Castelmagno

Cos'è il Castelmagno?

Il Castelmagno è un formaggio tipico italiano (della provincia di Cuneo), che dal 1996 gode del riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP). Storicamente parlando, il formaggio Castelmagno come lo conosciamo oggi, è antico di almeno 300 anni.
CastelmagnoProdotto con latte intero o parzialmente scremato crudo, prevalentemente di vacca, ha una pasta bianca, semidura e leggermente erborinata; la scorza è color giallo.

Nota: il Castelmagno è detto erborinato “sui generis”, poiché acquisisce l'erborinatura solo grazie a una stagionatura prolungata; quello giovane ne è totalmente privo.

 

Il Castelmagno si mangia prevalentemente come formaggio da tavola, anche se non mancano diverse ricette della tradizione locale (soprattutto di primi piatti); i vini consigliati sono quelli locali.

La produzione è strettamente regolamentata dal disciplinare, che ne garantisce le proprietà organolettiche e gustative.

Per ciò che riguarda l'aspetto nutrizionale, il Castelmagno è un formaggio abbastanza grasso e piuttosto calorico; è quindi da assumere con riguardo, soprattutto in caso di sovrappeso e patologie del metabolismo.

Da conservare rigorosamente in frigorifero, è considerato un alimento igienicamente sicuro ma va evitato in caso di gravidanza.

Proprietà Nutrizionali

Aspetti igienici del Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio in parte contaminato da muffe, che conferiscono una leggera erborinatura alla pasta; simile al Magnun, ha una componente fungina molto più scarsa degli erborinati.

Dal punto di vista igienico, questa caratteristica è stata oggetto di non poche perplessità. Per molto tempo, medici e specialisti dell'alimentazione hanno temuto che le muffe potessero in qualche modo infettare l'uomo. Al contrario, le colonie fungine, oltre a essere innocue, sembrano proteggere i formaggi dalla proliferazione di batteri nocivi. Inoltre, l'erborinatura consente di aumentare leggermente la digeribilità dell'alimento (grazie all'idrolisi delle proteine e dei trigliceridi), ma non tanto quanto avviene nei formaggi più erborinati. Ciò non toglie che, a livello statistico, i formaggi erborinati, muffettati, molli e a pasta filata siano più frequentemente interessati della contaminazione da Listeria monocytogenes (che probabilmente avviene per contaminazione crociata). Questo batterio scatena un'infezione alimentare chiamata listeriosi che - se contratta in gravidanza - può avere conseguenze irreversibili sul nascituro o determinare aborto spontaneo.


Castelmagno - Formaggi

Caratteristiche nutrizionali del Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio molto calorico, grasso, ricco di acidi saturi e contenente quantità rilevanti di sodio e colesterolo.
L'abbondanza di colesterolo e grassi saturi lo rende inadatto alla nutrizione clinica del soggetto affetto da ipercolesterolemia. Un eccesso di sodio è controindicato per il trattamento dell'ipertensione sodio sensibile.

Le troppe calorie ne limitano il consumo, soprattutto in caso di sovrappeso grave.
Il Castelmagno ha un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico e una modesta concentrazione di lattosio, potenzialmente responsabile di sintomi gastro-intestinali nelle persone intolleranti.

Non contiene glutine e può essere consumato nella dieta per la celiachia. E' anche un prodotto ricco di istamina e andrebbe evitato in caso di intolleranza specifica.
Dal punto di vista minerale, si apprezza un ottimo contenuto di calcio. Per quel che concerne le vitamine, sono buoni i livelli di retinolo equivalenti (vit A) e niacina (vit PP, non visibile in tabella).
Se prodotto con caglio vegetale, è ammesso dalla filosofia latto-vegetariana ma non da quella vegana.
La porzione media di Castelfranco (usato come pietanza), per un soggetto sano che lo consuma circa due volte alla settimana, è di 80 g (circa 330 kcal).


Castelmagno
Valori Nutrizionali per 100 g di alimento
Proteine 25,6 g
Carboidrati < 1,0 g
  di cui zuccheri < 1,0 g
Grassi 34,2 g
  di cui saturi 24,6 g
  di cui trans 2,1 g
Colesterolo 118,0 mg
Energia 410,0 kcal
Calcio 4768,0 mg
Sodio 6110,0 mg
Vitamina A eq. 2,4 mg
Vitamina C < 1,0 mg

Cucina

Utilizzi culinari del Castelmagno

Per le sue caratteristiche organolettico gustative, il Castelmagno viene usato soprattutto come formaggio da tavola. Infatti, grazie al suo bouquet intenso e caratteristico, rappresenta una pietanza molto gradita, da sola o accompagnata a poco miele.

Sciolto, come ingrediente delle salse, è spesso utilizzato per accompagnare i primi piatti come ad esempio gli gnocchi di patate e le crespelle.

Conservazione del Castelmagno

Per assicurare una durata di alcuni giorni (difficilmente oltre le due settimane), si consiglia di conservare il Castelmagno in frigorifero, in contenitori chiusi, o di incartarlo accuratamente nell'alluminio.

Diversamente dal gorgonzola, non si presta molto ad essere congelato in monoporzione (sistema che tende a modificarne la consistenza).

Abbinamento enogastronomico del Castelmagno

Il Castelmagno può essere accompagnato da vini differenti; la scelta di uno o dell'altro tipo, oltre che in base ai gusti personali, può variare col grado di stagionatura del formaggio o in base ad altri alimenti presenti nella ricetta o nel pasto.

Si prestano ad accompagnare il Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco o Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba o di Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso e Sangiovese di Romagna.

Descrizione

Descrizione del Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio composto prevalentemente da latte intero (raramente parzialmente scremato per affioramento), crudo, vaccino; il disciplinare prevede non oltre il 20% di latte caprino od ovino.

Ha una pasta semidura, bianca, sfumata in giallo chiaro tendente all'oro con l'aumentare della stagionatura, parzialmente e/o tardivamente erborinata (appartiene ai cosiddetti “fromage persillé”, meno contaminati da muffe rispetto ai più noti “blue” classici come il gorgonzola e il roquefort).

La crosta del Castelmagno è sottile, color bruno chiaro, giallo intenso o senape, talvolta più scuro e irregolare incrementando la stagionatura.

Viene prodotto in forme cilindriche del peso compreso tra 2 e 7 kg, diametro di circa 15-25 cm e scalzo di non oltre i 20 cm.

Produzione

Produzione del Castelmagno

Il Castelmagno, secondo il disciplinare DOP, viene prodotto in un'area geografica limitata ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana (Cuneo).
Si tratta fondamentalmente di un “formaggio d'alpeggio”, che contiene quasi esclusivamente latte vaccino, al quale si può aggiungere non oltre il 20% di latte caprino od ovino, provenienti da due mungiture consecutive (mattutina e serale).
Castelmagno ProduzioneAl latte si aggiunge caglio di vitello e si scalda fino a 35-38°C. La cagliata viene poi rotta, raccolta in un telo, appesa a scolare e poi raccolta in contenitori appositi.

Le forme vengono quindi rotte nuovamente e sottoposte a salatura, messe in fascere cilindriche e pressate per concludere la perdita di siero.

Da qui inizia la stagionatura di 2-5 mesi in appositi locali, costituiti da cantine o grotte fresche e asciutte, che garantiscono la formazione tardiva delle venature grigio-bluastre.

Storia

Cenni storici del Castelmagno

Le prime testimonianze scritte sul prodotto risalgono a una sentenza arbitrale del XIII secolo, nel quale si imponeva al comune di Castelmagno di pagare un canone annuale a un marchese non in denaro, bensì in forme di formaggio.
Un'altra traccia bibliografica totalmente esplicita, costituita da un ordine di approvvigionamento del re a un feudatario della zona, risale al secolo successivo (1700).