Cedro Candito

Generalità

Il cedro candito è un alimento dolce, utilizzato come ingrediente per vari dessert. Nel linguaggio comune si parla anche di cedrini.
CedriniE' un prodotto a base di frutta e rientra nelle categorie dei cibi cotti e conservati.
Il cedro candito contiene una notevole percentuale di zucchero (saccarosio), aggiunto a discapito dell'acqua, che viene estratta per osmosi.
Per mezzo della cottura, il cedro candito perde il pool enzimatico tipicamente responsabile dell'imbrunimento della frutta.
La bassa percentuale di activity water (acqua libera), la carenza di enzimi e la scarsità di molecole deperibili (come gli acidi grassi insaturi), fanno del cedro candito un prodotto lungamente conservabile (anche 1 anno non in confezione sigillata), anche a temperatura ambiente.
L'utilizzo di cedro candito nell'alimentazione umana dovrebbe essere di rifinitura, dolcificazione e guarnizione; la quantità media di consumo risulta normalmente piuttosto bassa.
Alcune ricette che contengono il cedro candito sono: panettone, cassata siciliana, cannoli, panforte, panpepato, pastiera napoletana ecc.
Il cedro candito può essere acquistato o prodotto a livello casalingo.

Caratteristiche Nutrizionali

Il cedro candito è un alimento molto calorico.
L'energia proviene quasi esclusivamente dagli zuccheri semplici, ovvero dal saccarosio.
Le fibre sono soddisfacenti, mentre il colesterolo è assente.
Per quel che riguarda le vitamine e i minerali, il cedro candito non ha molto da offrire. Tutte le vitamine del frutto fresco sensibili alla temperatura vengono perdute, mentre i sali minerali tendono a disperdersi all'esterno durante la cottura in acqua.
Bisogna ricordare che non si tratta di un prodotto adatto all'alimentazione ordinaria, soprattutto in porzioni considerevoli.
In caso di sovrappeso e malattie del metabolismo (soprattutto iperglicemia o diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia) andrebbe evitato o rimpiazzato con la frutta fresca (invece ricca di acqua, minerali, vitamine, fibre e antiossidanti).
Può favorire le carie dentarie.
Non contiene lattosio e glutine, ragion per cui non ha controindicazioni verso queste intolleranze alimentari.
Si presta alla filosofia vegetariana e vegana.
La porzione media, volendo utilizzarlo come snack “una tantum”, non dev'essere superiore a 50 g (circa 90 kcal).

Una Ricetta

Per la canditura, il cedro NON viene utilizzato intero.
Se ne ricava la buccia, che successivamente viene tagliata a strisce (senza la parte bianca).
NB. Solitamente, la polpa viene messa da una parte e utilizzata per altri scopi.
In sintesi, le bucce tagliate a strisce vengono bollite prima da sole e poi diverse volte nello sciroppo (soluzione satura di acqua e zucchero da tavola).

La ricetta potrebbe essere così riassunta.

Ingredienti

  • 500 g di bucce di cedro (non trattato),
  • acqua QB (per la prima bollitura);
  • per lo sciroppo:
    • 250 ml di acqua,
    • 500 g di zucchero semolato.

Procedimento

  • Mettere a bollire una casseruola con acqua abbondante;
  • tuffare le bucce e lasciarle bollire 20' circa;
  • scolare il tutto;
  • nella stessa casseruola, preparare lo sciroppo facendo bollire (anzi, deve raggiungere i 110 °C o fare il filo) i 250 ml di acqua con i 500 g di zucchero;
  • appena lo zucchero è totalmente sciolto, tirare giù dal fuoco e bloccare la temperatura con mezzo bicchiere di acqua fredda;
  • una volta che lo sciroppo è addensato e omogeneo, tuffare le scorze e lasciarle per 24 ore;
  • scolarle e rimettere lo sciroppo a bollire e procedere in maniera analoga;
  • ripetere per un totale di 4 volte.

Cenni Storici

La frutta candita è una preparazione che risale almeno al XIV secolo d.C.
Il sistema della canditura nacque in medio oriente; con la dominazione araba di alcune parti dell'Europa meridionale fece il suo ingresso anche in Occidente (le prime tracce bibliografiche risalgono al XVI secolo).





Ultima modifica dell'articolo: 16/02/2017