Cavolo Rosso

Generalità

Per cavolo rosso (o cavolo cappuccio rosso) si intende un alimento di origine vegetale, ottenuto da una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.
Strettamente imparentata con cavoli verza, cavolfiore, broccoli e cime di rapa (ma non solo), la pianta del cavolo rosso è identificata dalla nomenclatura binomiale Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra.
NB. La precisazione della cultivar è indispensabile per distinguere il cavolo rosso dagli altri sopra menzionati, invece appartenenti alle cultivar: sabauda, botrytis, italica e sylvestris.

Cavolo Rosso


Il cavolo rosso è anche noto come cavolo viola o crauto rosso o blu.
Possiede delle foglie dal colore rosso scuro, tendente al violaceo. Tuttavia, grazie ad un pigmento appartenente alla famiglia delle antocianine (flavine), la pianta cambia colore in base al pH del terreno.
Il cavolo cappuccio rosso è diffuso in Nord Europa, nelle Americhe e in Cina. Richiede un terreno ben concimato, con un'umidità sufficiente alla sua vegetazione. E' una pianta stagionale che viene seminata in primavera e raccolta nel tardo autunno. Si tratta di una cultivar che resiste meglio al freddo rispetto a quello bianco e non ha bisogno di essere convertito in crauti per garantirne la disponibilità nel periodo invernale.

Caratteristiche Nutrizionali del Cavolo Rosso

Rispetto al cavolo verde, quello rosso ha un contenuto 10 volte superiore di pro vitamine A ed il doppio del ferro.
Il cavolo rosso è una verdura che rientra nel VI e VII gruppo degli alimenti, grazie al notevole apporto di retinolo equivalenti (pro vit A) e vitamina C (molto utili nel periodo invernale, momento in cui scarseggia la maggior parte degli ortaggi). Queste vitamine sono due potenti antiossidanti ed esercitano un buon effetto contro i radicali liberi prevenendo l'invecchiamento dei tessuti ed alcune forme di tumore.

A supportare questo effetto antiossidante e anticancerogeno, contribuiscono anche i pigmenti fenolici (antocianine), che nel cavolo rosso appaiono numerosi e piuttosto concentrati. Dotati di un effetto positivo anche sul metabolismo, questa volta in sinergia alla fibra alimentare (ben presente), i polifenoli aiutano a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue.

Composizione Nutrizionale per 100g di Cavolo Cappuccio Rosso
Cavolo Rosso - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 94%
Acqua 92,3g
Proteine 1,9g
Lipidi totali 0,2g
  Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 2,7g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 2,7g
Fibra totale 1,0g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico - g
Alcol 0,0g
Energia 20,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 1,0mg
Calcio 60,0mg
Fosforo 24,0mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,06mg
Riboflavina 0,05mg
Niacina 0,60mg
Vitamina A retinolo eq. tr
Vitamina C 52,0mg
Vitamina E - mg

La fibra alimentare svolge anche un effetto positivo sul trofismo della flora batterica intestinale e sul transito delle feci, prevenendo la stipsi ed alcune forme di tumore del colon retto.


NB. La vit C tende ad essere degradata con la cottura; il beta-carotene (retinolo equivalente) si trova più nelle foglie esterne rispetto a quelle centrali. Tuttavia, queste vengono solitamente scartate per questioni igieniche, in particolar modo nella dieta della donna in gravidanza (per ridurre il rischio di contrarre la temibile toxoplasmosi).


Il cavolo rosso è un alimento poco energetico, con una prevalenza calorica dei glucidi, seguiti dalle proteine e infine da piccolissime parti di lipidi. I carboidrati sono semplici (fruttosio) e i peptidi hanno un basso valore biologico.
Per quel che concerne i sali minerali, il cavolo rosso dovrebbe apportare una buona quantità di potassio (non citato in tabella) e di ferro (rispetto alla categoria alimentare di appartenenza).
La porzione media di cavolo cappuccio rosso è di circa 100-300g (20-60kcal).

Usi in Cucina

Il cavolo rosso può essere mangiato crudo o cotto.
Si tratta di un alimento che tende a macchiare moltissimo le mani ed i vestiti. Dopo la cottura, normalmente diventa color blu e per conservarne il pigmento è necessario aggiungere dell'aceto o della frutta acidula (ad es. limone) direttamente in cottura.
Il cavolo rosso è spesso utilizzato come antipasto crudo, per le insalate miste o solo di cavoli. E' un contorno tradizionale tedesco e da cotto accompagna molti piatti, come ad esempio il Sauerbraten.
A Natale, può essere condito e servito in associazione alla stagionale oca arrosto.

Curiosità

Sui terreni acidi, le foglie del cavolo rosso crescono rosse o rosa o magenta, sui terreni neutri porpora, mentre in quelli alcalini diventano blu o gialle o verdastre. Questo spiega il fatto che la stessa pianta è diffusa in diverse regioni ma con colori diversi.
Per lo stesso motivo, il succo di cavolo rosso può essere utilizzato come indicatore casalingo di pH; in pratica, questo diventa rosso con l'aggiunta di componenti acide e verde o giallo in soluzione basica.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016