Cavolo Riccio

Cos'è il cavolo riccio?

Cavolo riccio (in inglese “curly cale”) è il nome di una particolare cultivar di cavolo detta sabellica (Brassica oleracea var. sabellica). Cavolo Riccio

Conosciuta anche come cavolo lancinato e, forse impropriamente, come cavolo nero crespo, questa varietà è ottenuta solo per coltivazione e non è disponibile allo stato selvatico. Nota: in botanica, alcuni autori fanno una distinzione tra cavolo riccio e cavolo nero crespo. Quest'ultimo, indicato come Brassica oleracea varietà acephala sabellica, potrebbe rappresentare un incrocio tra il suddetto cavolo riccio (sabellica) e il noto cavolo nero toscano (acephala).
Contrariamente al cavolfiore, al broccolo e al romanesco (cavoli da fiore), del cavolo riccio si mangiano solo le foglie, che si presentano verdi, dal profilo increspato e tipicamente separate (NON a testa, come la verza e il cappuccio).
Per quel che riguarda la sua coltivazione, il cavolo riccio sopporta bene i terreni pesanti e il freddo invernale, ragion per cui è particolarmente rustico e poco esigente.
Tra gli impieghi culinari più diffusi emergono soprattutto zuppe, minestre e stufati, come, ad esempio, la ribollita toscana.
In merito all'aspetto nutrizionale, il cavolo riccio è classificato nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti poiché, oltre a contenere ottime quantità di fibre e acqua, è anche ricco di vitamina A (carotenoidi) e vitamina C (acido ascorbico).

Proprietà Nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali del cavolo riccio

Il cavolo riccio è un alimento che contiene poche calorie, anche se, nel contesto delle verdure, è considerato un prodotto mediamente energetico. Le calorie sono fornite soprattutto dai carboidrati, seguiti dalle proteine e infine da quantità trascurabili di lipidi.

I glucidi sono prevalentemente semplici (soprattutto fruttosio), i peptidi a medio-basso valore biologico (NON contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni) e gli acidi grassi polinsaturi. Il colesterolo è assente e le fibre risultano abbondanti.

In merito ai sali minerali, il cavolo riccio contiene elevate quantità di potassio e discreti livelli di calcio e ferro (quest'ultimo, poco biodisponibile). Per quel che concerne la vitamine, si osservano livelli significativi di acido ascorbico (vitamina C), carotenoidi (pro vit. A) e folati.

Il cavolo riccio è anche ricco di fitosteroli e polifenoli, dotati di caratteristiche antiossidanti e benefiche per il metabolismo, e di glucosinolati.

Contiene molte purine, ma sono totalmente assenti i fattori più spesso responsabili di intolleranza alimentare come, ad esempio, il lattosio, il glutine e l'istamina.


Cavolo Riccio

Il cavolo riccio si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha controindicazioni in caso di sovrappeso e patologie metaboliche; al contrario, viene considerato un alimento terapeutico. Grazie all'abbondanza di potassio, si presta alla dieta contro l'ipertensione arteriosa primaria.

I lipidi polinsaturi e i fitosteroli hanno un ruolo importante nell'equilibrio della lipemia, contrastando l'ipercolesterolemia, l'ipertrigliceridemia, migliorando lo stato di salute in caso di diabete mellito tipo 2 e, più in generale, di sindrome metabolica.

Le fibre prevengono e contrastano la stipsi; contribuiscono anche a modulare l'assorbimento intestinale, diminuendo la captazione dei grassi e del colesterolo, e regolando l'impennata glicemico - insulinica.

L'abbondanza di carotenoidi, vitamina C e polifenoli ostacola lo stress ossidativo generale, a vantaggio della condizione metabolica, riducendo l'invecchiamento cellulare e, anche grazie all'azione dei glucosinolati, la predisposizione a certi tumori.

L'abbondanza di folati ne suggerisce il consumo in gravidanza; tuttavia, a causa della cottura, folati e vitamina C vengono in gran parte degradati. Ciò suggerirebbe di consumarlo crudo; d'altro canto, in caso di gravidanza è necessario ridurre al minimo il rischio di tossinfezioni e parassitosi alimentari. Un buon compromesso per ridurre il rischio microbiologico è costituito dall'utilizzo di disinfettanti alimentari come l'Amuchina. Bisogna ricordare che la cottura dei cavoli ha anche un'altra funzione, ovvero quella di inattivare certi composti indesiderati che interferiscono con il metabolismo dello iodio compromettendo l'attività della tiroide; ovviamente, questo effetto "gozzigeno" ha un impatto rilevante solo nelle persone già colpite da patologie della ghiandola e che assumono pochissimo iodio.

Potendo scegliere, è consigliabile cucinare l'alimento a vapore o conservando la sua acqua (stufatura), evitando la bollitura (o affogatura), che determina la perdita (diluizione) di moltissimi nutrienti idrosolubili tra cui soprattutto i minerali. La ricchezza di purine ne limita l'utilizzo nella terapia alimentare contro l'iperuricemia (che sta alla base degli attacchi gottosi); d'altro canto, se la patologia è opportunamente compensata dai farmaci, l'alimento non costituisce un problema.

Il cavolo riccio non ha controindicazioni per l'intolleranza allo zucchero del latte, per la celiachia, per l'intolleranza all'istamina e per le allergie alimentari più frequenti. E' molto apprezzato nelle filosofie alimentari vegetariane, vegane e non ha implicazioni di tipo religioso.
La porzione media di cavolo riccio è di 100-200 g (circa 50-200 kcal).

Descrizione

Il cavolo riccio può crescere fino a quasi un metro, di altezza nelle varietà alte o in larghezza in quelle basse. Ha foglie color verde intenso (non blu, come il cavolo nero), larghe circa due centimetri, con una superficie abbastanza regolare ma bordi tipicamente arricciati.

Il sapore del cavolo riccio è meno dolce e delicato del cavolo nero, vagamente amarognolo e abbastanza terroso.

Ricette e Cucina

Utilizzi culinari del cavolo riccio

Il cavolo riccio è utilizzato prevalentemente come ingrediente per i contorni, crudi o cotti: insalata di cavolo riccio, cavolo riccio lesso (a vapore o bollito), cavolo riccio stufato o saltato in padella.
Tuttavia, esiste una lunga serie di ricette, soprattutto primi piatti e antipasti, a base di cavolo riccio. Alcune sono: pasta con il cavolo riccio, orzotto al cavolo riccio, zuppa di cicerchie e cavolo riccio, ribollita toscana, bruschette al cavolo riccio e lardo, pesto di cavolo riccio e passato (o vellutata) di cavolo riccio.

Coltivazione

Cenni di coltivazione del cavolo riccio

Il cavolo riccio è una varietà che cresce bene anche nella mezzombra e può essere piantato dopo le patate. La distanza tra le piante è solitamente di 40 x 50 centimetri. Si semina da maggio a giugno in semenzaio e va trapiantato in terreno ricco di sostanze organiche da giugno fino ad agosto.

Per la coltivazione casalinga è consigliabile prediligere le tipologie a foglia bassa (abbastanza rare in Italia).

Il cavolo riccio è resistente alle basse temperature invernali e, come il cavolo nero e i cavoletti di Bruxelles, ha bisogno delle prime gelate invernali per acquisire il massimo del sapore. La raccolta è progressiva; inizia con le foglie inferiori e per ultimo si lascia il “cuore” (lasciando a terra il fusto, in primavera spuntano alcuni germogli più teneri). Per la coltivazione biologica del cavolo riccio si consigliano trattamenti come: il calcare di alghe (contro l'ernia del cavolo), cenere di legna o farina di rocce primitive (per gli afidi), alternanza di pomodori e sedano (per tenere lontane le cavolaie). Si prestano all'alternanza anche gli spinaci, le patate, i porri, le insalate e i piselli.

Possono esaltare l'aroma del prodotto finito alcune aromatiche da piantare come bordura, tipo camomilla, coriandolo e il cumino (evitare la senape).




Ultima modifica dell'articolo: 03/10/2017