Castagne Bollite

Castagne

Informazioni generali sulle castagne bollite

Le castagne possono essere mangiate fresche, bollite o arrosto, o essiccate e macinate per ricavarne la farina.

In questo articolo parleremo delle castagne bollite, uno dei piatti italiani più caratteristici a base di questi frutti amidacei. Tipiche della stagione autunnale, le castagne bollite vengono consumate soprattutto a fine pasto, in sostituzione al dessert, alla frutta fresca o ai formaggi.


Castagne Bollite

Cenni biologici e botanici sul castagno

Per “castagne” si intendono i frutti eduli prodotti da alberi e arbusti decidui, appartenenti alla Famiglia delle Fagaceae e al Genere Castanea; alcune Specie diffuse sono: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa e seguinii.

Nativo delle regioni temperate dell'emisfero settentrionale, in Italia il Genere Castanea è parte integrante della macchia spontanea appenninica e alpina inferiore. I castagneti sono anche oggetto di coltivazione e rimboschimento, poiché la raccolta e la vendita delle castagne rappresenta un'ottima fonte di guadagno. Inoltre, i castagneti offrono l'ambiente adatto per lo sviluppo di alcuni funghi porcini.

Oggi più che mai, queste piante sembrano soffrire in modo particolare gli sbalzi climatici, le malattie e i parassiti. Anche per questo motivo, le castagne nostrane hanno un prezzo nettamente superiore rispetto a quelle importate dall'estero.

Introduzione nutrizionale sulle castagne bollite

L'inquadramento nutrizionale delle castagne bollite è piuttosto complicato. Si tratta di frutti freschi amidacei e con limitate quantità d'acqua; le castagne sono quindi diverse da:

Hanno invece più affinità con le patate, che d'altro canto sono tuberi, e con i cereali e le leguminose, che costituiscono i semi di certe piante erbacee. Una pianta, non italiana, che produce frutti simili dal punto di vista nutrizionale è l'albero del pane (Genere Artocarpus).
Le castagne bollite sono alimenti piuttosto calorici, caratterizzati da alti livelli di carboidrati complessi. Il loro utilizzo nella dieta dev'essere opportunamente calcolato, poiché rappresentano spesso oggetto d'abuso, eccesso calorico e motivo di aumento ponderale.

Proprietà Nutrizionali

Considerazioni nutrizionali sulle castagne

Le castagne sono alimenti di origine vegetale che, dal punto di vista botanico, vengono considerati veri e propri frutti. Tuttavia, per l'ambiguità del loro contenuto nutrizionale, non sono classificate in un preciso gruppo fondamentale degli alimenti.

Non contengono vitamina A ma, in base alla “USDA Nutrient Database”, apportano quantità significative di vitamina C (il dato non è confermato dalla database dell'INRAN). Ad ogni modo, gran parte di questa vitamina viene perduta durante la cottura, procedimento indispensabile poiché le castagne crude NON sono edibili.

Le uniche caratteristiche comuni delle castagne con i frutti freschi sono:

  • L'apporto di potassio (buono)
  • L'apporto di fibre (elevato).

Sono anche diverse dalla frutta secca (semi oleosi), invece caratterizzata da un contenuto elevato di grassi, con poca acqua e carboidrati.
Le castagne hanno invece più affinità con il III e IV gruppo fondamentale (cereali, patate e leguminose).

Di seguito riporteremo una piccola tabella riassuntiva che mette a confronto la densità calorica e il contenuto d'amido e di acqua di: pasta di semola cruda (secca), pane di tipo 00 (cotto), patate (crude), fagioli (crudi) e castagne (crude).


  Pasta di semola cruda (100 g) Pane di tipo 00
(100 g)
Castagne
(100 g)
Fagioli crudi
(100 g)
Patate
(100 g)
Acqua 10,8 g/100 g 29,0 g/100 g 55,8 g/100 g 60,8 g/100 g 78,5 g/100 g
Amido 68,1 g/100 g 59,1 g/100 g 25,3 g/100 g 19,5 g/100 g 15,9 g/100 g
Energia 353 kcal /100 g 289 kcal /100 g 165 kcal/100 g 133 kcal /100 g 85 kcal /100 g

Nota: si tenga a mente che la pasta di semola cruda e il pane sono alimenti totalmente e parzialmente disidratati. Il cereale fresco (normalmente impossibile da reperire) conterrebbe una percentuale d'acqua e di carboidrati più simile a quella delle castagne e dei fagioli.

Proprietà nutrizionali delle castagne bollite

Le castagne bollite sono alimenti con apporto energetico significativo, che può essere considerato alto o medio, a seconda del contesto in cui vengono inserite; nell'ambito dei frutti freschi è molto alto, nel contesto degli alimenti amidacei risulta invece nella media.

Contengono una percentuale d'acqua leggermente superiore rispetto a quelle crude, anche se non è chiaro il motivo; generalmente, il contenuto d'acqua alimentare aumenta se il prodotto è a diretto contatto con il fluido durante la cottura. Le castagne, invece, si cuociono con la buccia che, nel breve termine, è insolubile ed ermetica (quindi impermeabile).

Le calorie sono fornite principalmente dai carboidrati complessi, seguiti da modeste percentuali di proteine e lipidi. I glucidi sono tendenzialmente complessi, costituiti da amido (anche se circa l'8% è a base di saccarosio, glucosio e fruttosio), e i peptidi a medio valore biologico (amminoacido limitante: triptofano); gli acidi grassi sono verosimilmente insaturi (non è disponibile il dettaglio specifico).

Il contenuto di fibre è molto elevato, addirittura superiore a quello di quasi tutti i frutti, ortaggi, cereali, legumi, patate ecc. (reggono il confronto solo i semi oleosi); tra le fibre, peraltro, compaiono anche certi “glucidi non disponibili”, soprattutto stachiosio e raffinosio, responsabili della tipica produzione di gas intestinali causata dall'assunzione di castagne. Colesterolo, lattosio e istamina sono invece assenti.

L'unico allergene in esse contenuto è costituito dalle proteine ma, statisticamente, l'allergia alle castagne è abbastanza rara.

In merito ai sali minerali, paiono abbastanza rilevanti i livelli di potassio e rame; per quel che concerne le vitamine, invece, sono notevoli le concentrazioni delle idrosolubili B2 (riboflavina) e PP (niacina).

Come anticipato nel paragrafo precedente, secondo una fonte americana (USDA Nutrient Database) le castagne sarebbero ricche di vitamina C. D'altro canto, per renderle eduli, è indispensabile cuocerle a lungo. Essendo una vitamina termolabile, l'acido ascorbico è particolarmente suscettibile al calore e viene degradato fino al 40% con la cottura.
Castagne BolliteUtilizzate correttamente, le castagne bollite si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari. Mangiate senza alcuna accortezza, invece, possono essere considerate inappropriate nella terapia alimentare contro: sovrappeso, diabete mellito tipo 2, ipertrigliceridemia e sindrome metabolica in genere. Costituiscono una valida alternativa ai cereali contenenti glutine in caso di celiachia. Grazie al notevole contenuto di fibre, le castagne bollite svolgono un ruolo lassativo abbastanza importante, a patto che vengano consumate con il giusto quantitativo d'acqua.

Nelle persone che non hanno problemi di stipsi, quantità rilevanti di castagne possono determinare: aumento delle evacuazioni, meteorismo e flatulenza, distensione addominale e gonfiore.

Le castagne bollite non hanno alcuna controindicazione per le filosofie vegetariana e vegana, e nemmeno per i regimi nutrizionali religiosi come kosher, musulmano e induista.
La porzione media di castagne bollite, utilizzate come fine pasto, è di 60-80 g (circa 100-130 kcal). Volendo inserirle al posto di un primo piatto, la porzione media è di 200 g (circa 330 kcal). In sostituzione al pane, invece, la porzione media è di 100 g (circa 165 kcal).


  Castagne Castagne bollite
Parte edibile 85 % 88 %
Acqua 55,8 g 63,3 g
Proteine 2,9 g 2,5 g
Lipidi TOT 1,7 g 1,3 g
  Acidi  grassi saturi - g - g
  Acidi  grassi monoinsaturi - g - g
  Acidi  grassi polinsaturi - g - g
  Colesterolo 0,0 mg 0,0 mg
Carboidrati TOT 36,7 g 26,1 g
  Amido 25,3 g 16,9 g
  Zuccheri solubili 8,9 g 7,5 g
Fibra alimentare 4,3 g 5,4 g
  Fibra solubile 0,37 g 0,59 g
  Fibra insolubile 4,33 g 4,84 g
Energia 165,0 kcal 120,0 kcal
Sodio 9,0 mg - mg
Potassio 395,0 mg - mg
Ferro 0,9 mg - mg
Calcio 30,0 mg - mg
Fosforo 81,0 mg - mg
Magnesio - mg - mg
Zinco - mg - mg
Rame 0,4 mg - mg
Selenio - µg - µg
Tiamina 0,08 mg - mg
Riboflavina 0,28 mg - mg
Niacina 1,11 mg - mg
Vitamina A 0,0 µg 0,0 µg
Vitamina C 40,2 mg * - mg
Vitamina E - mg - mg

* Questo valore è fornito dalla “USDA Nutrient Database”.

Preparazione e Ricetta

Ricetta delle castagne bollite

La ricetta delle castagne bollite è semplice. Prima di tutto, al momento dell'acquisto, è necessario verificare che la materia prima sia di buona qualità. Durante lo stoccaggio e la conservazione, le castagne perdono fino all'1% del peso in un giorno; al tatto, devono quindi risultare turgide e piene, senza spazi vuoti. Inoltre, bisogna controllare che non vi siano residui di muffa, buchi di insetti o di larve.
Scelte le castagne, vanno lavate in acqua corrente; durante questa fase, se alcune galleggiano, vanno eliminate. Si immergono poi in un tegame con abbondante acqua fredda, eventualmente aromatizzata a piacere.

Accendere il fuoco e, dal momento del bollore, stimare un tempo di cottura pari a 20' per le castagne molto piccole, 30-40' per quelle medie e >40' per le grandi. Dunque, scolarle e avvolgerle in un canovaccio pulito e “strizzarle” (per facilitare la successiva fase di sbucciatura). Ancora calde, sbucciarle privandole sia del rivestimento esterno liscio che di quello interno peloso. Se le castagne non si sbucciano adeguatamente, aiutarsi con un coltello spelucchino.

Nota: le castagne che non si sbucciano correttamente nono sono adeguatamente conservate, non sono state cotte a sufficienza o non sono state avvolte nello straccio e strizzate.




Ultima modifica dell'articolo: 28/09/2017