Cavolo Nero

Generalità sul Cavolo Nero

Il cavolo nero è una pianta erbacea edule appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, identificata dalla nomenclatura trinomiale Brassica oleracea acephala L., varietà palmifolia.
Cavolo NeroIn lingua anglosassone, questa cultivar è identificata come black cabbage, tuscan cabbage, tuscan kale, lacinatom, dinosaur kale o cavolo nero.
Come suggerisce il nome stesso, il cavolo nero si distingue per il colore molto scuro, non certo nero, ma sicuramente verde scuro, quasi blu. Le foglie della pianta sono ben divise, leggermente bitorzolute, e hanno una forma tipicamente lanceolata.
Contrariamente al cavolfiore, al broccolo, alle cime di rapa, al cavolo romano ecc., il cavolo nero non produce alcun fiore centrale “a testa”; pertanto, la porzione edule è costituita dalle foglie. Rispetto alle suddette, il cavolo nero e le altre varietà/cultivar della Sottospecie acephola sono considerate molto più vicine alle tipologie selvatiche; non a caso, fanno parte del gruppo acephola anche gli altri cavoli da foglia, come gli anglosassoni “collard greens” e “spring greens”.
A livello nazionale, il cavolo nero è prodotto e cucinato soprattutto nelle regioni centrali e centro meridionali, prevalentemente in Campania, Lazio e Toscana; qui, costituisce un ingrediente fondamentale per zuppe, minestre, minestroni ecc.
Il cavolo nero è abbastanza conosciuto anche all'estero, sia come prodotto locale, sia come alimento tipico della cucina toscana.

Caratteristiche Nutrizionali

Il cavolo nero è un alimento poco energetico, anche se tra gli ortaggi si colloca circa nella media dei valori.
L'energia è fornita soprattutto dai carboidrati semplici, ovvero dal fruttosio.
Le proteine sono scarse e con un valore biologico basso.
I lipidi sembrano pressoché trascurabili, anche se la concentrazione di quelli polinsaturi (benefici per l'organismo) supera abbondantemente quella dei saturi; nonostante il valore assoluto di queste molecole “buone” sia piuttosto contenuto, è doveroso specificare che si tratta di nutrienti utili alla terapia nutrizionale contro varie patologie del ricambio (dislipidemie e ipertensione, oltre alle complicanze del diabete mellito tipo 2).
Il colesterolo è ovviamente assente e le fibre risultano abbondanti, caratteristica auspicabile nella dieta contro la stipsi e ancora una volta per le malattie del metabolismo (diabete mellito tipo 2, ipercolesterolemia ecc).
Dal punto di vista salino, il cavolo nero contiene elevate quantità di acqua e potassio, un elemento molto importante per gli sportivi, per gli anziani (entrambe categorie tendenti alla disidratazione) e per chi soffre di ipertensione (patologia che migliora con apporti significativi di questo minerale).
Per quel che concerne la vitamine, la più significativa è senz'altro la C (acido ascorbico), ma non mancano l'acido folico e i carotenoidi (pro vit. A).
Oltre ai carotenoidi e all'acido ascorbico, il cavolo nero contiene altre molecole dal potere antiossidante, ragion per cui rientra nel gruppo degli alimenti che possono contribuire a ridurre il rischio di tumore.
Benché sia un alimento piuttosto interessante, la maggior parte delle ricette che lo includono richiede cotture piuttosto lunghe e questo determina un abbattimento dei livelli vitaminici riferiti alle molecole termolabili (come la vit. C). Inoltre, ricordiamo che, se bollito in acqua salata, il cavolo nero tende a disperdere molti altri dei suoi elementi nutrizionali (compresi i nutrienti non termolabili).
Purtroppo, nelle diete dei soggetti potenzialmente a rischio di complicazioni legate alle infezioni e alle infestazioni alimentari (gravide, anziani, immunodepressi ecc), il trattamento termico è pressoché di routine; d'altro canto, potrebbe essere sostituito dall'impiego di disinfettanti alimentari che permettono di godere appieno delle caratteristiche nutrizionali tipiche del cavolo nero.
Infine, specifichiamo che anche il cavolo nero, come tutte le brassicaceae, è una fonte di purine, molecole nocive per chi soffre di iperuricemia e tendenza alla gotta; di recente, questa affermazione è stata parzialmente contraddetta ma, dal punto di vista clinico, è senza dubbio meglio non eccedere con il suo consumo.
Concludiamo dicendo che, come la soia, altri cavoli ecc., anche il cavolo nero, se consumato crudo e in grandi quantità, può interferire con il metabolismo dello iodio. Ovviamente, ciò influisce prevalentemente sulle persone già compromesse o con una forte carenza nutrizionale di iodio; nel caso in cui rientri spesso e volentieri nei pasti quotidiani, è comunque buona norma assicurarsi di garantire i giusti livelli di iodio con la dieta.

Descrizione Visiva e Sensoriale

Il cavolo nero cresce fino a quasi un metro di altezza e possiede delle foglie color verde scuro (quasi tendenti al blu), con una superficie irregolare e bollosa, larghe circa due centimetri.
Cavolo nero FoglieIl sapore del cavolo nero viene descritto come "un po' più dolce e delicato rispetto al cavolo riccio” (in inglese curly cale).
All'estero è anche conosciuto col nome di “cavolo dinosauro", perché le sue foglie irregolari somigliano vagamente a come (si presume) potrebbe essere stata le pelle di creature preistoriche.
Per il suo gusto "leggermente amarognolo e terroso", il cavolo nero viene considerato "il beniamino vegetale del regno culinario".

Gastronomia

Il cavolo nero, come la maggior parte delle altre varietà di cavoli, dev'essere prima sbianchito (o bianchito) e poi saltato in padella con altri ingredienti insaporitori (grassi, spezie, aromi, carni e prodotti della pesca conservati, formaggi ecc).
Nella cucina campana, il cavolo nero è spesso accostato alle acciughe. Viene comunemente usato per condire la pasta e come ingrediente delle zuppe, ma può anche essere consumato crudo in insalata.
Nella cucina toscana, il cavolo nero è un ingrediente fondamentale per la ben nota “ribollita”, ovvero una zuppa densa e ricca a base ingredienti cotti per ben due volte.
Come anticipato, il cavolo nero viene ampiamente utilizzato anche all'estero.
In olandese è chiama kool zwarte (letteralmente: cavolo nero); in Montenegro e Croazia, è conosciuto coi nomi di raštan, raštika o crno zelje, e viene utilizzato come ingrediente nei piatti invernali.

Cenni di Coltivazione del Cavolo Nero

Questa cultivar è molto popolare tra i coltivatori per il suo colore intenso e per la consistenza croccante delle foglie.
Il cavolo nero richiede terreni drenanti, poco argillosi o a medio impasto, con un pH prossimo alla neutralità; il clima dev'essere fresco per evitarne la fruttificazione.
La semina è consigliata in semenzaio da marzo a giugno e si trapianta in pieno campo da luglio ad agosto; la distanza tra le piante deve essere tra i 40 e i 50cm. Le innaffiature devono essere regolari, frequenti per mantenerlo morbido e più rade per aumentarne la consistenza.
La raccolta del cavolo nero inizia in autunno e termina in inverno, prima che acquisisca troppa legnosità. Le foglie sono tipicamente raccolte dal fondo dello stelo verso il centro, mantenendo la pianta integra al centro, in modo che possa produrre nuova massa fogliare; questo la fa somigliare ad una palma in miniatura.
La produzione del cavolo nero si aggira intorno ai 15-20kg ogni 10m quadrati.
Tra le avversità principali del cavolo nero ci sono: la larva cavolaia o Pieris rapae (per le forti infestazioni si consiglia di utilizzare il Bacillus thuringiensis var. kurstaki, attendendo 3 giorni prima della raccolta) e l'ernia del cavolo (si consiglia di estirpare e bruciare le piante afflitte, evitare i ristagni d'acqua e ruotare le colture).

Origini dei Cavoli a Foglia

Le varietà a foglia liscia venivano coltivate già in Grecia nel IV secolo aC. Denominate dagli antichi romani “Cavoli Sabellici”, sono considerate gli antenati di tutte le cultivar moderne di acephola.
Fino alla fine del Medioevo, i cavoli a foglia (incluso quello nero) erano tra le verdure più comuni presenti in Europa. Oggi se ne differenziano le numerose varietà in base alla lunghezza dello stelo (basso, medio o alto) e al tipo di foglie. I colori oscillano tra : verde tenue, verde violaceo, verde scuro e viola-marrone.
In Italia, le prime testimonianze sul cavolo nero propriamente detto risalgono al XVIII secolo dC. Venne anche menzionato da Thomas Jefferson tra le 1777 piante presenti nel suo giardino di Monticello.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015