Cefalo

Generalità sul Cefalo

"Cefalo" è un termine che deriva dal greco; significa letteralmente "testa", pertanto non deve sorprendere che il pesce così nominato vanti un capo di notevole importanza e robustezza.
CefaloPer cefalo si intende un gruppo di pesci (circa 75 Specie per 20 Generi) raggruppabili nell'Ordine dei Mugiliformes e nella famiglia Mugilidae, accumunati da caratteristiche strutturali e morfologiche parecchio simili tra loro. Il cefalo propriamente detto appartiene al Genere Mugis, Specie cephalus (nom. binomiale linnea: Mugil cephalus), anche se non è raro che venga riconosciuto come Mugil abula.
I vari cefali, pur somigliandosi, hanno abitudini e stili di vita talvolta abbastanza differenti. Sono tendenzialmente di mare e di acqua salmastra, anche se alcuni si cimentano in risalite fluviali durevoli e lunghe molte decine di chilometri (fin dove l'acqua è totalmente priva di sale). Il cefalo è un habitué delle acque poco fonde, calde o temperate, ma ciò non toglie che molti esemplari vengano catturati a batimetriche "teoricamente" al di fuori della media collettiva (fino a 300-400m). Gradisce ogni tipo di fondale: sabbioso, fangoso e roccioso.
Tali discrepanze, che ad una valutazione inesperta potrebbero sembrare poco rilevanti, sono invece determinanti alla strutturazione chimico - nutrizionale ed organolettico - gustativa delle sue carni. Per farla breve, i cefali NON sono tutti uguali! Alcuni sono più pregiati, altri meno; certi cefali sono da cucinare in umido, altri in forno e taluni si prestano alla griglia.
In Italia, il cefalo può essere considerato come un pesce costiero o lagunare che rientra nella categoria dei pesci poveri. Il prezzo al dettaglio oscilla (approssimativamente) dai 3 agli 8 euro al chilogrammo (in base alla stagione, alla disponibilità di altri prodotti, alla Specie e al luogo di prelievo).
Tuttavia, la preparazione più pregiata a base di cefalo è senz'altro la bottarga, ovvero la sacca ovipara della femmina gravida che, una volta estratta, viene sottoposta a disidratazione (analogamente alla bottarga di tonno).

Descrizione del Cefalo

Il cefalo è un pesce dalla forma allungata, con il dorso meno pronunciato rispetto al ventre (caratteristica variabile tra le Specie). Cefalo MuggineLe pinne del lato inferiore del corpo (pettorali e ventrali) sono molto sviluppate; le dorsali sono due: la prima composta da quattro raggi duri, la seconda caratterizzata da vari raggi sottili e teneri. La pinna caudale del cefalo è ben sviluppata ma si notano differenze abbastanza evidenti in base alla Specie. Non sono predatori, ragion per cui le fauci dei cefali non presentano alcuna dentatura; parallelamente, in sostegno alla loro dieta ricca e parecchio varia, i visceri del cefalo sono notevolmente sviluppati. L'occhio è generalmente di medie dimensioni. La linea laterale è poco visibile; la livrea è tendenzialmente argentata, sfumata tra il bruno e il blu sul dorso ma sempre bianca sul ventre. Le pinne possono essere gialle, grigie o brune; alcuni presentano delle macchie giallo limone sopra l'opercolo. Le squame sono piuttosto grandi, soprattutto nel Muggine.

Applicazioni Gastronomiche del Cefalo

Fornire un'unica e breve indicazione gastronomica per molte Specie ittiche non è certo un'impresa semplice. Abbiamo già detto che le carni dei cefali sono abbastanza diverse tra loro (alcune più, altre meno) e, com'è deducibile, le preparazioni culinarie che li interessano devono tenere conto di questa variabilità.
Si è soliti considerare il cefalo come un pesce semigrasso ma, per esperienza diretta, posso affermare che si tratta di una generalizzazione bella e buona. La Specie che corrisponde a tale descrizione è di sicuro il Muggine o Volpino; questo, ovviamente, si presta un po' a tutte le preparazioni e soprattutto cotto in forno o utilizzato per il ripieno delle paste. Il Dorato o Lotregano, il Calamita o Caustello ed il Verzellata, invece, sono tendenzialmente più magri (a parità di dimensioni) e possono rappresentare un'ottima materia prima per: sughi al pomodoro - cipolla -olive, filetti da cucinare in padella, cartoccio con verdure e frittura. Infine, la Specie più idonea alla cottura per irradiazione pura è senz'altro la più grassa, ovvero la Bosega.

Composizione per: 100g di Cefalo muggine - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Petto di Cefalo Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 55.0%
Acqua 73.4g
Proteine 15.8g
Amminoacidi prevalenti Ac. glutammico, Ac. Aspartico, Lisina
Amminoacido limitante Triptofano
Lipidi TOT 6.8g
Acidi grassi saturi 1.78g
Acidi grassi monoinsaturi 1.57g
Acidi grassi polinsaturi 2.06g
Colesterolo 53.0mg
Carboidrati TOT 0.7g
Glicogeno 0.0g
Zuccheri solubili 0.7g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 127.0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 1.8mg
Calcio 26.0mg
Fosforo 220.0mg
Tiamina 0.06mg
Riboflavina 0.10mg
Niacina 7.30mg
Vitamina A 17.0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Questo pesce, generalmente poco apprezzato, rilascia un aroma troppo intenso nelle preparazioni di cui abbiamo fatto cenno e predilige l'effetto disidratante delle braci di legna. Curioso notare la differenza cromatica ed organolettica del grasso sottocutaneo rispetto a quello ventrale e viscerale. Estremamente interessanti gli accostamenti del cefalo con: pomodorini dolci, rosmarino, origano, curry piccante e scorza di agrumi.
NB. Tutti i cefali, soprattutto la Bosega, necessitano una certa cura nella pulizia del ventre (eliminazione del peritoneo e dei reni). E' fondamentale ricordare che le caratteristiche organolettiche e gustative del cefalo variano moltissimo dall'ambiente di prelievo; quelli pescati in mare aperto, sulle isole e su fondali ghiaiosi hanno sentori di alga e fango meno intensi di quelli di valle o fluviali.

Caratteristiche Nutrizionali del Cefalo

Nella tabella a lato sono riportati i valori nutrizionali del Cefalo Muggine.
Questo pesce ha un apporto energetico abbastanza basso, poiché la razione lipidica è piuttosto contenuta. Come accennato, molti considerano il cefalo un pesce semigrasso; se ciò è inconfutabile per la Bosega, per il Muggine tale classificazione non è del tutto condivisibile e varia in base alla taglia. Inoltre, altre Specie sono certamente meglio inquadrabili come pesci magri.
Le proteine sono abbondanti e ad alto valore biologico. La ripartizione degli acidi grassi è buona, in quanto privilegia gli insaturi con una prevalenza dei polinsaturi. I carboidrati sono presenti in quantità poco significative e le fibre risultano assenti. Il colesterolo non è scarso ma nemmeno eccessivo.
Per quel che concerne l'aspetto vitaminico, si evidenziano ottime quantità di Niacina e, soprattutto nei pesci ricchi di grasso sottocutaneo, di vit. A. Sotto il profilo salino, invece, il minerale più presente è il ferro (aspetto interessante per la dieta contro l'anemia).
Il cefalo è un alimento che si presta al regime nutrizionale collettivo. E' utile negli schemi ipocalorici e in quelli finalizzati alla lotta contro le malattie del metabolismo. Si tratta di un prodotto economico e nutriente, anche se, in linea generale, meglio prediligere quelli pescati LONTANO dalle aree portuali; ricordiamo che il cefalo si nutre prevalentemente di alghe che filtra dalla fanghiglia e in tal modo risulta particolarmente soggetto alla contaminazione di certi inquinanti.

Specie del Mediterraneo: Alimentazione, Riproduzione e Pesca del Cefalo

Della famiglia Mugilidae, nel bacino del Mediterraneo sono ben presenti 6 Specie differenti, delle quali solo 5 con un discreto valore commerciale. Queste sono: Cefalo Muggine o Cefalo Volpina (Mugil cephalus), Cefalo Dorato o Lotregano (Liza aurata), Cefalo Calamita o Caustello (Liza ramada), Cefalo Verzelata (Liza saliens) e Cefalo Bosega (Chelon labrosus). La sesta Specie, il Cefalo Labbrone o Schiumarolo (Oedalechilus labeo), pur essendo edule, non raggiunge dimensioni sufficienti a renderlo ben commercializzabile.
L’alimentazione del cefalo è, come anticipato, molto abbondante e piuttosto varia. Si ciba soprattutto di alghe unicellulari, plancton, vermi, anellidi, larve e qualunque tipo di residuo organico (membra di crostacei, di molluschi, di pesci ecc.). Nei pressi delle foci fluviali, dove la ricchezza di fosfati e detriti organici promuove lo sviluppo della flora acquatica, i cefali raggiungono in pochissimo tempo grandi dimensioni e un’alta densità di popolazione. Questa abbondanza attira sensibilmente l’attenzione dei bracconieri che, nel periodo della fregola e sotto costa, catturano enormi quantità di cefali per ricavarne le uova (finalizzate alla produzione di bottarga) scartando totalmente il resto del corpo.
La riproduzione del cefalo avviene in periodi differenti a seconda della Specie. Alcune iniziano a tarda e state e finiscono a metà autunno (Volpina o Muggine); altre lo fanno solo in inverno (Bosega, Dorato o Lotregano e Calamita o Caustello). La Specie più precoce è senz’€altro la Verzelata, che si riproduce nei primi mesi estivi.
La pesca professionale del cefalo si svolge prevalentemente con reti da posta e strascico; non mancano gli allevamenti per mezzo della vallicoltura e relativo prelievo con lavorireri. Dal punto di vista dilettantistico, sono parecchio diffusi la pesca con: canna, bilancia e fucile subacqueo in apnea.



Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2016