Cheddar

Generalità

Lo cheddar è un alimento che rientra tra i prodotti lattiero caseari.
Si tratta di un formaggio tipico anglosassone, di consistenza relativamente compatta, con sapore intenso, talvolta acidulo, e colore bianco sporco o arancione (se vengono aggiunti additivi coloranti come l'annatto o E160b).


Cheddar

Lo cheddar è originario del villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset; tuttavia, molti formaggi simili vengono prodotti anche altrove e sono reperibili in quasi tutto il mondo (USA, Nuova Zelanda, Australia ecc).
Lo cheddar è il formaggio più popolare del Regno Unito; qui, rappresenta il 51% del mercato nazionale, per un valore totale di 1,9 miliardi di sterline annue. Dopo la mozzarella, lo cheddar è anche il secondo formaggio più popolare negli Stati Uniti, con una media di consumo annuo pari a 4.5kg pro capite.
Nel 2010, gli Stati Uniti hanno prodotto 1.466.640 tonnellate di cheddar; nel 2008, il Regno Unito ne ha erogate 258.000 tonnellate.
L'indicazione “Formaggio Cheddar” viene utilizzato per vari prodotti all'apparenza molto simili, anche se, all'interno dell'Unione Europea, il nome “Formaggio Cheddar” non gode ancora della “Protected Designation of Origin” (PDO). Infatti, solo il "West Country Farmhouse Cheddar", ovvero lo cheddar ottenuto dal latte munto nelle quattro contee del Sud Ovest Inglese, gode di questo prezioso riconoscimento.

Caratteristiche Nutrizionali

Il formaggio cheddar è un alimento piuttosto calorico, con una prevalenza energetica imputabile ai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati.
Gli acidi grassi prevalenti nello cheddar dovrebbero essere di tipo saturo (dettaglio assente in tabella). I peptidi sono ad alto valore biologico ed i carboidrati di tipo semplice (lattosio).
Le fibre sono assenti, mentre il contenuto di colesterolo - assente in tabella - è certamente più che significativo.

Composizione Nutrizionale per 100g di Cheddar
Cheddar - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 38,5g
Proteine 25,0g
Lipidi totali 31,0g
  Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati disponibili 0,5g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,5g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 381,0kcal
Sodio 610,0mg
Potassio 120,0mg
Ferro 0,5mg
Calcio 810,0mg
Fosforo 545,0mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,01mg
Riboflavina 0,45mg
Niacina 0,10mg
Vitamina A retinolo eq. 420,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Dal punto di vista salino, lo cheddar apporta elevate quantità di sodio, di fosforo e di calcio; per quel che riguarda le vitamine, invece, spiccano le concentrazioni di retinolo equivalenti (vit A) e riboflavina (vit B2).
Lo cheddar è un alimento che non si presta all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, poiché molto grasso e con una densità energetica tale da richiedere porzioni quasi insignificanti.
Da evitare anche in caso di ipercolesterolemia, poiché dovrebbe contenere soprattutto acidi grassi saturi ed una frazione di colesterolo più che rilevante.
Lo cheddar non è pertinente nemmeno in caso di ipertensione arteriosa, poiché l'elevato tenore di sodio (causato dal sale aggiunto in produzione) potrebbe aumentare il rischio di aggravamento.
Questo formaggio non sembra contenere una quantità di lattosio molto elevata, ma i soggetti intolleranti più sensibili potrebbero comunque manifestare delle reazioni gastrointestinali avverse.
Perfettamente tollerato in caso di celiachia, lo cheddar prodotto con ingredienti alternativi al caglio rispetta il criterio alimentare dei latto ovo vegetariani; viene comunque escluso dall'alimentazione di vegani, crudisti ed ebrei.

Cenni di Produzione

Lo cheddar, o meglio il "West Country Farmhouse Cheddar", è un formaggio a pasta dura semicotta e pressata, ricavato da latte di mucca intero, crudo o più frequentemente pastorizzato.
Per la produzione di cheddar, è prima di tutto necessario separare la cagliata dal siero del latte. Questo avviene utilizzando il caglio, un complesso enzimatico prodotto dallo stomaco dei vitelli appena nati. Per ottenere uno cheddar idoneo all'alimentazione vegetariana e a quella kosher, vengono impiegati batteri, lieviti e/o chimosina (o rennina, un enzima idrolasi di origine sintetica).
Avviene poi la così detta fase di “cheddaring”, ovvero l'aspetto peculiare della produzione di cheddar. In questo processo, dopo il riscaldamento della cagliata, questa viene impastata con il sale e tagliata a cubetti; questi ultimi vengono poi impilati e girati sistematicamente per drenare meglio il siero.
La cagliata ben asciutta dello cheddar viene poi macinata e riposta negli stampi di dimensioni variabili (da 5 a 60kg). Lo cheddar finito si presenta avvolto nella tela o rivestito con la cera, ricoperto da una crosta sottile.
Lo “Strong” e “l'Extra-Mature”, talvolta chiamato “Vintage”, ha bisogno di essere maturato per un periodo massimo di 15 mesi; in tal modo, ottiene dei sentori più intensi, come la nocciola, la tostatura ed il piccante. Il formaggio viene conservato e maturato ad una temperatura costante e richiede spesso degli impianti particolari. Infatti, come per molte altre varietà di formaggio a pasta dura prodotte in tutto il mondo, anche lo cheddar migliora le proprie caratteristiche nelle grotte; queste offrono un ambiente ideale per la stagionatura e sono ideali per il "West Country Farmhouse Cheddar". Ancora oggi, un piccola quantità di cheddar viene stagionata all'interno delle grotte di “Wookey Hole” e “Cheddar Gorge”. Inoltre, alcune versioni di formaggio cheddar sono affumicate.