Cavolfiore

Generalità sul Cavolfiore

Il cavolfiore è il fiore commestibile della pianta erbacea Brassica oleracea L., varietà botrytis, appartenente lla famiglia delle Crucifere. Sulla penisola italiana vengono coltivate diverse varietà di cavolfiore (precoci e tardive) che ne determinano la diversificazione e la rispettiva nomenclatura volgare; le principali sono: Cavolfiorecavolfiore Gigante di Napoli, cavolfiore Tardivo di Fano, cavolfiore Romanesco e cavolfiore Violetto di Catania.

Coltivare il cavolfiore

Il cavolfiore è un ortaggio che necessita una discreta cura nella coltivazione; il terreno deve essere ricco (ma senza eccedere), pertanto (nella rotazione colturale) questa varietà di Brassica oleracea andrebbe coltivata sempre per prima. Il cavolfiore necessita ampi spazi di separazione tra le piante al fine di consentirne lo sviluppo della massa fogliare, ragion per cui non deve assolutamente mancare un'abbondante irrigazione. Il concime onnipresente per il cavolfiore è di tipo organico, composto, anche a base di letame, stallatico o farina di ossa-sangue-corna; in aggiunta, nella fase di crescita, può essere conveniente l'utilizzo di macerato d'ortica o polvere di roccia. NB: pare favorevole la consociazione al sedano.
Le varietà precoci di cavolfiore necessitano la semina in serra nel mese di marzo, mentre quelle tardive in aiuole all'aperto nel periodo tra aprile e maggio; il trapianto avviene a distanza di un mese o 45 giorni (la distanza idonea alla coltivazione del cavolfiore è di circa 50X50cm). NB: è fondamentale ricordare che per ottenere un cavolfiore di colore bianco candido è necessario legare le foglie esterne sul fiore o piegarne alcune sopra. La raccolta del cavolfiore è in concomitanza della maturazione, ma avendo cura che i fiori siano ben chiusi; per le varietà precoci si colloca verosimilmente tra la fine di luglio e i primi di agosto, mentre per il cavolfiore tardivo si arriva fino al termine di ottobre.

Il cavolfiore in cucina

Il cavolfiore è un ortaggio da mangiare fresco per molti mesi all'anno (anche grazie alle diverse varietà); inoltre, coltivandoli e volendone distribuire il consumo, è possibile conservarlo mediante surgelazione (a cotto o a crudo), sott'olio o sott'aceto.
Per godere appieno del contenuto vitaminico-salino del cavolfiore, questo dovrebbe essere consumato prevalentemente a crudo; infatti, sottoponendolo a cottura (bollitura o lessatura), le vitamine termolabili ed una parte dei sali minerali vengono distrutti o dispersi nel liquido (salvo cottura a vapore e/o in pentola a pressione). E' poi lecito osservare che, in base alla tendenza culturale italiana, il consumo di cavolfiore crudo risulta quantomeno inusuale; NON tanto per eventuali controindicazioni o effetti indesiderati, bensì per una mera "questione di gusti". Dal canto loro, i seguaci del "crudismo" ed i vegani in genere, un po' per scelta, un po' per incrementare la varietà delle preparazioni commestibili, ne fanno un uso abbastanza frequente avvalendosi maggiormente di tutte le proprietà benefiche... ma anche di quelle anti-nutrizionali. Se da un lato, mangiando il cavolfiore a crudo è possibile assorbire una maggior quantità di vitamine, dall'altro si è comunque sottoposti ad una maggior concentrazione di molecole chelanti (che legano i sali minerali e ne riducono l'assorbimento); non solo, osservando la tabella sottostante si evince che la cottura del cavolfiore ne incrementa la porzione edibile, riduce quella dell'acqua e promuove la concentrazione di carboidrati disponibili e proteine fino a raddoppiarle. In pratica, cuocendo il cavolfiore questo acquisisce una miglior digeribilità ed un maggior apporto energetico.
Volendo essere meticolosi, ricordiamo che il cavolfiore rientra nella lista degli alimenti che, a crudo, alterano (in misura difficilmente quantificabile) il metabolismo dello iodio interferendo "ipoteticamente" con l'omeostasi tiroidea. Si tratta comunque di informazioni relativamente attendibili e quindi da prendere "con le pinze", anche se (dal canto mio) costituiscono uno spunto sufficiente a determinare un consumo sporadico del cavolfiore CRUDO. NB: pare che la cottura inattivi pressoché totalmente l'interazione tra il cavolfiore (e anche degli altri analoghi) e il metabolismo tiroideo.


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Caratteristiche nutrizionali del cavolfiore

Il cavolfiore è una verdura appartenente al VII gruppo degli alimenti in quanto contiene un buon quantitativo di vit. C (acido ascorbico); parallelamente, potrebbe essere inquadrato tra gli alimenti del VI gruppo, in quanto non mancano i carotenoidi (pro-vitamina A). Grazie al notevole contenuto di antiossidanti (tra cui le suddette molecole, il sulforafano, la clorofilla ecc.) il cavolfiore crudo rappresenta un alimento dalle caratteristiche anti-aging e anti-tumorali.
Per quel che concerne i sali minerali, il cavolfiore contiene buone quantità di potassio.
Il cavolfiore apporta un'ottima razione di fibra alimentare, componente saziante, preventiva e terapeutica verso la stitichezza, modulatrice dell'indice glicemico, prebiotica ed ipocolesterolemizzante. Analogamente alle altre Brassica oleracea, anche il cavolfiore cotto e frullato (a comporre una minestra brodosa) può essere utilizzato nella purificazione e nel ripristino della funzionalità intestinale ed epatica in seguito a periodi di cattiva alimentazione.
Il cavolfiore NON è un alimento particolarmente energetico e può essere utilizzato in sostituzione alla maggior parte degli ortaggi o verdure. Contiene poche proteine (a basso valore biologico), pochi grassi (prevalentemente insaturi) e pochi carboidrati (semplici e complessi).
Ahimè, il cavolfiore è ricco di purine, ragion per cui viene escluso dalla dieta preventiva dell'iperuricemia e della gotta.
Il cavolfiore è un ortaggio e, in quanto tale, risulta potenzialmente esposto alla contaminazione da nitrati; si consiglia di sciacquarlo abbondantemente, di NON consumarlo mai SPORCO (nemmeno da coltivazione autonoma) e di variarne l'utilizzo con gli altri prodotti della stessa categoria.


Composizione nutrizionale del Cavolfiore - valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


Comparazione Cavolfiore, crudo e Cavolfiore, bollito
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Cavolfiore, crudo Cavolfiore, bollito
Parte edibile 66,0% 100,0%
Acqua 90,5g 84,2g
Proteine 3,2g 5,3g
Lipidi TOT 0,2g 0,3g
Ac. grassi saturi - g - g
Ac. grassi monoinsaturi - g - g
Ac. grassi polinsaturi - g - g
Colesterolo 0,0mg 0,0mg
Carboidrati TOT 2,7g 4,4g
Amido/Glicogeno 0,3g 0,5g
Zuccheri solubili 2,4g 3,9g
Fibra alimentare 2,4g 2,4g
Energia 25,0kcal 40,0kcal
Sodio 8,0mg - mg
Potassio 350,0mg - mg
Ferro 0,8mg - mg
Calcio 44,0mg - mg
Fosforo 69,0mg - mg
Tiamina 0,10mg - mg
Riboflavina 0,10mg - mg
Niacina 1,2mg - mg
Vitamina A 50,0µg 60,0µg
Vitamina C 59,0mg 28,0mg
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015