottospecie rapa). Queste ultime, pur commestibili, rappresentano un alimento di scarso valore gastronomico; basti pensare che, fino a poco tempo fa, la maggior parte era destinata al foraggio animale. In pratica, le foglie della rapa comune rappresentano lo scarto (seppur edule) dell'erbacea Brassica rapa rapa.
Per evitare qualsiasi forma di "malinteso", suggerisco di cercare (tra i cartellini del mercato o del supermercato) la dicitura "broccoletti di rapa"; nel caso i cui figurasse la dicitura tradizionale "cime di rapa", meglio assicurarsi che, in mezzo ai cespi, emergano anche i fantomatici fiori. Un altro indizio utile per la verifica è certamente la provenienza; pur essendo un prodotto tipico dell'Italia meridionale, la stra-grande maggioranza delle vere cime di rapa in commercio proviene dai campi del Lazio.

Cenni di coltivazione delle cime di rapa

Le cime di rapa sono verdure autunno - invernali; la semina (o il trapianto) si colloca tra gli ultimi mesi estivi ed i primi autunnali. A seconda della varietà, le cime di rapa precoci diverranno pronte già dopo due o tre mesi, mentre quelle tardive richiederanno ulteriori 3 o 4 mesi.

Le cime di rapa non hanno bisogno di particolari attenzioni nella coltura ed è sufficiente distanziare le piante a 30cm l'una dall'altra. Il terreno e l'irrigazione sono più o meno gli stessi delle rape da radice, del cavolo, dei broccoli ecc. Il parassita di maggior rilievo per le cime di rapa (che, in caso di agricoltura biologica, richiede la protezione con apposite retine) è la mosca del cavolo.

Applicazioni gastronomiche delle cime di rapa

Le cime di rapa vanno mangiate cotte. Le rispettive metodiche di preparazione variano essenzialmente in base al prodotto che si desidera ottenere, ma ciò che accomuna tutte le ricette con cime di rapa è la pulizia e la mondatura; prima di tutto, è opportuno lavarle accuratamente; in secondo luogo richiedono l'eliminazione (se presente) della porzione radicale adesa al cespo e, nel caso, delle foglie rovinate.
E' possibile distinguere i vari procedimenti in base a: materia prima e ricetta.

  • Nel caso delle cime di rapa precoci e di piccole dimensioni, se si desidera lessarle: gettare solo le foglie in acqua bollente e, dopo 5', anche i fiori; passati altri 5' scolare il tutto.
  • Volendo cucinarle per stufatura: rosolarle delicatamente in olio e cipolla, avendo cura di utilizzare pezzature ben uniformi (riducendole o incidendo longitudinalmente gambi e steli), quindi sfumare con vino, aggiungere acqua e procedere a cottura lenta con coperchio per 30'.
  • Se invece la materia prima è costituita da cime di rapa tardive e di grosse dimensioni, oltre a quanto descritto sopra, in fase di mondatura e taglio diviene necessario decorticare i gambi e gli steli per eliminare la porzione esterna legnosa.
  • Le ricette più note delle cime di rapa sono: Orecchiette alle cime di rapa (primo piatto), Cime di rapa stufate (contorno), Cime di rapa lessate ed eventualmente ripassate in padella (contorno), Cime di rapa e carne.



Caratteristiche nutrizionali delle cime di rapa

Oltre a quelli delle cime, si è scelto di riportare anche i valori delle foglie di rapa poiché, in equivoco oppure no, rappresentano una buona parte del consumo totale di Brassica rapa.
Com'è ben chiaro dalle tabelle sottostanti, le cime e le foglie di rapa sono alimenti a basso apporto energetico. Le calorie sono distribuite equamente tra fruttosio e proteine a basso valore biologico e, oltre ad essere prive di colesterolo, contengono un buon apporto di fibra alimentare.
E' probabile che il contenuto in potassio sia eccellente e quello di sodio molto basso ma, in assenza di dati precisi, ci asterremo dal considerarli alimenti particolarmente indicati alla dieta contro l'ipertensione.
Tra i sali minerali spicca il ferro, utile nel trattamento delle anemie sideropeniche, ma anche il calcio non delude (soprattutto nelle foglie).
Per quel che concerne le vitamine, le foglie sono più ricche di niacina rispetto ai broccoletti ma entrambi gli alimenti contengono ottime quantità di vit. A (sotto forma di carotenoidi) e di vit. C.
Anche se non menzionati, sono presenti in buone concentrazioni sia i folati (necessari in grosse quantità per la dieta della donna gravida), sia gli antiossidanti con funzione anti-tumorale.
L'unica controindicazione al consumo di cime di rapa si riferisce al notevole contenuto in purine, molecole scorrettamente metabolizzate da chi soffre di iperuricemia e/o gotta.
NB. La cottura in acqua delle cime di rapa riduce sensibilmente il loro contenuto in sali minerali (per diluizione) e vitamine termolabili.

Valori nutrizionali

cime-di-rapa-valori-nutrizionali
Broccoletti di rapa, crudi Foglie di rapa
Parte edibile 60.0% 63.0%
Acqua 91.4g 92.5g
Proteine 2.9g 2.6g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 0.3g 0.1g
Acidi grassi saturi 0.02mg 0.03mg
Acidi grassi monoinsaturi 0.24mg 0.01mg
Acidi grassi polinsaturi 0.23mg 0.04mg
Colesterolo 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 2.0g 2.8g
Amido 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 2.0g 2.8g
Fibra alimentare 2.9g -g
Fibra solubile -g -g
Fibra insolubile -g -g
Energia 22.0kcal 22.0kcal
Sodio -mg -mg
Potassio -mg -mg
Ferro 1.5mg 2.7mg
Calcio 97.0mg 169.0mg
Fosforo 69.0mg 49.0mg
Tiamina 0.04mg 0.08mg
Riboflavina 0.16mg 0.37mg
Niacina 1.00mg 1.80mg
Vitamina A 225.0µg 299.0µg
Vitamina C 110.0mg 81.0mg
Vitamina E -mg -mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015