Cicoria catalogna – cicoria asparago

La cicoria catalogna o cicoria asparago è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Asteraceae ed al Genere Cichorium; la sua nomenclatura binomiale è Cichorium intybus L..
CicoriaLa cicoria catalogna o cicoria asparago è verde, con cespo a costa (dall'altezza variabile), ed è caratterizzata da un sapore tendenzialmente amaro (in base alla varietà). In gastronomia, le tipologie di questo ortaggio si distinguono essenzialmente per la forma delle foglie e la struttura del cespo; la cicoria catalogna a foglia liscia e stretta viene chiamata "pugliese" o "brindisina", la cicoria asparago a foglie frastagliate prende il nome di "abruzzese", quella a foglie larghe ed interne è "di Chioggia" mentre la catalogna a cespo compatto con germogli bianchi e croccanti da cogliere in inverno (e consumare crudi) acquisisce la nomea di "Galatina" (o puntarelle, più somiglianti ad un asparago rispetto alle altre varietà). La raccolta della cicoria catalogna o cicoria asparago avviene nella stagione autunno-invernale.

Cenni di gastronomia della cicoria catalogna o cicoria asparago

Come anticipato, le diverse varietà di cicoria catalogna o cicoria asparago possono essere destinate a preparazioni culinarie molto differenti tra loro. Di quella Galatina se ne consumano crude le puntarelle più tenere, mentre gli altri tipi (ad es. la cicoria "di Chioggia" o la "brindisina") devono essere necessariamente bolliti. Per cuocere correttamente la cicoria catalogna è sufficiente seguire alcuni semplici passaggi:

  1. Mettere a bollire abbondante acqua in un tegame (con o senza sale e con o senza mezzo limone, a seconda dei gusti)
  2. Tagliare ed eliminare il fondo del cespo (circa 4 cm di spessore)
  3. Dividere le coste
  4. Lavarle accuratamente
  5. Di ognuna, separare la porzione prevalentemente ramosa da quella fogliare
  6. Tagliare (mantenendole separate) le due porzioni delle coste in pezzi di circa 5-10cm
  7. Sbollentare i pezzi delle coste per il tempo necessario ad intenerirle e, molto più rapidamente, le foglie
  8. Lasciar scolare in un colino
  9. Servire al naturale o saltare con poco aglio intero e vestito, sale (se necessario) e pepe.

Caratteristiche nutrizionali della cicoria catalogna o cicoria asparago

Innanzitutto è opportuno specificare che, pur blandamente, la cicoria catalogna o cicoria asparago vanta alcune caratteristiche di tipo fitoterapico; è lassativa, probabilmente in virtù della buona concentrazione in fibra alimentare (anche se non citata in tabella), modula efficacemente l'indice glicemico del pasto e riduce l'assorbimento del colesterolo (sempre in virtù delle componenti fibrose non digeribili - viscose), stimola la secrezione digestiva ed induce una discreta reazione diuretica.
L'apporto energetico della cicoria catalogna o cicoria asparago è decisamente contenuto, in quanto apporta un'elevatissima quantità di acqua MA pochi nutrienti energetici. D'altro canto, la cicoria catalogna o cicoria asparago si distingue per il buon pregio nutrizionale a carico dei sali minerali, delle vitamine e degli antiossidanti in genere. La cicoria catalogna o cicoria asparago è un ortaggio ricco di potassio MA soprattutto di calcio (essenziale in fase di crescita e nella prevenzione dell'osteoporosi), mentre per quel che concerne le vitamine si apprezzano discreti valori di carotenoidi antiossidanti (pro-vit. A). Per queste caratteristiche, la cicoria catalogna ben si sposa con tutti i regimi alimentari, contribuendo alla copertura del fabbisogno di antiossidanti, fibre e di molte vitamine e minerali.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione nutrizionale della Cicoria da campo e della Cicoria da taglio – Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Cicoria Valori Nutrizionali
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Cicoria da campo, cruda Cicoria da campo, bollita Cicoria da taglio, coltivata
Parte edibile 80,0% 100,0% 89,0%
Acqua 93,4g 93,4g 95,0g
Proteine 1,2g 1,4g 1,2g
Lipidi TOT 0,2g 0,2g 0,1g
  Ac. grassi saturi - g - g - g
Ac. grassi monoinsaturi - g - g - g
Ac. grassi polinsaturi - g - g - g
Colesterolo 0,0mg - g 0,0mg
Carboidrati TOT 0,7g 0,7g 1,7g
  Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 0,7g 0,7g 1,7g
Fibra alimentare 3,6g 3,6g - g
Energia 10,0kcal 10,0g 12,0kcal
Sodio - mg - mg 7,0mg
Potassio - mg - mg 180,0mg
Ferro 0,7mg - mg 1,5mg
Calcio 74,0mg - mg 150,0mg
Fosforo 31,0mg - mg 26,0mg
Tiamina 0,03mg - mg 0,03mg
Riboflavina 0,19mg - mg 0,08mg
Niacina 0,3mg - mg 0,3mg
Vitamina A 219,0µg 300,0µg 267,0µg
Vitamina C 17,0mg 8,0mg 8,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg

Bibliografia:

  1. Frutta e ortaggi in Italia – L. Cabrini, F. Malerba – Touring Club Italiano - pag 81
  2. Tabelle di composizione degli alimenti – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).


Ultima modifica dell'articolo: 08/11/2016