Chili - Salsa Chili e Chili con Carne

Per chili si può intendere sia la "Salsa Chili", sia il ben noto piatto "Chili con Carne".

Il termine "chili" è spagnolo e deriva a sua volta da "chīlli", che nel linguaggio nāhuatl (atzeco) indica il peperoncino; come si può facilmente intuire, il frutto di questa pianta nativa del Sud America rappresenta un ingrediente caratteristico di entrambe le preparazioni.

Salsa Chili

ChiliLa salsa chili non è altro che un condimento a base di peperoncino e (spesso ma non sempre) pomodoro rosso. In base al livello di piccantezza, la salsa può essere di tipo molto piccante (hot), dolce (sweet) o mista (piccante e dolce, con diverse intensità); ovviamente, per ottenere un sapore dolce, le salse chili vengono arricchite con saccarosio, glucosio o fruttosio, granulari o in sciroppo, che le rendono anche più viscose (un esempio è dato dalla Thai Sauce o dalla Sweet Chili Sauce) .
La chili viene impiegata prevalentemente come salsa nella quale tuffare gli alimenti, come salsa di glassatura e come salsa di marinatura; la Thai (dolce) è molto utilizzata nella cucina thailandese e, talvolta, è inclusa nelle ricette giapponesi di sushi.
Gli ingredienti per la salsa chili sono: purea o pezzi di peperoncini, aceto, zucchero (saccarosio, glucosio o fruttosio) e sale (cloruro di sodio); il procedimento implica la cottura, la miscela, l'addensamento e il packaging. Altri ingredienti aggiuntivi della salsa chili potrebbero essere acqua, aglio, sciroppo di mais, spezie e aromi; talvolta, l'elemento principale è il pomodoro rosso, ma sono note anche le "green chili sauce", a base di solo peperoncino verde.
La salsa chili è un alimento confezionato particolarmente diffuso; la "HJ Heinz Company" è uno dei principali produttori di salsa chili al peperoncino rosso negli USA e ne fornisce due gradazioni di piccantezza: grade A (Fancy) e grade C (standard USA e meno piccante).




Chili con Carne

In UK e USA, il chili con carne (chili with meat) è spesso denominato semplicemente "chili". Si tratta di una ricetta di tipo "stufato" a base di: peperoncino, carne (manzo), grasso e, spesso, pomodori e fagioli; talvolta, viene arricchita con aglio, cumino e cipolle, e non mancano variazioni geografiche. D'altro canto, alcuni reputano che il sostantivo "chili" possa essere attribuito solamente alla ricetta tradizionale di base; a tal proposito, i fagioli, aggiunti solo in un secondo momento (così come anche i pomodori ecc.), sono stati oggetto di contestazione da numerosissimi esperti del piatto.
La ricetta originale del chili con carne sarebbe a base di carne di manzo essiccata, sugna (grasso di rognone), peperoncino secco e sale; gli ingredienti vanno pestati e pressati, asciugati e fatti bollire.

Il piatto è stato reso famoso grazie al "Columbian Exposition di Chigago", una fiera mondiale svoltasi nel 1893 per celebrare i 400 anni dalla scoperta dell'America; all'interno della manifestazione, il "San Antonio Chili Stand" fece apprezzare il gusto della ricetta al pubblico statunitense del sud-ovest; non a caso, oggi, il chili con carne (Texas-style Chili, composto solamente da carne di manzo e peperoncino) è ufficialmente il piatto nazionale dello Stato del Texas.
Esistono anche varianti contemporanee e alternative di chili con carne. Una di queste è la versione vegana, ovvero il "chili senza carne"; in tal caso il muscolo di manzo è sostituito dal tofu (o tempeh o muscolo di grano o mopur ecc.) e la sugna da oli vegetali. Un'altra variante è il "chili verde con carne" messicano, estremamente piccante e solitamente a base di carne di maiale con brodo di pollo e peperoncini verdi arrostiti. Infine, come non citare il "chili con carne bianco", realizzato con fagioli bianchi e petto di tacchino o di pollo.
Il chili con carne si sposa egregiamente con le tortillas, ma può essere accompagnato anche al riso bianco o alla pasta di semola.
Il chili con carne rappresenta anche un alimento confezionato, in lattina o brick, estremamente diffuso.

Caratteristiche Nutrizionali del Chili e del Chili con Carne

Le caratteristiche nutrizionali della salsa chili non possono essere unificate, poiché dipendono essenzialmente dalla ricetta del prodotto. In genere, si tratta di alimenti sconsigliabili in caso di sofferenza della mucosa gastrica o di colon irritabile. Inoltre, le salse dolci contengono elevatissime quantità di zuccheri semplici che, se in eccesso, tendono ad alterare l'equilibrio nutrizionale della dieta.
Lo stesso vale per il chili con carne. Anche tralasciando le versioni innovative, analizzando un prodotto a base di peperoncino e carne di manzo, rispetto ad un altro composto anche da fagioli e pomodoro, il quadro nutrizionale cambia sensibilmente. La varietà con legumi e altre verdure apporta meno calorie, meno proteine, più fibre, più carboidrati, più antiossidanti e un profilo salino differente. I sali minerali più presenti in questa versione rispetto alla ricetta-base sono il potassio, il magnesio e il calcio, mentre il ferro, oltre ad essere poco abbondante, è pure meno biodisponibile. Essendo cotto, il chili con verdure e legumi non giova della maggior concentrazione iniziale di vitamina C, mentre le vitamine del gruppo B risultano inferiori rispetto alla ricetta con più carne.
Di seguito, a titolo esemplificativo, pubblichiamo i valori nutrizionali di due prodotti differenti: il chili con carne e fagioli, e la salsa chili piccante.

Valori Nutrizionali

Chili con Carne e Fagioli in Scatola Salsa di Hot Chili Rossi in Scatola
Chili Valori Nutrizionali
Parte edibile 100% 100%
Acqua 74.3g 94.1g
Proteine 7.1g 0.9g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 4.3g 0.6g
Acidi grassi saturi 1.74g 0.08g
Acidi grassi monoinsaturi 2.14g 0.41g
Acidi grassi polinsaturi 0.43g 0.07g
Colesterolo 63.0mg 65.0mg
Carboidrati TOT 11.4g 3.9g
Amido 11.4g 1.3g
Zuccheri solubili 0.0g 2.6g
Alcol etilico 0.0g 0.0g
Fibra alimentare 3.9g 0.7g
Fibra solubile - g - g
Fibra insolubile - g - g
Energia 109.9kcal 23.6kcal
Sodio 424.0mg 25.0mg
Potassio 274.0mg 564.0mg
Ferro 2.6mg 0.5mg
Calcio 38.0mg 9.0mg
Fosforo 97.0mg 205.0mg
Tiamina 0.05mg 0.01mg
Riboflavina 0.10mg 0.09mg
Niacina 0.97mg 0.60mg
Vitamina A (RAE) 0.0µg 23.0µg
Vitamina C 1.4mg 30.0mg
Vitamina E 0.0mg 0.36mg