Cibi con Colesterolo

Essendo il colesterolo uno steroide presente solo nelle cellule del regno animale, non è difficile operare una distinzione tra cibi che lo contengono ed i cibi che invece ne sono totalmente privi (cibi senza colesterolo).
Cibi con ColesteroloI cibi con colesterolo rientrano principalmente in 5 gruppi alimentari:

Non è comunque raro trovare discrete quantità di colesterolo anche in cibi appartenenti ad altri gruppi che necessitano l'aggiunta di ingredienti di origine animale:

L'apporto eccessivo di colesterolo alimentare (che rappresenta il 30% del colesterolo circolante) associato a quello di acidi grassi saturi o idrogenati (soprattutto in forma trans) è un fattore determinante nell'insorgenza e nel mantenimento dell'ipercolesterolemia; questo genere di alterazione prevede l'innalzamento eccessivo delle lipoproteine LDL (lipoproteine a bassa densità) a discapito di quelle che invece rimuovono il colesterolo periferico e lo conducono verso il fegato, le HDL (lipoproteine ad alta densità). Ciò determina un incremento del rischio cardiovascolare e quindi della manifestazione di eventi patologici fortemente invalidanti (ischemia cardiaca o cerebrale) o di morte prematura.
I cibi con colesterolo devono essere valutati in base al contenuto netto dello steroide (per 100g di parte edibile), in quanto le relative concentrazioni possono variare sensibilmente da un alimento o da un gruppo all'altro. Si può definire con certezza che gli alimenti caratterizzati dal maggior contenuto di colesterolo (di seguito espresso per 100 g di prodotto) sono:

  • Alcune frattaglie: cervello (>2000mg per 100g), rene (350-400mg), fegato (circa 200mg) e cuore (>150mg)
  • Tutte le uova (almeno 370mg)
  • Grassi animali da condimento: burro (250mg), lardo (circa 100mg) ecc
  • Dolci al cucchiaio e pasticceria in genere [contenuto in colesterolo non ben determinato ma senz'altro molto elevato]
  • Crostacei: gamberi (150mg), granchio in scatola (100mg) ecc.
  • Molluschi bivalvi: ostrica (150mg), cozza (120mg) ecc.
  • Tutti i prodotti caseari stagionati (variano dai 70 ai 110mg)
  • Carni grasse o di volatili con pelle (variano dai 70 ai 90mg)

Sebbene non sia consigliabile consumare frequentemente cibi con molto colesterolo, è opportuno specificare che i valori sopra riportati fanno riferimento ad un peso netto di 100g; pertanto, alimenti ad elevata frequenza di consumo MA caratterizzati da grammature ridottissime come il parmigiano reggiano (5-10g sul primo piatto) non rappresentano un fattore di rischio per l'ipercolesterolemia. Al contrario, cibi che spesso rappresentano motivo d'abuso sono le uova, le carni grasse, altri formaggi usati come pietanze, i grassi da condimento ed i dolci.
In caso di alterazioni colesterolemiche preesistenti (genetiche, familiari o ambientali), si consiglia di moderare l'apporto esogeno di colesterolo a non più di 200mg/die, e di accompagnare agli alimenti che lo contengono altri cibi che invece ne contrastano l'assorbimento, tra questi: i legumi, gli ortaggi, la frutta e l'olio di soia. Essi apportano fitosteroli, fibra e lecitina che diluiscono, imprigionano o legano il colesterolo alimentare nell'intestino, ostacolandone l'assorbimento; parallelamente, molti alimenti di origine vegetale contengono polifenoli ed acidi grassi polinsaturi che contribuiscono significativamente alla riduzione del colesterolo ematico ed all'ottimizzazione del rapporto HDL/LDL.

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