Cibi Amari

Gusto amaro e cibi

I cibi amari sono alimenti che - contenendo uno o più fattori amaricanti, in concentrazioni variabili - vengono nitidamente percepiti al palato come amari. L'organo sensoriale deputato alla captazione del gusto amaro (non all'elaborazione, che spetta al cervello) è la lingua, in particolare la zona posteriore. Nota: i gusti non vengono percepiti dal sistema olfattivo, invece responsabile dell'interpretazione di sapori anche molto complessi.


Cibi Amari

Solo da pochi anni si è iniziato a comprendere il ruolo del gusto amaro e delle molecole coinvolte, che sembrano esercitare specifiche funzioni di tipo nutrizionale e digestivo.

Quali sono

Quali sono i cibi amari?

I cibi amari sono prevalentemente di tipo vegetale, ma non solo; anche il regno animale offre diversi prodotti caratterizzati dal gusto amaro. Procediamo con ordine.

Cibi amari di origine vegetale

Cibi amari di origine animale

  • Frattaglie di animali terrestri: in particolare il fegato e i reni. Sono perfettamente commestibili
  • Frattaglie di animali acquatici: soprattutto il fegato. Quello dei pesci viene mangiato in maniera simile a quello delle creature terrestri e volatili. Quello della seppia, invece, fresco, si consuma prevalentemente come salsa spalmabile o sugo di accompagnamento (in Italia è poco apprezzato)
  • Derivati: l'esempio più eclatante è la salsa fermentata di fegato di seppia (un prodotto orientale non diffuso in occidente)
  • Formaggi e alcuni prodotti fermentati della soia: i più noti sono senz'altro i formaggi erborinati o muffettati come, ad esempio, il gorgonzola e il brie.

Altri prodotti dotati di un gusto particolarmente amaro sono certi farmaci e integratori. In particolare, facendo riferimento agli amminoacidi liberi e alle metilxantine, hanno un gusto molto amaro (in orgine decrescente): L-Triptofano (la sua amarezza è circa la metà rispetto alla caffeina), L-Fenilalanina, L Tirosina, L-Leucina, creatina, carnitina, caffeina, teobromina ecc.

Proprietà

Proprietà salutistiche dei cibi amari

Certi cibi amari di origine vegetale hanno diverse proprietà salutistiche. Altri, invece, non sono commestibili e possono risultare nocivi (vedi sotto). Le principali caratteristiche benefiche dei cibi amari sono:

  1. Eupeptica e aperitiva, adeguata contro l'eccessiva permanenza del cibo nello stomaco per ipocloridria: promuovono la secrezione salivare e gastrica, facilitando la digestione. Nota: i terpeni della scorza d'agrumi esercitano una blanda azione irritativa sulle mucose e non sono raccomandati in caso di gastrite
  2. Carminativa, contro il gonfiore dello stomaco e dell'intestino: facilitano l'espulsione dei gas in eccesso riducendo il gonfiore
  3. Colagoga e/o coleretica: alcuni cibi amari hanno anche un effetto benefico sulla secrezione di bile da parte del fegato e sul riversamento della stessa dalla cistifellea al lume intestinale
  4. Depurativa epatica: è una funzione limitata a pochissimi cibi amari; facilita l'espulsione delle molecole nocive e favorisce il metabolismo delle cellule parenchimali
  5. Diuretica: aumenta la filtrazione renale e l'espulsione di urine
  6. Antinfiammatoria: certe erbe amare svolgono una funzione naturale contro l'infiammazione
  7. Promuovono il sonno: alcune erbe amare NON vietate promuovono il rilassamento e il sonno; non sono molte e hanno un effetto soggettivo.

Applicazione di alcuni cibi amari con proprietà salutistiche

  • Artemisie: sono molto adatte contro l'indigestione e la dispepsia idiopatica
  • Cardo santo: è utile contro il bruciore di stomaco, i problemi della vescica e il gonfiore intestinale
  • Trifoglio d'acqua: contro mal di gola e crampi allo stomaco
  • Zenzero: contro l'inappetenza e i crampi allo stomaco
  • Genziana: per l'indigestione da ipocloridria, il gonfiore e la flatulenza. Nota: la genziana gialla ha il più alto contenuto di molecole amare tra le piante oggi conosciute.
  • Luppolo: per i problemi alla vescica e ai reni, e per i disturbi del sonno
  • Melissa: per i disturbi del sonno
  • Cardo mariano e carciofo: rinforzano il fegato e regolarizzano lo stomaco irritato
  • Centaurea: migliora i disturbi del fegato, ma non tanto quanto i due precedenti.

Più in generale:

  • Contro la cattiva digestione dello stomaco e il gonfiore intestinale: china, foglie di carciofo, genziana, centaurea, quassio, cardo santo, cascarilla, luppolo, zenzero, assenzio, arancio amaro e le scorze di altri agrumi. Nota: molti principi amari, soprattutto alcuni oli essenziali, iniziano il loro effetto digestivo già dal momento in cui vengono percepiti a livello olfattivo. Non è quindi il gusto amaro in sé a determinare l'effetto, bensì il tipo di molecola che possiede anche questa caratteristica
  • Solo contro il gonfiore dello stomaco e dell'intestino: cumino, anice e finocchio
  • Contro la cattiva funzionalità del fegato e della cistifellea: chelisonia, carciofo, cardo mariano, boldo, assenzio (artemisie) e tarassaco.

Non Commestibili

Cibi amari non commestibili

Sono molto amari anche certi semi che, tuttavia, non sempre vengono considerati commestibili; alcuni di questi sembrano esercitare un effetto venefico. Alcuni sono:

  • Mandorle amare: Prunus dulcis var. amara. Contengono amigdalina, un glucoside tossico perché si trasforma in acido cianidrico. Ne contengono anche:
  • Semi degli agrumi
  • Semi delle mele e delle pere
  • Frattaglie di animali terresti e acquatici:
    • Nei pesci, i reni sono collocati all'esterno del peritoneo, attaccati alla spina dorsale, e devono essere accuratamente rimossi durante la pulizia del pesce proprio per evitare che lascino il gusto amaro
    • Lo stesso vale per la cistifellea e i succhi biliari, peraltro considerati uno scarto vero e proprio anche nel quinto quarto di origine terrestre
    • Alcuni pesci, come ad esempio l'orata, se cresciuti allo stato selvatico tendono ad accumulare una buona dose di grasso viscerale; questo, di consistenza soffice, colore bianco e odore tenue da crudo, sciolto in cottura lascia un sapore amaro abbastanza percettibile.
  • Cibi contaminati da batteri, muffe e lieviti nocivi: la mal conservazione di certi prodotti porta allo sviluppo di specie patogene che conferiscono un gusto fortemente amaro. Un esempio classico è il latte che, se non inacidisce, può assumere questa caratteristica.


Ultima modifica dell'articolo: 09/10/2017