Ciauscolo

Cos'è il ciauscolo?

Il ciauscolo (ciavuscolo o ciaiuscolo) è un insaccato italiano, tipico delle regioni Marche e Umbria, che gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP, dal 2006 in Italia e dal 2009 in Europa).

Se ne producono grandi quantità (600 tonnellate/anno) nei pressi della catena montuosa dei Monti Sibillini, più in generale nelle province di: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona e Macerata.


Ciauscolo

Alimento

Descrizione del ciauscolo

Il ciauscolo è un insaccato che non ha le caratteristiche di un affettato. Pur somigliando ad un comunissimo salame, al taglio si presenta tenero, cremoso e spalmabile (come la nduja).
E' di forma cilindrica (somiglia vagamente a un salame), con una lunghezza di circa trenta centimetri e un peso non superiore al chilogrammo.

Al taglio si presenta di un colore tra il rosso tenue e il rosa; al tatto, la macinatura è molto fine. La consistenza diminuisce all'aumentare dei passaggi in macinatura, alla riduzione dei fori della piastra ma soprattutto all'aumentare della percentuale di grasso.
Gli ingredienti del ciauscolo sono:

  • Carne di maiale
    • la porzione grassa è rappresentata soprattutto dalla pancetta e in minor parte dal lardo
    • la porzione magra è costituita prevalentemente dalla spalla, eventualmente dal lombo e marginalmente da altri ritagli; più raramente la coscia, che viene solitamente usata per la produzione del prosciutto crudo
  • Vino bianco
  • Aglio
  • Pepe nero.

Nota: esistono alcuni tipi di ciauscolo aromatizzato, come quello ai semi di finocchio, all'arancia e al fegato ( detto fegatino o mezzofegato).


Il ciauscolo viene insaccato in budello naturale, costituito generalmente dal colon di suino o bovino. La stagionatura è di almeno due o tre settimane, per un tempo massimo che ne deve mantenere la tipica consistenza morbida (due o tre mesi).
Il ciauscolo marchigiano è notoriamente di grana più fine, la percentuale di grasso è superiore e dovrebbe quindi risultare più tenero, anche se in queste zone si tende a stagionarlo di più rispetto all'Umbria.

Ad Ascoli si produce un ciauscolo abbastanza compatto, mentre a Macerata è più grasso e spalmabile.

Utilizzi

Uso in cucina del ciauscolo

Il ciauscolo si presta ad accompagnare il pane cotto in forno a legna, tipico di queste zone, ad esempio la fila insipida di grano tenero.

Molti lo gradiscono sui crostini imburrati, per ottenere un antipasto molto gustoso anche se abbastanza impegnativo da digerire.

Una ricetta famosissima è la pasta (spaghetti) condita col ciauscolo saltato in padella.

Tra i latticini, è nota l'associazione con la ricotta e con il pecorino tenero, misto di pecora e vacca.

Le verdure che più si prestano ad accompagnare il ciauscolo sono le crucifere, quindi il cavolo, il broccolo, i romanesco, il cappuccio, i cavoletti di Bruxelles, le cime di rapa ecc.

Associazione enogastronomica

Il ciauscolo si sposa brillantemente con vini rossi e bianchi locali come, ad esempio, il Rosso Piceno, il Verdicchio di Matelica e il Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del ciauscolo

Il ciauscolo è un alimento che rientra nella categoria delle carni conservate (a sua volta facente parte del I gruppo fondamentale degli alimenti).
Contiene poca acqua, una discreta quantità di proteine ad alto valore biologico, ma soprattutto una dose ragguardevole di lipidi. Il ciauscolo è quindi un alimento molto calorico, inadatto al consumo frequente e/o in porzioni consistenti, soprattutto in caso di sovrappeso.

Inoltre, contiene una frazione consistente di acidi grassi saturi e una quantità rilevante di colesterolo, ragion per cui dovrebbe essere evitato dai soggetti affetti da ipercolesterolemia.

Come tutti gli insaccati, anche il ciauscolo è ricco di sodio (contenuto nel sale da cucina), ecco perché andrebbe eliminato dal regime nutrizionale dei soggetti ipertesi sodio sensibili.

Nel complesso si potrebbe dire che questo alimento non si presta alla nutrizione clinica contro le patologie del metabolismo e per il controllo del peso.
Per questioni igieniche, la donne incinte dovrebbero evitare il consumo di ciauscolo crudo.

Non si presta alla filosofia vegetariana e vegana, ed ai regimi alimentari religiosi kosher, musulmano e induista.

Il ciauscolo non contiene lattosio e glutine.

Vitamine e i minerali sono presenti in quantità simili a quelle della carne fresca; il ciauscolo apporta quindi discrete quantità di tiamina B1, niacina PP, B12, ferro e potassio.
Rispettando una frequenza saltuaria, la porzione media consigliabile di ciauscolo è di circa 20-30g.

Storia

Cenni storici del ciauscolo

Nonostante le prime tracce scritte sul ciauscolo risalgano alla fine del XVII secolo, quasi sicuramente l'insaccato nacque in epoca romana. A suggerirlo è l'etimologia del nome stesso; ciauscolo discenderebbe da "cibusculum", che in latino vuol dire “piccolo cibo”.

La tipologia stessa di alimento (salume fresco insaccato, come ad es la luganega) è tipica del periodo longobardo (VI-VII secolo).

Altre ipotesi sull'origine del nome sono: da “ciambotto” (rospo), poi “ciambò” (persona malfamata o mentecatto) e infine ciauscolo; oppure l'unione dei termini latini “clauso” (chiudere), “ius” (sugo) e “colum” (intestino crasso).




Ultima modifica dell'articolo: 26/10/2017